Reinventar la gastronomia tot i perdre les prestigioses estrelles

Tancar el restaurant en el cim de l'èxit, com farà a l'octubre el Sant Pau o prèviament va fer el reconegut El Bulli de Roses, per explorar nous camins és una decisió que han pres molts cuiners, tot i a costa de renunciar a les anhelades estrelles Michelin. La Guia Michelin Espanya i Portugal 2019, que es presentarà el 21 de novembre a Lisboa, tindrà segur quatre estrelles menys, al marge de les quals puguin treure els seus inspectors per qüestions culinàries: les tres que se'n van amb el tancament del Sant Pau de Sant Pol de Mar i una que perd la Corunya amb la marxa de l'Alborada.

A començaments de juliol comunicava Carme Ruscalleda, la cuinera amb més estrelles Michelin en sumar set entre Barcelona i Tòquio, el tancament el 27 d'octubre del Sant Pau, trenta anys després de posar-lo en marxa al costat del seu marit, Toni Balam. No volen jubilar-se, però sí «reinventar els seus compromisos».

El més sonat va ser el d'El Bulli, el juliol de 2011, amb tres «macarons» i cinc anys reconegut com a Millor Restaurant del Món. Albert Adrià va crear després el grup elBarri, que compta amb sis restaurants d'èxit a Barcelona, i Ferran es va bolcar en elbulli Foundation per recopilar i ordenar el coneixement culinari, i l'any vinent obrirà a la meca gastronòmica que va ser cala Montjoi un centre dedicat a la creació i innovació. Anys després, Ferran Adrià va negar que la «transformació» d'elbulli fora per motius econòmics i va al·legar que havia arribat la fi d'aquest concepte culinari.

Un dels seus deixebles, l'indi Gaggan Anand, ja ha anunciat que pensa imitar-lo també tancant en ple èxit. El 2020 desapareixerà Gaggan, el restaurant que té a Bangkok i que aquest any s'ha alçat per quart any consecutiu com el Millor d'Àsia.

Altres tantes vegades ha estat escollit el Noma de Copenhaguen com a Millor Restaurant del Món, però el seu xef, René Redzepi, el va tancar el 2017 per reinventar-lo i obrir al febrer d'aquest any Noma 2.0, una proposta molt més ambiciosa amb hivernacles, aquaris, espais per a la investigació i tres menús anuals basats en el producte local i les estacions.