El plat català perfecte per al juny: refrescant, fàcil de fer i ple de tradició

Quan arriba la calor, venen de gust plats més frescos, lleugers i fàcils de preparar. La cuina catalana té receptes per a cada estació, i una de les més agraïdes quan comencen les temperatures altes és el xató, una amanida completa, saborosa i amb molta història.

Tot i que sovint s’associa a les xatonades d’hivern i a les festes populars del Penedès i el Garraf, el xató també funciona molt bé com a plat de juny: és fred, no exigeix llargues coccions i combina verdura, peix en conserva o dessalat i una salsa potent que el fa molt més interessant que una amanida convencional.

Un plat amb disputa d’origen

El xató és un dels plats més emblemàtics de la cuina popular catalana. La base acostuma a ser escarola, amb bacallà esqueixat, tonyina, anxoves i olives. El tret diferencial, però, és la salsa: una barreja d’ametlles, avellanes, all, pa, vinagre, oli, sal i nyora.

El seu origen és disputat entre municipis com Sitges, Vilanova i la Geltrú, Vilafranca del Penedès i el Vendrell, i cada població defensa la seva pròpia versió. De fet, la Ruta del Xató vincula aquest plat amb la DO Penedès i amb una tradició gastronòmica que inclou xatonades populars, concursos i activitats culturals.

El nom s’associa sovint a la cerimònia d’aixetonar la bóta, és a dir, posar una aixeta petita al recipient per tastar el vi novell. Aquell moment festiu anava acompanyat d’un àpat amb ingredients habituals del rebost: peix salat, escarola, olives i una salsa contundent.

Per què és ideal quan arriba la calor?

El xató té un punt molt pràctic: es pot preparar amb antelació i servir fred. A diferència d’altres plats més pesants, combina la frescor de l’escarola amb la força del bacallà i les anxoves, i la salsa dona cos al conjunt sense necessitat de passar hores als fogons.

A més, és un plat que permet moltes variacions. Hi ha qui hi posa més bacallà, qui reforça les anxoves, qui prefereix una salsa més suau o qui adapta la textura amb més pa o fruits secs. La recepta tradicional inclou escarola de cabell d’àngel, bacallà dessalat, tonyina, anxoves i olives, amb la salsa de xató com a element central.

És fresc, però no avorrit; senzill, però amb personalitat. I això el converteix en una bona opció per a dinars d’estiu, sopars a la fresca o àpats informals amb convidats.

Com fer un xató a casa

Per preparar-lo, primer cal tenir el bacallà dessalat i esqueixat. Després es renta i s’escorre bé l’escarola, que farà de base del plat. A sobre s’hi afegeixen el bacallà, la tonyina, les anxoves i les olives.

La salsa es pot fer picant ametlles i avellanes torrades, all, la polpa de la nyora, una mica de pa remullat amb vinagre, sal i oli d’oliva. Ha de quedar espessa, intensa i ben lligada. Algunes versions hi afegeixen tomàquet, ceba, bitxo o pebre vermell, segons la zona. La Ruta del Xató recull diferents receptes locals, com la del Vendrell, amb ametlles, avellanes, tomacons, nyora i pa.

Un cop feta la salsa, només cal repartir-la per sobre de l’amanida i deixar reposar uns minuts perquè els sabors s’integrin.

El xató és molt més que una amanida: és una recepta de festa, de territori i de temporada. I encara que el seu calendari tradicional miri cap a l’hivern i el Carnaval, també és un plat perfecte per donar la benvinguda a l’estiu amb gust català.