El xuixo recobrat

Els actes que va organitzar l'Ajuntament de Girona per commemorar el centenari de la creació del xuixo van tenir la virtut de recuperar el prestigi d'aquest dolç típicament gironí que amb el pas del temps havia anat perdent prestigi per culpa de l'entrada d'algunes espècies «invasores» d'elaboració industrial. A banda de les activitats de l'Any del Xuixo que va tenir de comissari el periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós, l'efemèride va quedar immortalitzada en una placa que es va col·locar a la façana del número 15 de la Cort Reial, on antigament hi havia l'obrador de la pastisseria on va néixer aquest dolç de la mà del propietari Emili Puig i d'un col·laborador anònim, probablement un refugiat francès de la Gran Guerra, que va donar-li aquest nom perquè el producte resultant s'assemblava a la petita llança acabada en punxa anomenada «chuzco» que utilitzaven els serenos.

La iniciativa municipal va donar l'impuls institucional a la promoció del xuixo gironí però les bases sòlides de consolidació futura havien de venir de l'empresa privada. I ha estat una pastisseria artesana gironina, Can Castelló, la que ha decidit entomar el repte d'elaborar l'autèntic xuixo de Girona amb la recepta centenària que ha anat passant de pares a fills, convertint-se en l'únic productor exclusiu de xuixos artesans del món. Així, en un petit obrador de l'eixample de la ciutat fa a mà una mitjana de 1.800 xuixos cada dia basant-se en una recepta centenària que Julià Castelló i Pilar Campos han anat treballant fins a obtenir l'excel·lència desitjada. Actualment no disposen d'una botiga física de venda com la que hi havia al carrer Santa Clara però els seus xuixos es poden comprar a través del seu web a banda de distribuir-los diàriament a hotels, pastisseries i restaurants de la província de Girona i Barcelona. Ben aviat seran presents a les terres de Lleida i Tarragona, sense descuidar poder arribar a la Catalunya Nord, ni que sigui per una qüestió de nostàlgia i reconeixement del seu origen francès. A Girona, per exemple, el xuixo Castelló i la xocolata de Jordi Roca han donat lloc a una de les delícies de Casa Cacao i el premi al «millor xuixo del món» que recentment s'ha atorgat a una fleca de Santa Perpètua de Mogoda certifiquen l'expansió i difusió del dolç gironí.

Temps enrere no era gens freqüent trobar xuixos als bufets d'esmorzar dels hotels i menys a les cartes dels restaurants, però iniciatives com les de Can Castelló estan començant a introduir positives novetats en aquesta qüestió. El restaurant Lasarte de Martín Berasategui amb tres estrelles Michelin l'ofereix als seus clients, un bon costum que fa temps va introduir el cuiner Pere Massana al seu restaurant estrellat de Girona amb una interessant adaptació «xuixera» de collita pròpia. Segons ha explicat el propietari de l'obrador Julià Castelló, als formats mini que pesen prop dels 25 grams i que s'elaboren amb farcits de crema, de xocolata i de crema de ratafia, ben aviat s'hi afegiran germans salats amb farciment de foie, sobrassada i crema de formatge, ideals per aperitius i còctels. Treballen amb matèries primeres de proximitat, com farina de Girona, llet fresca del Baix Empordà i ous del Pla de l'Estany que suposen el 75% del producte en l'elaboració del xuixo.

Actualment, la lluita per la dignificació del xuixo recobrat passa per desmitificar que aquest producte sigui una bomba calòrica però també per reivindicar la seva elaboració artesana davant les males còpies que es volen vendre com autèntiques com són, per exemple, els que ofereixen la majoria de xurreries que s'instal·len a Girona per les fires de Sant Narcís. «Menjar sa i bo» reivindica el propietari d'aquest obrador pioner que aspira a convertir el xuixo en un dolç i genuí negoci.