Per què no hauries de demanar mai una cervesa sense gens d’escuma?

Amb l’arribada de la calor, la cervesa ben freda torna a ser una de les begudes més demanades a bars i terrasses. A l’hora de servir-la, però, hi ha una petició que continua dividint els consumidors: que el got quedi completament ple de líquid i sense gens d’escuma.

Els especialistes en elaboració cervesera expliquen que eliminar-la del tot és un error. Aquesta capa, coneguda habitualment com a corona, cap d’escuma o, en l’àmbit tècnic, giste, forma part de les característiques de la beguda i influeix en la percepció de les aromes, la textura i la carbonatació.

Per què es forma l’escuma?

Quan s’obre una ampolla o es tira una cervesa de barril, disminueix la pressió i el diòxid de carboni dissolt comença a alliberar-se en forma de bombolles.

Aquestes bombolles arrosseguen fins a la superfície diferents compostos procedents de la malta i el llúpol. Principalment, són determinades proteïnes, pèptids i isoalfa-àcids els que creen una estructura capaç d’envoltar les bombolles i mantenir l’escuma durant més o menys temps.

Per això, la seva estabilitat depèn tant de la recepta i del procés d’elaboració com de la manera de servir la cervesa.

Ajuda a potenciar les aromes

Una de les funcions més importants de l’escuma és la seva contribució a l’experiència aromàtica.

Quan les bombolles esclaten a la superfície, alliberen compostos volàtils procedents de la malta, el llúpol i la fermentació. Això fa que moltes de les aromes característiques de la cervesa arribin al nas abans i durant cada glop.

A més, la capa superior ajuda a moderar l’alliberament del gas. Una cervesa completament sense escuma pot semblar més plana o perdre abans una part de la seva sensació de frescor.

Protegeix la cervesa de l’aire?

Sovint s’afirma que la corona impedeix que la cervesa s’oxidi. La idea té una part de veritat, però convé no exagerar-la.

L’escuma crea una barrera temporal entre el líquid i l’aire i pot contribuir a alentir determinats canvis mentre es consumeix. No obstant això, no funciona com un segell hermètic ni evita completament l’oxidació.

La funció principal és sobretot sensorial: retenir el gas, afavorir l’alliberament progressiu de les aromes i aportar una textura més cremosa.

Quants dits d’escuma ha de tenir?

No existeix una única quantitat correcta per a totes les cerveses. La corona adequada depèn de l’estil, la carbonatació, la forma del got i les recomanacions del productor.

En moltes cerveses lager és habitual deixar aproximadament dos dits d’escuma, mentre que algunes cerveses de blat o belgues poden presentar una corona més abundant. Altres estils amb poca carbonatació formen una capa molt més discreta.

Les guies cerveseres, de fet, valoren l’aspecte i la persistència de l’escuma de manera diferent segons cada estil. Una retenció baixa no sempre significa que la cervesa estigui mal elaborada.

Per tant, el criteri de “dos dits” és una orientació habitual, però no una norma universal.

Una cervesa sense escuma pot estar mal servida?

L’absència total de corona pot tenir diverses explicacions. Pot indicar que la cervesa s’ha abocat massa lentament, que té poca carbonatació o que el got presenta restes que desestabilitzen les bombolles.

El greix, el detergent, el pintallavis o les restes de menjar poden perjudicar notablement la formació i la persistència de l’escuma. Els lípids competeixen amb les proteïnes que estabilitzen les bombolles i fan que la corona desaparegui més ràpidament.

Ara bé, una escuma poc persistent no demostra per si sola que el producte sigui dolent, ja que també pot ser una característica pròpia de la cervesa.

Com s’ha de servir correctament?

Una tècnica habitual consisteix a inclinar el got aproximadament 45 graus i abocar la cervesa suaument per la paret. Quan el recipient està aproximadament mig ple, es va redreçant perquè el raig caigui al centre i formi la corona.

Aquesta manera de servir-la permet controlar l’escuma i alliberar una part del gas dins del got, en lloc que s’expandeixi posteriorment a l’estómac.

També és important que el got estigui net, ben esbandit i sense restes de detergent, però no necessàriament congelat. Un recipient excessivament fred pot generar condensació i alterar la percepció de les aromes.

Més escuma no vol dir menys cervesa

Molts clients pensen que l’escuma ocupa l’espai de beguda que han pagat. En un servei correcte, però, la corona forma part del volum i de la presentació prevista per a aquella consumició.

Una cosa diferent és que el got contingui una quantitat desproporcionada d’escuma o no s’ompli fins a la mesura corresponent. En aquest cas, es pot demanar que es completi correctament.

La solució no és exigir que no hi hagi gens de corona, sinó que la proporció entre líquid i escuma sigui l’adequada.

Una part essencial de l’experiència

La capa blanca de la cervesa no és un simple element estètic ni una estratègia per servir menys quantitat. Forma part del comportament físic de la beguda i contribueix a conservar-ne temporalment la carbonatació, potenciar les aromes i millorar la textura.

Per això, encara que la quantitat ideal variï segons l’estil, els especialistes coincideixen que una cervesa correctament servida acostuma a necessitar una mica d’escuma. Demanar-la completament rasa pot fer que se’n perdi una part important de l’experiència sensorial.