S’explica que entre els turons ondulats de l’antiga Àfrica, en algun moment al voltant de l’any 8000 a. C., un viatger polsegós estava fent història gastronòmica per accident. Assedegat després d’un llarg i calorós viatge, el pastor, perquè es tractava d’un home que conduïa bestiar, va agafar la bossa de pell d’ovella amb llet lligada a l’esquena del seu animal de càrrega. Però quan va inclinar el cap per abocar el líquid tebi a la boca, es va sorprendre en descobrir que la llet havia quallat. El terreny accidentat i el moviment constant l’havien transformada en mantega i, sorprenentment, tenia un sabor celestial. Aquestes coses que es diuen o s’han escrit sobre l’origen dels aliments probablement siguin veritat, o potser no sempre ho són del tot, en qualsevol cas ofereixen una visió moltes vegades plausible que no costa feina acceptar. Producte del batut de la llet en aquells viatges interminables dels nòmades va néixer la mantega. Té la seva raó de ser, no és desgavellat, encara que en algun moment va sonar com una cosa sobrenatural. Per a moltes civilitzacions antigues, el misteri, aleshores inexplicable, al darrere d’aquesta transformació, va fer que semblés màgica. Un miracle. Fins al punt que els antics sumeris oferien mantega al temple en honor a la poderosa deessa de la fertilitat Inanna, protectora de les estacions i les collites. El veritable miracle, crec jo, és com un aliment amb un sol ingredient pot produir tants matisos de sabors, textures i colors. En qualsevol cas, es tracta d’una història meravellosa i humil que ha confós la humanitat durant segles.
Tot consisteix en un batut. A Echiré, un poble francès al nord-oest de Niort, de bones pastures, em van explicar una vegada com el batut constant trenca la capa que protegeix les boles de greix fins que queda lliure i comença a formar grànuls cada vegada més grans que s’equiparen en grandària als pèsols. Aleshores se separen de la llet descremada. Les restes es netegen amb aigua mineral perquè no deixin gust de formatge. Després es pasta. La mantega d’Echiré, famosa per la consistència i l’aroma de fruita seca que desprèn, és l’emblema de Charente i un dels orgulls de França. Per no sortir d’aquesta veïna aristocràcia, a Bretanya la mantega s’amania tradicionalment amb sal fina. Jean-Yves Bordier ha optat per perpetuar aquest mètode, no per resistir-se a la moda de la flor de sal, sinó simplement per ressaltar la qualitat de les cremes, el veritable sabor de les pastures que es reflecteix i es revela precisament gràcies a la dolçor de la sal fina. Batuda, pastada a mà, salada sobre la marxa, la mantega de Bordier s’emmotlla en palets de fusta de boix, per això l’expressió «mecanografiar la mantega», ja sigui per fer plats o per a ús dels grans xefs, el resultat són porcions que tenen cadascuna la seva forma única.
Al nord d’Europa, la mantega és la pedra angular de la cuina clàssica: el primer aliment que arriba a la paella i, en la majoria dels casos, el toc final que es fa servir per rematar plats o com a base per a salses. A França, un país dividit entre els costums septentrionals i meridionals, la mantega i l’oli marquen la frontera, al mapa que divideix el país en els usos alimentaris. És veritat que tot això amb el pas del temps s’ha anat flexibilitzant a partir del moment en què el Nord ha començat a valorar com cal l’oli d’oliva, el greix per sistema del Sud. I el Sud s’ha anat aficionant a la mantega com una variant gastronòmica fins a cert punt sofisticada.
Una bona mantega el que més agraeix és ésser untada en un bon pa. A la cuina, quan s’escalfa desenvolupa un magnífic gust de nou a mesura que els sòlids de la llet, proteïnes i sucres, es caramel·litzen.
Quan la mantega es fa servir com a mitjà de cocció, per exemple per saltar verdures, complementa i realça els sabors del menjar. Un advertiment que suposo que tothom tindrà en compte, fins i tot els que no hi estan massa familiaritzats: en cuinar amb mantega, igual o més que passa amb altres greixos, és important evitar escalfar-la fins al punt que comenci a fumejar. Això indicaria que el greix s’està descomponent. El control de la calor és fonamental.
La mantega, i aquest és un dels seus grans avantatges culinaris, afegeix complexitat al sabor de les salses. En productes fornejats, contribueix al sabor i la textura. Es pot utilitzar de moltes maneres, per a un producte enfornat s’usa una barra, i es pot fondre per mullar, fregir, saltar i altres usos. És freqüent la mantega batuda o mantega amb sabors per crear una pasta untable interessant per a torrades, pancakes i qualsevol tipus de pa. Cada cop s’estila més als aperitius dels restaurants, on hi juga un paper important.
