«El formatge continua essent un gran desconegut a casa nostra», es lamenta Toni Gerez, cap de sala del restaurant Castell Peralada, amb una estrella Michelin, i un gran coneixedor d’aquest producte. Afegeix, per argumentar la seva afirmació, que «el formatge no s’usa en la cuina, la gent en menja molt, però d’aquella manera, i ens costa valorar la riquesa que tenim amb els elaboradors artesans de formatge». Malgrat aquest lament, Gerez és optimista: «Cada cop hi ha més gent que s’interessa per aquest món, i en paral·lel cada vegada hi ha més productors que elaboren formatges de qualitat de manera artesanal, i també comerços disposats a posar-los a l’abast de la ciutadania». Toni Gerez no es queda en les paraules, i ha fet la seva particular aportació a la posada en valor del formatge amb la publicació d’un llibre monumental, L’art del formatge (Editorial Efadós), en el qual ho explica tot o gairebé tot sobre aquest aliment i el que l’envolta.
Toni Gerez assegura que sempre li ha agradat el formatge, i en conserva records d’infància: «Soc de Llançà, i de petit agafàvem amb la família el tren per anar a Cervera a comprar cafè, caniques d’aquelles de vidre que aquí no n’hi havia, mantega i formatge, que aquí tampoc no el trobaves fàcilment i en canvi a casa sempre n’hi havia», explicava en una entrevista amb Diari de Girona per parlar de L’art del formatge. Camembert i brie no faltaven mai a la casa familiar de Toni Gerez, «una delícia per als sentits a causa de la seva suavitat, cremositat i aromes. Era una menja de reis», escriu en el seu llibre. Aquesta passió pel formatge se li ha anat accentuant en una carrera professional vinculada de sempre a la gastronomia i molt relacionada amb el formatge.
Quan tenia tot just 20 anys va muntar amb Paco Pérez el restaurant L’Orada a Roses i després va estar dotze anys al Bulli, com a mà dreta de Juli Soler a la sala, fins que el 1995, amb el cuiner Xavier Sagristà, van posar en marxa el restaurant Mas Pau a Avinyonet de Puigventós, que va rebre de seguida una estrella Michelin i no la va perdre fins que l’establiment va tancar, no per voluntat de Gerez i Sagristà. Però el tàndem va continuar poc després al restaurant Castell Peralada, que també va rebre aviat el reconeixement de la Guia francesa, que es manté tot i la prematura desaparició, l’any passat, de l’emblemàtic xef, substituït pel seu deixeble Javi Martínez.
Un carro espectacular
Al Castell Peralada, en cada servei, Toni Gerez s’acosta a les taules dels comensals amb el seu espectacular carro de formatges, i dona tota mena d’explicacions sobre tots i cadascun dels productes que ofereix. Ho fa amb naturalitat, de manera amable, però queda molt clar que en sap molt, i que l’apassiona allò que fa. Perquè el mateix entusiasme, la mateixa voluntat pedagògica, la cerca de la satisfacció del comensal, els manté dia a dia, servei a servei, taula a taula. I com que no en fa prou, organitza periòdicament tallers i tastos de formatges, en els quals posa a disposició de qui hi estigui interessat tots els descobriments que va fent en els seus periples de formatgeria en formatgeria.
Aquests viatges van començar ja quan treballava al Bulli i anava a Perpinyà a buscar formatges per al restaurant. La seva aposta pel formatge va continuar durant els anys al Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós: «Hi vam continuar amb molt formatge francès, però ja ens vam començar a decantar pel formatge de proximitat i de la resta d’Espanya». I ara a Peralada ha multiplicat aquella aposta: «Va ser una de les intencions, disposar de més temps per poder apujar el llistó al màxim nivell».
Precisament aquesta pujada del llistó es troba en l’origen de L’art del formatge: fa un parell d’anys va començar a redactar unes fitxes de cadascun dels 300 formatges amb els quals treballa (al carretó n’exposa quaranta, cinquanta o seixanta, només): «N’hi ha que són molt habituals, i els tinc molt per mà, però d’altre són més estranys i n’anoto detalls», explicava. Aquestes fitxes són l’embrió d’un llibre en el qual dona tota mena d’informació sobre el món del formatge (tipus de qualls, tipus de llet, tipus de fongs, cuina del formatge, el consum de formatges al món, elaboradors i els seus productes, etc.) i que s’ha convertit en un èxit allà on l’ha portat. Fins i tot n’han comprat clients del restaurant d’altres països que no saben català, l’idioma amb el qual està escrit.
El llibre (il·lustrat amb magnífiques fotografies de Francesc Guillamet) reivindica de manera especial els productors artesans de proximitat. Ja des del pròleg, escrit per Françoise Bourgon, de la formatgeria Xavier de Toulouse, «Meilleur Ouvrier de France» com a afinador de formatges, i que fa una defensa aferrissada del productor artesà de formatge. Toni Gerez comenta que «al llibre hi apareixen més de cent elaboradors de proximitat, i hem volgut donar un gran protagonisme als formatges catalans, amb tota mena d’informació sobre les formatgeries i els productes que elaboren».
També hi ha un ampli apartat dedicat a l’ús del formatge a la cuina, que per a Toni Gerez és poc conegut. «Es parla molt del parmesà quan a Catalunya tenim formatges que estan a l’alçada i que són ideals per fer un bon plat». Amanides, sopes, plats de peix i de carn, postres, tota mena d’elaboracions són presents en una part del llibre en la qual s’inclouen receptes de grans cuiners que han treballat amb Toni Gerez. Ferran Adrià, Albert Adrià, Xavier Sagristà, Javi Martínez, Marc Cuspinera, Fermí Puig, Paco Pérez, etc., són alguns dels xefs presents en aquesta secció del llibre, a la qual Toni Gerez li té «un carinyo especial», perquè hi fa un comentari en forma de records de l’època en què hi va treballar.
Informacions pràctiques
El llibre és molt ric en tota mena d’informacions, com ara que el feta grec, la mozzarella italiana, el brie i el camembert francesos i el manxec espanyol són els formatges europeus més consumits al món. Però també inclou consells pràctics per a la bona pràctica de l’art de consumir formatge, com per exemple com organitzar un maridatge, o una degustació, amb què acompanyar-hi els formatges... I com conservar-los. «Això és una cosa que la gent em pregunta molt», admet Toni Gerez.
I com que la gent li ho pregunta molt, aquí la resposta que dona al llibre: «Si cuidem els nostres formatges, aconseguirem mantenir-los en bones condicions i podrem gaudir-ne durant molts dies. Els formatges de llet crua són vius i evolucionen dia a dia, variant les seves aromes, l’aspecte i el gust, però no duren tota la vida. Una orientació aproximada de la durada dels formatges podria ser: els frescos, dies; les pastes tendres, uns quinze dies; les crostes rentades o florides i les tortas, uns trenta dies; i les pastes premsades, cuites i blaves, diversos mesos». I encara més: «Els formatges necessiten fred i a casa podem tenir-los a la nevera. Els formatges tendres o els blaus es poden embolicar amb paper de plata i la resta de formatges, en els seus embolcalls originals. Els podeu posar en petits contenidors hermètics del tipus Tupperware i fins i tot dins d’aquest contenidor podríeu posar-hi una miqueta d’humitat a través d’un cotó o un paper humitejat, o fins i tot un petit potet amb aigua. Si us trobeu en el cas que un formatge de pasta tendra s’ha florit per un excés de dies, el meu consell seria que el llenceu, o en el cas dels formatges de pasta premsada, el podeu retallar fins que no hi hagi gens de floridura i segur que estan perfectes».
Aquest to senzill i planer l’utilitza Toni Gerez al llarg de tot el llibre, i de fet és el mateix que fa servir cada dia al restaurant, quan presenta el seu espectacular carro de formatges als comensals. Un altre exemple extret de L’art del formatge i relatiu a la manera com s‘han de tallar els formatges: després d’assenyalar que aquest aspecte depèn evidentment de la forma i la grandària de la peça, Toni Gerez explica que «cada tipus de formatge també ens demanarà un estri diferent, des de ganivets amb les fulles fines, amples, perforades, fins a lires de tall, guillotines, cables de tall, tall amb molinet, etc.». I afegeix que «hi ha una norma que sempre hem de seguir i és tallares del vèrtex central cap a l’exterior, és a dir, del centre cap a la crosta, com si es tractés d’un pastís, fent petits trossos triangulars. Hem d’intentar que cada comensal pugui assaborir el formatge en cada punt de maduració i textura, des de la crosta fins al cor». I tot seguit, dóna consell precisos i específics sobre com i amb què tallar cada tipus de formatge.
Curiositats sobre el món del formatge
A Arzúa, la Corunya, s’hi va fer l’any 2009 el formatge de llet de vaca més gran del món, amb un pes d’uns mil quilos. Per elaborar-lo van caldre 8.200 litres de llet, 175 quilos de sal, un quilo de quall i quatre mesos de maduració. Feia dos metres de diàmetre i quaranta centímetres d’alçada i durant la seva presentació el van poder tastar 15.000 persones. Sense arribar a aquests extrems, a Suïssa i Holanda s’hi elaboren de manera habitual formatges de grans dimensions.
Els forats en els formatges o les seves petites cavitats són deguts a l’acció de bacteri Propionibacterium freudenreichii, que s’utilitza en l’elaboració dels formatges emmentaler i maasdam. En la fermentació que es produeix es genera diòxid de carboni, que és el causant dels forats.
A l’illa de Sardenya es produeix un formatge amb cucs, anomenat Casa Marzu, molt estrany, i la comercialització del qual està prohibida. Malgrat això es continua elaborant i distribuint en mercats clandestins. A partir de la recepta del pecorino sard, quan està madur es deixa a la intempèrie perquè s’infecti amb larves de la mosca del formatge: els cucs s’introdueixen en el formatge produint una fermentació. És un formatge cremós i untable, amb sabor picant, que s’ha de menjar amb els cucs encara vius; si són morts el formatge ha madurat massa i no és bo.
També és de Sardenya el formatge que es considera el més antic del món, anomenat en sard Callu de Cabreddu (quall de cabrit). S’elabora amb tècniques que es remunten al Paleolític, a l’origen de la civilització pastoral sarda.
El restaurant amb més formatges del món, certificat l’any 2020 a la Fira de Formatges de París, és Les Grands Buffets, de Narbona. El seu propietari, Louis Privat, gran aficionat als formatges, hi ha creat una selecció de 111 referències de formatges artesanals, la majoria de la zona d’Occitània. I es poden arribar a tastar tots perquè és un bufet lliure.
Entre els beneficis del formatge per a la salut humana hi ha l’aportació de calci, proteïnes i àcid linoleic, l’alt contingut en vitamina B i l’enfortiment del sistema immunitari.
(Informació extreta del llibre «L’art del formatge» de Toni Gerez)
