I tot això, per aconseguir que els Roca l’invitin a sopar?
He, he, efectivament. Al final he aconseguit taula pel febrer. Però no convidat.
M’ho diu de debò?
És que tinc ganes de provar-ho. Després d’haver assistit al procés de creació del menú, encara me’n van venir més ganes. El que fan és artesania.
I com a artesania ho pagarà.
Tinc amics cuiners, però no sóc algú de gran cultura gastronòmica. I sempre he tingut aquest dubte: ho val o no ho val?
Ho val o no ho val?
Crec que és una experiència. Evidentment una experiència de luxe, no és res que jo faci sovint, però ho faré. O sigui que sí, crec que ho val. Ja l’hi explicaré quan hi hagi anat, li escriuré un whatsapp (riu).
Va dir en Quevedo que el ric menja i el pobre s’alimenta.
Ha, ha, quina bona frase. Aquestes experiències gastronòmiques són per fer-les alguna vegada a la vida i... Però sí, estic d’acord amb en Quevedo.
Què el va impressionar més, de la seva estada al Celler?
L’ordre que hi havia a la cuina. És increïble la tranquil·litat que hi havia. I també, que hi havia treballant gent de moltes edats. Es percep que és un lloc molt agradable per a treballar-hi.
No va aprofitar per picar alguna cosa, ja que estava a la cuina?
Doncs miri, un dia vaig fer un tast, però de seguida vaig pensar: això no ho vull menjar així, això ho vull menjar bé!
Què li van semblar els germans Roca?
Meravellosos. Ja havia tingut la sort de treballar amb en Jordi a El sentido del cacao. És un personatge que em va captivar. Ara he treballat més amb en Joan, i he tingut la gran sort de conèixer la Montse.
La mare.
Una dona que a 80 anys continua cuinant! És qui els va inculcar l’amor a la cuina. El vincle dels tres germans amb ella em va semblar molt especial, vaig comprendre que tot allò es reflecteix a la cuina del Celler.
Què els fa especials?
Moltes coses, per exemple la forma de tractar la gent, la calma que tenen... Però m va impactar un detall: un dia, després d’hores de feina, tots estàvem cansats, i vaig veure en Joan a fora, agafant herbes i flairant-les. Aleshores vaig entendre que aquell home no para mai de treballar. Quina passió pel que fa! Crec que tots tres la tenen, això els fa especials.
Anant al tema de documental: ja no hi ha tomàquets com els d’abans?
Hi ha una dada esfereïdora: hem perdut el 75% de diversitat hortícola. Abans hi havia vint tipus diferents de tomàquets, ara en queden tres. Perquè a la indústria li interessen només aquests tres, que són més resistents i més fàcils de produir. Aquesta és la tendència. Segurament hi ha coses que vostè menjava de petit, que ja no existeixen. Sort dels guardians de llavors.
I això què és?
Gent que es dedica a recuperar llavors perdudes. És impressionant. Si n’aconsegueixen una, la porten a un banc de germoplasma, en una illa noruega. Sembla ciència-ficció, és un bloc ficat a dins d’una muntanya, i allà hi ha totes les llavors del món.
No serà que som molts i al món no hi ha menjar per a tots?
El mar té capacitat per donar-nos set vegades més recursos dels que necessitem. El problema és la manera com consumim, que és una bogeria. Davant la pèrdua de biodiversitat hi ha una solució ben senzilla: consumir producte e proximitat i de temporada.
I així tornem als germans Roca.
És clar, el que fan és sostenible. Ningú hauria de beure gaspatxo cada dia de l’any, aquestes coses són les que provoquen que es destrossi la terra. Quan perdem aliments, també perdem memòria, perdem part del que hem sigut.
Hi ha una bombolla gastronòmica com hi va haver la immobiliària?
Buf (pensa una estona). A Madrid estan tots els restaurants a rebentar. Bombolla no sé si n’hi ha, però negoci, segur que sí.
