De l'aprofitament a la creativitat: "Gairebé tot és croquetizable"

Des de 2015, el 16 de gener se celebra el Dia Internacional de la Croqueta, una recepta creada el 1817 pel cuiner francès Marie-Antoine Carême a la Cort de Lluís XIV que s'ha convertit en reina del tapeig i de les cartes de bars i restaurants.

"A qui no li agraden? Com a concepte de tapa és perfecte: s'agafa amb la mà, es menja en un o dues bocades i té un exterior molt cruixent que contrasta amb un interior cremós", raona a Efe Chema Soler, que va convertir La Gastro-croquetería de Chema (Madrid) en el primer restaurant del món especialitzat en croquetes creatives i que publica ara "Croquetas Gurmet" (Cúpula).

Detalla 80 receptes, 65 salades i 15 dolces; n'hi ha de carns, com la de tripa a la madrilenya amb hummus de xoriço o de costella amb pebrots rostits i ou fregit; de mar, com la de gambes amb allada i la de lluç en salsa verda; vegetals com la d'albergínia amb miso vermell o la de bolets amb confitura de tomàquet i parmesà, i hi ha també les "viatgeres", com la de pizza o la de curri verd amb escuma de salmó fumat.

Soler dedica un capítol a les quals recreen sabors de la seva infància, com la de sobrassada amb xocolata, la seva preferida. "No cuino sense raonament; aquest és un homenatge a la meva mare i als entrepans de sobrassada amb unces de xocolata que em feia per a l'esbarjo i que m'encantaven per la combinació de salat i dolç", explica.

Tanca el receptari l'apartat de croquetes dolces, com la de pastís de poma i la d'arròs amb llet amb escuma de llet de coco. I és que, defensa l'autor, "gairebé tot és croquetizable" sempre que es faci des del respecte al producte. Com a valencià, "mai" s'ha atrevit a fer una de paella i reconeix com un dels seus "fiascos" la d'orxata, perquè "és una beguda que s'ha de prendre freda i quan s'escalfa no té el mateix gust".

Alguns consells

Entre els consells d'aquest mestre, tamisar la farina de la beixamel i, preferentment, utilitzar mantega, a més de barrejar llet i brou per a aportar més sabor: "Per exemple, si són de sépia, meitat llet i meitat brou de peix".

També usar vareta per a remoure i tirar de braç i de paciència -"la massa ha de coure a foc lent i sense deixar de remoure una hora", recomana-, deixar-la reposar a la nevera perquè sigui després més fàcil fer les boles i introduir-les fredes en oli d'oliva verge extra a entre 180 i 190 graus centígrads perquè no es trenquin.

Chema Soler (Albaida, València, 1980) ha perdut el compte de quantes croquetes ha fet des que va obrir el 2011 a Madrid La Gastro-croquetería de Chema, anunciat com el "primer restaurant del món especialitzat en croquetes gurmet".

"Tractava de ser pioner i buscava fer una cosa diferent; vaig pensar que si la tapa estrella a Espanya era la croqueta, funcionaria sí o sí, així que li vaig dedicar els meus petits estalvis. Fa deu anys ningú apostava per les croquetes creatives", detalla.

No es va equivocar i un parell d'anys després es va traslladar a un local més ampli i va canviar el nom per la Gastro by Chema Soler, on les seves originals croquetes comparteixen carta amb plats com el tàrtar de corbina salvatge a la bilbaïna o la coca de cua de toro amb anacards i ous fregits de guatlla.

És "pare" de més d'un centenar de croquetes creatives -"cadascuna amb la seva pròpia massa, no val això de fer una i anar ficant diferents ingredients", subratlla- incloses la croqueta nigiri: croqueta d'arròs de sushi amb una làmina de peix cru amanit per damunt. Avui té múltiples versions amb ingredients que coronen les croquetes per a potenciar el seu sabor interior.

"És divertida i ara es veu en molts restaurants; està bé, cal tenir la ment oberta", apunta qui ja en els seus començaments va treure la tradicional de pernil de la seva carta perquè "la trobes en molts llocs".

En alguns d'ells és de cinquena gamma (industrial), alguna cosa que no li sembla malament "perquè cada vegada hi ha més qualitat", sempre que "no es venguin com a casolanes". "Quan vaig obrir el restaurant especialitzat em van dir que em copiarien. A veure qui és el valent! Fer croquetes és molt laboriós", reconeix qui continua fent tot el procés a mà.

Des de fa un any i mig compta amb un altre restaurant a Gandia (València), Street Food by Chema Soler, i n'assessora un altre a Mèxic, encara que fa dos mesos i a causa de la pandèmia ha hagut de tancar el seu altre local a Madrid, La Gastro Salvatge, de cuina fusió. "Era inviable, l'hostaleria està cada vegada pitjor", lamenta. No obstant això, augura llarga vida a la croqueta: "Sempre està en auge encara que no ho sembli. La croqueta hi serà fins al final dels dies".