El viatge dels aliments

A l'època de Cervantes està a punt de tancar-se el cercle del viatge dels aliments: s'acaba el cicle de la cuina medieval-renaixentista, que és l'època de l'auge gastronòmic italo-català, seduït per les aromes àrabs, i estem a punt d'entrar en un nou període -que potser és el trencament més important de la història de l'alimentació-, en el qual la taula es transformarà de soca-rel amb l'aparició de colors i sabors mai vistos: el roig del tomàquet i el pebrot, el blanc i el negre de les mongetes i fesols, el groc i blanc de les patates i el blat de moro, el perfum insospitat de la vainilla i la nova beguda dels déus, la xocolata, i el cant estrany del gall dindi, el primer aliment incorporat, ja en ple segle XVI.

Però no a Castella, sinó a Itàlia, que fent bo el que va escriure Machado -« desprecia cuanto ignora»- sol ignorar els nous productes americans (llevat del pebre vermell, segurament sota l'influx portuguès, però fins al segle XVIII). A Itàlia, i a la resta de la Mediterrània, contemporàniament al Quixot, els fogons ja comencen a revolucionar-se amb el tomàquet i el pebrot, i tot el vell món amb les patates i les mongetes. Cervantes, en la cuina castellano-manxega que evoca, Amèrica és encara absent, no obstant i això. Sí que hi apareix un nou producte, el bacallà, que si bé pot procedir de Terranova, pot ser dels països escandinaus i fins d'Escòcia.

Mentre que Portugal ja ha portat el te del Japó, les taronges de la Xina, el bacallà de Terranova, les espècies d'Amèrica i d'Àfrica, que ja utilitza en la seva cuina. I, a la vegada, difon aquests productes arreu del món, del Japó a Tailàndia, passant per l'Índia. En efecte: els productes d'Amèrica, coneguts i cultivats a Sevilla -la «porta d'or» evocada per Néstor Lujan-, eren considerats més aviat plantes decoratives. Es negligia aquest or revolucionari, en favor de l'or més tangible i, a la llarga -com ja denuncia Quevedo-, més perniciós per a Castella.

El periodista i escriptor Xavier Domingo va escriure sobre el fet de l'escassa permeabilitat de la cuina castellana a les olors i sabors de la resta d'un món que ella mateixa, en bona part, havia posseït, de Flandes a Filipines, d'Amèrica a Àfrica. Hi podríem afegir, en canvi, el cas imperial paral·lel de Portugal, ja esmentat: però aquí, al contrari, els sabors de la diversitat han amarat pregonament la pròpia cultura culinària: el curri de pollastre ( caril de frango), el te ( cha), les samosas (crestes o pastissets) hi són tan corrents com els plats ibèrics de sempre -les migas, el gaspatxo, els arrossos, la caldeirada o suquet de peix.

Al seu torn, Portugal ha fet la funció, com hem dit, de difondre a tot el món -cosa que no va fer Castella- els sabors d'Amèrica i d'arreu: de les taronges (anomenades portukala i noms similars en la major part de llengües asiàtiques, l'àrab, etc.) al te, de les melmelades als bitxos. Sorprèn que no fos Espanya qui s'interessés per aquest «viatge dels aliments».