La recepta del xef per fer unes bones molles

A qui no li agraden unes bones molles? Però tothom sap fer-les correctament? En aquest article, Francisco Romero, cap de cuina del Parador de Càceres i president de l'associació de Paradores, ens explica com fer-les exquisites.

L'error més habitual

"L'error més comú a l'hora de fer molles a casa són les presses. Sovint no tenim la paciència que aquest plat requereix: és una elaboració senzilla i bàsica, però el ritme de vida que portem juga en contra nostra. Les molles necessiten temps. I, a més, no es poden fer amb baguette, això, directament, és un crim. Quan vaig estar a l'Equador cuinant molles, ho repetia constantment: el pa és fonamental. Igual d'important és el pebre vermell de La Vera, que aporta un matís molt característic i marca la diferència. Al final, unes bones molles es basen en tres coses: bon pa, bon pebre vermell i paciència.

Poques variacions sense perdre la tradició

Des del punt de vista, el marge de variació en l'elaboració de les molles és limitat. Poden canviar les presentacions i afegir-se més o menys ingredients, però la base del plat, tal com s'entén tradicionalment, amb prou feines admet modificacions sense perdre'n l'essència. A la zona, el més habitual és acompanyar-les amb ou ferrat. En alguns contextos, quan es busca una presentació més cuidada, se substitueix l'ou per un rovell guarit o marinat, un petit detall que aporta matisos sense alterar el plat. Més enllà d'això, l'elaboració de molles ofereix molt poques variacions.

Hi ha qui, des de l'inici, opta per afegir cansalada ibèrica, encara que el resultat final sempre ha de ser el mateix: unes molles soltes, amb la humitat justa, mai excessiva. Les variants són infinites i formen part de la memòria gastronòmica de cada casa. Recorda, per exemple, que de petit la seva mare se les servia amb xocolata, altres les prenen amb cafè o amb llet, les conegudes com a molles cabells blancs. Totes aquestes versions existeixen i són vàlides, però l'essència del plat, sosté, gairebé no admet canvis sense deixar de ser el que sempre ha estat.