El títol al millor croissant artesà de mantega d’Espanya’ del 2021 ha sigut per a Panem, de Madrid (carrer de Fernán González, 42), un forn inaugurat el 2018 al barri d’El Retiro que elabora pans artesanals i tota mena de brioixeria. ¿Quin ha sigut el secret del seu èxit? Doncs aquesta recepta que els germans García, amb el primogènit Antonio al capdavant, s’han dignat a compartir-la. Aquesta és la seva fórmula.
Ingredients per a 20 croissants
- 1 kg de farina
- 410 ml d’aigua
- 130 g de sucre
- 20 g de sal
- 100 g de mantega
- 40 g de llevat
- 100 g de mantega per laminar amb 300 grams de massa
Elaboració
- Posar tots els ingredients a la pastadora, tret del llevat, que s’afegirà al final del pastat.
- Pastar-ho fins a formar una bona xarxa glutínica. Cal aconseguir que al final del pastat la temperatura de la massa sigui d’uns 25 graus.
- Dividir en pastes de 300 grams, fer boles i filmar.
- Reservar en fred durant 20 hores aproximadament.
- Estirar les pastes en safates de 30x20 centímetres tapats amb film durant 1 hora a entre 2 graus sota zero i tres graus positius.
- Preparar la mantega en plaques de 20x15 centímetres.
- Col·locar la mantega a sobre de la pasta, tallar la meitat de la pasta que queda lliure i col·locar-la a sobre de la mantega, de manera que quedi massa-mantega-massa.
- Estirar-ho a la laminadora i fer un plec doble i un plec senzill.
- Deixar reposar en fred durant com a mínim una hora.
- Estirar la pasta de 27 centímetres d’amplada i 3 mil·límetres de gruix.
- Tallar una tira longitudinal de 27 centímetres d’amplada i tallar triangles de 8 centímetres aproximadament de base per 27 centímetres d’alt i d’un pes aproximat de 65 grams.
- Enrotllar i formar els croissants.
- Congelar durant com a mínim una hora i posar-ho a fermentar a 28 graus, amb un 80% d’humitat, durant dues hores i mitja aproximadament.
- Pintar els croissants amb una barreja de rovell d’ou i llet.
- Enfornar durant 15 minuts a 180 graus en forn d’aire.
