Bocuse i els cuiners sàdics

Hi ha gran xefs -homes i dones-que han ampliat les fronteres de la cuina, fent una autèntica i positiva revolució. És el cas de Paul Bocuse, que ens acaba de deixar. En ocasió d'un premi que em van donar a Périgueix/Peirigús -el Gourmand World Cookbook Award- vaig ser convidat al seu restaurant, on vaig poder fer un àpat memorable. Era una persona amable, afable i sàvia, amb el qual era un plaer conversar. Bocuse va ser el cap visible del grup de grans cuiners que van abanderar l'anomenada «nouvelle cuisine». Una nova cuina francesa que a principis dels anys 70 va revolucionar la forma de cuinar, que va alliberar als xefs de les estrictes regles que havien regit fins aleshores a la cuina professional i els va donar llibertat per crear, que va alleugerir els plats i va donar protagonisme als productes i a presentacions més originals. El seu llibre La cuina de mercat va ser el símbol d'aquesta revolució que més tard es va estendre per tot el món, incloent Euskadi i Catalunya.

Però també hi ha xefs addictes a la moda i als mitjans, més preocupats per això que per la cuina pròpiament dita.

Com és ben sabut, i tothom n'és víctima, a totes les cadenes de televisió -tant les catalanes com les espanyoles- podem assistir a una de les pitjors plagues del segle XX: la proliferació de programes sobre cuiners, en tots els vessants possibles. Cuiners bruts i horribles, als quals un altre els ha d'anar a arreglar la cuina. Cuiners saberuts, que saben de tot i opinen de tot. Cuiners «modernets», que ens proposen les menges més estranyes -això, sempre amb «fusió» i menyspreen la cuina tradicional. Cuiners o cuineres viatgers, que van arreu descobrint productes i plats d'alguna zona, a vegades amb un desconeixement palès d'allà on trepitgen. També n'hi ha de respectuosos, i que ho fan molt bé, i algun cas interesant com el programa Les carnets de Julie. Cuiners viatgers -i aquí hi posem el famós xef de la TV britànica Jamie Oliver, que va esvalotar el galliner presentant la paella amb xoriço-, i que recorre Anglaterra amb una furgoneta -una variant de la moda, cuiners amb truck o camioneta-cercant plats, i que ho fa amb una sospitosa manca d'higiene, per la forma com cuina, barrejant les amanides amb les mans -que no he vist que es rentés-, etc.. Però l'altra moda, que promet ser viral, és de cuiners -com a mínim n'hi ha un de britànic i un altre de polonès- que es dediquen a viatjar per als països que eufemísticament en diem «en vies de desenrotllament», i davant d'un parell o tres d'invitats ostensiblement pobres, es dediquen a cuinar un plat extravagant de la seva creació, i llavors els el fan tastar. Els pobres infeliços, és clar, es veuen obligats a dir -i no crec pas que gaire convençuts- que aquell plat de fusió eixelebrada és boníssim.

I què podem dir dels concursos? En aquest cas procuro perdreme'ls tots, en molts casos són una pallassada competitiva que, fora del xou, aporten molt poc.