24 de desembre de 2019
24.12.2019
Diari de Girona

Cuina amb flors per a la taula de Nadal

Iolanda Bustos, la cuinera gironina que ha convertit en senyal d'identitat la presència de flors, herbes i plantes en els seus plats, celebra els deu anys del restaurant La Calèndula i proposa dues receptes senzilles per a aquestes festes

24.12.2019 | 13:12

«La meva mare havia utilitzat tota la vida les flors i les herbes quan cuinava a casa, però en canvi no gosava fer-ho quan cuinava al restaurant que teníem, perquè la majoria de la gent que hi anava no hi estava acostumada, i li feia por que no els agradés». Iolanda Bustos (Palafrugell, 1976) va créixer veient com la seva mare cuinava amb flors i herbes a casa, i acostumant-se al sabor i a les propietats d'aquestes plantes. També ha estat testimoni de com ha canviat la percepció dels clients dels restaurants en relació amb la presència de flors i herbes als plats: de fet, Iolanda Bustos ha tingut un paper actiu en aquest canvi de percepció, perquè fa deu anys va obrir a Girona el restaurant La Calèndula, que des del principi es va caracteritzar per la incorporació d'aquests ingredients vegetals a la seva proposta gastronòmica, i no precisament com a comparses, sinó amb papers principals. Les coses li van funcionar molt bé, l'establiment va aconseguir una gran popularitat, i ara fa quatre anys Iolanda Bustos va decidir tornar al Baix Empordà, el seu lloc de naixement i on continua vivint, i va traslladar La Calèndula a un nou emplaçament a l'Hotel del Teatre de Regencós, on ha acabat de consolidar la seva aposta culinària. Avui, per celebrar aquests deu anys, proposa als lectors de Diari de Girona dues receptes amb flors, senzilles però molt saboroses, que poden ser ideals per als àpats d'aquestes jornades festives (veure pàgina 4).

Iolanda Bustos va néixer l'any 1976 a Palafrugell, però amb només quatre anys la seva família es va traslladar a Palau-sator, on va obrir un restaurant (El Racó de l'Era). Així, com ella mateixa explica, «vaig créixer entre les cassoles de la meva mare i la pagesia i la ramaderia del meu pare». Malgrat que va estudiar Relacions Públiques i Turisme, de sempre es va sentir atreta per la gastronomia i la nutrició, i en va fer alguns cursos i postgraus. En paral·lel, anava ampliant els seus coneixements sobre l'ús de flors, plantes i herbes en la cuina, una matèria que sempre l'ha interessat: «Tot això ja s'havia fet, en el passat, perquè aquests elements eren habituals en la cuina de cada dia de les nostres àvies i besàvies... El que passa és que deixaven escrita la recepta del rostit de Festa Major, però en canvi d'aquestes receptes més quotidianes no en quedava tanta constància».

Per contribuir a resoldre aquesta mancança, Iolanda Bustos va començar aviat a fer difusió sobre la cuina amb flors, plantes i herbes, tant en espais televisius com en llibres –Cuina fresca i natural, La millor cuina amb plantes, flors i fruits silvestres– i en diversos mitjans de comunicació. I l'any 2009 es va decidir a fer el pas de posar en pràctica tots els coneixements que havia anat adquirint a La Calèndula, un restaurant a l'eixample de Girona que es va convertir en punt de visita obligada a la ciutat per a les persones interessades en aquesta cuina tan particular, natural, colorista i, segons la mateixa cuinera, amb propietats beneficioses per a la salut: «Les plantes i les herbes s'han usat d'antic per resoldre algunes dolències, i per també per prevenir-ne d'altres; el que fem és mirar de tenir en compte aquesta saviesa ancestral a l'hora d'elaborar els nostres plats».

Amb la perspectiva que li dóna el pas del temps, Iolanda Bustos assegura que li va anar molt bé començar amb La Calèndula a Girona (tot i que ella vivia i continua vivint a Pals): «Em va ajudar a situar-me en el mapa gastronòmic; vaig portar la flor a la ciutat, hi vaig trobar un context favorable, i a més en general s'ha anat creant una tendència que apunta en aquesta mateixa línia, la qual cosa també ens ha afavorit als que vam començar a obrir camí». Tot i això, precisa que «en el meu cas no s'ha tractat mai de cuinar flors pel simple fet de cuinar flors sinó de fer-ho perquè té un sentit, perquè són ingredients valuosos pel seu sabor o per les seves propietats».

De fet, Iolanda Bustos ha compaginat des del principi la seva activitat com a cuinera amb la de recerca sobre flors, herbes i plantes i la difusió dels seus coneixements en la matèria. Lamenta, en aquest sentit, la poca informació que acostuma a detectar en la societat sobre aquesta saviesa ancestral: «Tret de les carxofes, la flor de carbassó, i ben poca cosa més, no hi ha coneixement sobre les flors i herbes que es puguin usar a la cuina». Aquesta situació és més greu, per a ella, perquè «si tornéssim a agafar l'hàbit de consumir flors, herbes i plantes de temporada com feien els nostres avantpassats, no ens posaríem tan malalts, perquè precisament les plantes tenen propietats adequades per preparar-nos en cada temporada».

De fet, la carta de La Calèndula va evolucionant en funció de les estacions, perquè una altra de les apostes de Iolanda Bustos és pel producte de proximitat. Així, per exemple, en la presentació del Menú Silvestre que ha ofert en el tram final d'aquesta temporada (el restaurant va tancar a principis de desembre i no tornarà a obrir fins al 8 d'abril), la cuinera el descriu com «un menú que transcorre pels camins del Quermany, la muntanya que uneix Begur, Pals i Regencós. Des d'on poder contemplar la bellesa del Baix Empordà. Un passeig gastronòmic assaborint herbes i flors silvestres que recol·lectem personalment, perquè descobriu la veritable essència i sabor del nostre paisatge». Entre els plats que formaven part d'aquesta oferta gastronòmica hi havia fulla de borraina amb tempura d'arròs i caviar de salmó salvatge; rovell d'ou amb ortigues de mar i ortigues de terra; espardenya amb olives, cítrics, fonoll i sajolida; vellut de carbassa i romaní amb bolets, castanyes i foie brasejat; pop roquer amb sobrassada a la brasa, coliflor i fonoll marí; garrinet ibèric croustillant amb fons reduït de regalèssia, codony i sàlvia; gebre de poma de Torroella, estragó, confitura de tomata verda i fulles àcides; tisana de flors i herbes del Quermany, etc.

Com es pot comprovar, l'aposta gastronòmica de Iolanda Bustos per les flors, les herbes i les plantes no està renyida amb la presència a la seva cuina de carn, peix i altres productes d'origen animal. «Jo soc flora i fauna», explica la cuinera, que de fet ja comentava fa quatre anys, quan es va traslladar a Regencós, que això li permetria potenciar la presència d'ingredients del mar en la seva cuina. En tot cas, el que sí que busca en tots els casos és d'una banda l'equilibri, i de l'altra que els seus proveïdors siguin propers i de la màxima confiança: «Cada cop m'interessa més l'excel·lència del producte, no em preocupa el preu que pugui tenir, sinó la seva qualitat», assegura la xef, que a més creu que és la manera com s'ha d'actuar des del punt de vista de la sostenibilitat ecològica.

D'altra banda, amb el seu trasllat a Regencós (a un espai, a més, tan especial com és l'Hotel del Teatre on hi ha actualment La Calèndula), Iolanda Bustos creu que pot oferir als seus comensals alguna cosa més que un «simple» àpat: «Tornar al Baix Empordà, a casa meva, i fer que la gent vingui aquí, crec que genera una experiència que va més enllà de la cuina estricta». El recinte del restaurant, els espais amb flors i herbes que Iolanda Bustos hi ha anat habilitant, la presència cada vegada més important del vi en la seva oferta, un equip cada vegada més nombrós (una desena de persones en temporada baixa, prop de trenta, comptant l'atenció a l'hotel, en temporada alta), i per sobre de tot una cuina en contínua evolució buscant precisament aquella excel·lència, i cada cop més refinada en la seva presentació, integren aquesta experiència que Iolanda Bustos vol oferir.

Els interessats ho podran comprovar a partir de principis d'abril, quan La Calèndula obrirà la nova temporada. Mentre el restaurant està tancat, Iolanda Bustos, després d'unes vacances amb la família, tornarà a impartir classes en escoles i en tallers diversos (col·labora amb nombroses entitats per a la difusió d'aquesta matèria) i continuarà fent recerca per incrementar els seus coneixements sobre les flors, les plantes i les herbes dels paratges que l'envolten.

Gambes blanques amb maionesa de flors i llavors

Ingredients (per a 4 persones)

- Mig quilo de gambes blanques fresques
- Per a la maionesa: un ou sencer; un rovell; 200 ml d'oli suau d'oliva extra de baixa acidesa; 20 ml de vinagre de flors de saüc (l'elaborem a La Calèndula, si no podeu utilitzar un vinagre d'arròs o de poma); sal; una tassa de pètals de flors fresques: gessamí, violetes, roses, calèndules, geranis, clavells€
- Llavors de rosella i lli per arrebossar les gambes
- Pètals frescos per decorar
- Aigua
- Sal

Elaboració

- Peleu les gambes en cru i traieu-ne l'intestí. Amb uns bastonets de bambú o tipus pinxos de fusta prims, elaboreu broquetes amb tres o quatre gambes en cada palet; depenent de la mida n'hi posareu més o menys.
- Feu bullir una mica d'aigua amb sal i escaldeu les broquetes de gambes només mig minut. Seguidament, encara calentes, les passeu per sobre de les llavors perquè s'hi enganxin.
- Per fer la maionesa, comenceu posant els ous, la sal i el vinagre en un vas túrmix i amb el braç del túrmix tocant al fons del vas, amb una quarta part de l'oli, engegueu a mínima velocitat sense moure'l; quan comenci a emulsionar, incorporeu les flors i moveu suaument amb velocitat suau, continueu afegint l'oli restant i la maionesa estarà acabada. És millor fer la maionesa unes hores abans i deixar-la a la nevera perquè s'impregni del sabor de les flors. Però no la consumiu amb més de 24 hores d'elaboració per precaució amb els ous crus.
- Serviu les broquetes en un plat maco amb la maionesa i alguns pètals frescos.

Terrina de perdiu amb compota de cireres d'arboç

Ingredients (per a 4 persones)

- 4 perdius desossades amb el cor, el fetge i el pedrer net
- Un pit de pollastre (uns 400 grams de carn crua)
- 6 ous
- 150 ml de llet
- 3 fulles de llorer
- 4 grans d'all
- 6 escalunyes
- 50 ml de Xerès
- Un pessic d'herbes seques provençals
- Sal
- 100 grams de castanyes (també poden ser nous) esmicolades
- 12 llesques fines de panxeta ibèrica curada
- Una llesca de pa
- Pebre
- Nou moscada
- 2 granes de ginebró

Elaboració

- Poseu tota la carn sense ossos ben picada en un recipient i amaniu-la amb sal, pebre, nou moscada, les herbes, dues granes de ginebró picades, les castanyes, el xerès i la llet. Deixeu-ho una nit a la nevera.
- L'endemà afegiu-hi els ous sencers, clara i rovell, i una llesca de pa (pot ser sense gluten).
- A banda, sofregiu una mica les escalunyes en una paella amb oli, amb els alls. I ho afegiu al recipient de la carn. Us poseu uns guants i barregeu bé la mescla.
- En un recipient tipus terrina, col·loqueu unes llesques de panxeta ibèrica molt fina com si volguéssiu folrar la terrina. Poseu a dins la barreja de carn i acabeu d'embolcallar amb la panxeta.
- Escalfeu el forn a 150º i col·loqueu-hi un recipient amb aigua, introduïu-hi a dins la terrina amb un pes a sobre i feu-la coure durant una hora i mitja.
- La refredeu durant almenys sis hores a la nevera, amb el pes a sobre.
- Serviu-la freda o temperada, acompanyada d'un buquet d'herbes fresques i una compota a base de cireres d'arboç o una altra fruita d'hivern que us agradi.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook