«Tots els serveis al restaurant són diferents, és un repte»

Com s’aconsegueix mantenir-se tant de temps al capdamunt?

Primer de tot amb passió, i no ho dic per dir, sinó que cal un lliurament total, i que t’agradi. Això per començar. I llavors saber-te envoltar de gent molt vàlida, perquè cada vegada és més important el factor humà que treballa amb tu. I després el respecte cap a allò que fas, el convenciment en allò que fas i la recerca permanent de l’excel·lència.

Un restaurant com Arzak és escrutat per tots els ulls del món, cada dia ha de ser excel·lent...

Per això dic que tots els dies són especials, i aquesta és una de les coses que sempre m’han agradat. I no només a mi, el meu pare sempre em deia, i em diu, «Elena, l’equip és molt important». Ells mateixos també diuen «a veure com es planteja el dia avui», ho diuen molt. 

En quin sentit ho diuen, com si cada dia fos un dia especial?

És clar, perquè no tots els clients són iguals, ni venen a la mateixa hora, i potser hi ha qui no li agrada alguna cosa, o algú que vol repetir un plat... Com que treballem amb comensals, que m’agrada més que clients, t’adones que tots som diferents, i llavors tots els serveis són diferents, i això em sembla un repte.

És com al teatre, no? Cada funció és única i irrepetible....

Però és molt gratificant, veure com la gent ve i confia en allò que li donaràs, confia en el servei, confia en tantes coses que penses «que bé»...

Imagino que els cuiners d’aquest nivell han d’estar fets d’una pasta especial, perquè han d’aguantar molta pressió cada dia...

La pressió aprens a portar-la, si t’obsessiones, et bloqueja. El meu pare, i parlo d’ell perquè he estat amb ell 25 anys, i hi continuo estant, i m’ha ensenyat molt, sempre em diu: «Mira, Elena, es pot fer bé fins on es pot, el que no es pot fer és tornar-se boig». Això no vol dir que hi hagi deixadesa...

Però potser no cal anar més enllà en segons què ja prou conegut...

Investigar sempre és bo, el que has de procurar és no deixar-te, la deixadesa i la monotonia són molt perilloses en la nostra professió.

La pressió suposo que deu ser no només per gestionar el dia a dia, sinó perquè creix l’expectativa sobre el nivell del restaurant. Com es fa per fer pujar sempre el nivell?

Si no tinguéssim pressió ens relaxaríem. Nosaltres estem molt orgullosos de les estrelles Michelin, i són un honor, però sempre dic que si no hi hagués aquesta pressió tots ens relaxaríem. I també ens cal el comensal que troba alguna errada. Segur que tu tens algú que llegeix els teus textos i hi troba defectes...

Sí que passa...

A nosaltres ens passa el mateix. Hi ha gent que té més sensibilitat i gent que en té menys. Però sí que detectem que ens hem convertit en un restaurant de celebració: la gent hi ve a celebrar els seus temes personals, una jubilació, un aniversari, ens ha augmentat moltíssim el concepte «Regala Arzak», sobretot gent local i nacional, és impressionant. I també tenim, és clar, gastrònoms que venen d’arreu. Això genera una barreja de gent local i de gent de fora, i tots mengen el mateix. I cada taula ve per un objectiu diferent i a tots se’ls ha d’atendre igual de bé.

Segurament també valoraran coses diferents...

Sí, però tots són importants. A nosaltres sempre ens ha fet molta il·lusió quan ens diuen «hem fet una guardiola per venir», o «m’ho han regalat els de la feina perquè he complert 40 anys»... Ens fa il·lusió, vol dir que s’han fixat en Arzak, i els sembla un regal que té un valor. I també ens agrada que la gent es deixi aconsellar, que ens demanin què els recomanem, és molt gratificant, i veure com la gent queda contenta... Lògicament, com en tot, no sempre plou al gust de tothom, i jo ho respecto. S’ha de saber escoltar i arribar a les teves pròpies conclusions.

Un restaurant com Arzak, amb una trajectòria tan llarga, com continua creant? Quins camins nous pot explorar?

En general un es creu que la creativitat té límit, però l’ésser humà sempre ha necessitat expressar-se. Tots som molt creatius, la creativitat és necessària. Passa que quan veig plats de fa vint anys, que eren l’últim crit, ara em semblen com antics. I eren el més nou! Per a mi la creativitat no té fons, sempre sortiran temes. Ara estem molt amb la natura, la sostenibilitat, els oceans, etc. I a vegades passen coses curioses. Per exemple ahir vam sopar al Celler de Can Roca una mena de pluja, i nosaltres havíem fet una calamarsa (riu), perquè sovint cau pedra, allà. Que diversa és la creativitat, i també la persona. Amb la creativitat no crec que hi hagi problema. Crec que ara és, no més senzilla però sí més resumida, els sabors primen més, i són més intensos...

Hi ha una tendència a tornar a allò natural, al producte, al quilòmetre zero.

Sí, però de fet crec que al País Basc i a Catalunya sempre hi ha hagut molt bona connexió amb el quilòmetre zero, i en moltes parts d’Espanya. Parlar amb els productors, treure idees conjuntes. Nosaltres tenim per exemple un proveïdor de cols, que un dia em va trucar per demanar-me si m’importava que les fulles tinguessin foradets, perquè hi havia una bestiola que no era nociva, i que s’estimava més no tirar-hi absolutament res, per no afectar el sabor. Li vaig dir que no m’importava, que en fèiem un puré, i després vaig pensar que encara que no hagués estat per a aquest puré tampoc no m’haurien importat, els foradets...

És molt profitosa, aquesta relació amb el productor de tota la vida...

L’has d’escoltar. Ara per exemple que estan molt en voga els oceans, jo truco molt als nostres peixaters, per preguntar per les temporades dels productes, perquè van canviant cada vegada més, i comencen un mes abans, o un mes després, i es respecten molt les quotes de pesca, que és importantíssim per a les espècies. Hem de tenir aquesta consciència, però a més també volem continuar essent innovadors i divertits.

Quan algú va a un restaurant com Arzak és el que espera, no un menú qualsevol...

Exacte, volen veure coses. També hi ha molt contacte amb la sala...

En els últims temps s’està posant més en valor la feina de la sala, que havia quedat una mica arraconada davant del protagonisme dels cuiners...

Doncs ara és importantíssima, perquè la sala transmet, i el client li pot fer preguntes, i tot el tema dels vins és molt interessant i s’ha de saber encertar.

Què suposa de bo, i què de dolent, si és que hi ha alguna cosa, tenir un pare com Juan Mari Arzak?

Als estius, de petites, anàvem amb la meva germana Marta al restaurant, perquè hi eren la meva mare, la meva àvia, dues ties i l’aitá (el pare). Hi estàvem un parell d’hores cada dia, i a mi em fascinava, aquí no m’avorriré mai, pensava. Però els pares em deien que una cosa era anar-hi a passar-m’ho bé i una altra dedicar-t’hi en cos i ànima. La meva germana va estudiar història de l’art i art contemporani i hi entén tant que ara s’ha convertit en la nostra assessora en temes d’art i gastronomia. Ella treballa al Guggenheim de Bilbao però li apassiona la cuina. I jo vaig dir que continuaria al restaurant, i fins avui. Al principi estava una mica cohibida, però vaig estar set anys a fora, i això em va ajudar força. I quan vaig tornar, tot i que jo respectava molt el que feien el meu pare i el seu equip, que eren molt emprenedors i tenien un sistema que funcionava molt bé sense mi, ells des del principi em van animar a introduir canvis, i no vaig marxar per això. Per un costat, tenia la fama del meu pare, i per l’altre lògicament jo era conscient que em compararien amb ell, perquè això és universal. Però ell em deia «Elena, si demostres a la gent que ets constant, que t’agrada la cuina i que no estàs aquí de broma, t’acabaran acceptant». I tenia moltíssima raó. La veritat és que al final fins i tot em van donar premis... 

Elena Arzak és avui una cuinera molt reconeguda.

Sí, he tingut premis, i el cert és que al restaurant estaven tots més contents que jo, perquè em van veure créixer. Jo em sento a dia d’avui molt agraïda, i sí que tinc un pare que m’ha ajudat molt, perquè m’ha obert moltes portes per fer pràctiques en restaurants, però vaig triar jo mateixa, i per això va ser important anar a fora, en llocs que triava jo seguint el meu propi criteri.

Creu que està prou reconegut el paper de la dona en l’alta gastronomia?

La cosa va millorant. Quan el meu pare va anar a l’escola d’hostaleria eren tres dones, quan hi vaig anar jo érem un 40%, i ara per exemple al Basque Culinary Center o en qualsevol altra escola està igualat. El que passa és que fins fa trenta anys, la professió de les dones estava molt connectada amb l’àmbit domèstic, fins que en va sortir i va socialitzar la seva professió. I hem corregut, però encara queda camí per fer. Jo tinc moltes dones, a Arzak, la cap de cuina és una dona, Cynthia Yaber, una mexicana meravellosa, i tenim sis caps de partida que són dones, gairebé el 80% del personal a Arzak són dones. En altres llocs potser necessiten més temps. Però hi ha noves generacions que estan trepitjant fort, com Martina Puigvert (cap de cuina de Les Cols d’Olot), que està molt preparada...

A Les Cols la nova generació són tres dones...

Sí, necessitem moltes Martines i això canviarà. N’estic convençuda.

Parlava abans de la importància dels equips. Una de les queixes en la restauració en general són les males condicions laborals. S’està avançant en aquest camp?

S’està avançant, s’està treballant amb els equips i ells estan aportant idees. Perquè volem benestar tant per a ells com per a nosaltres com per als comensals. Als meus pares sempre els ha importat molt l’equip perquè es passen moltes hores junts. I cal dialogar-hi, i que aportin idees, perquè en tenen.

Això encarirà l’alta gastronomia?

Jo crec que no molt, si es fa bé, però necessitem un temps, no és fàcil. Calen proves, cal adaptar-se... En tot cas, l’alta gastronomia sempre serà cara perquè al darrere hi ha una infrastructura cara. I encara que intentem ajustar els preus, tots, tant com podem, al darrere hi ha un cost molt elevat per fer funcionar els restaurants i també en les matèries primeres.