Guisats, la cuina del xup-xup

Aquest xup-xup de què parlem no té res a veure a com ho entenen els bascos, si més no Arguiñano; per a ells sembla que vol dir afegir Avecrem als plats. Coure a la xup-xup és una cocció lenta -ara els moderns en dirien a baixa temperatura-, que existeix en moltes cultures culinàries: a França (mijoter), a Itàlia, a Grècia, a Turquia, a Portugal... Fins i tot la cuina anglosaxona en té exemples, així com la balinesa, la xinesa, la japonesa o l’àrab i berber. L’exemple màxim d’aquesta cocció lenta seria el tagín del Marroc. La cocció a foc lent s’utilitza per cuinar proteïnes (peixos, aus de corral i carns), sovint en forma de confitat o pochage (en anglès poaching: cocció en suficient líquid per cobrir els aliments) i estofats (cocció en una petita quantitat de líquid). També és essencial a l’hora de fer brou, sobretot els brous curts per a peix.

Ofegar o guisar és una tècnica mixta: verdures sofregides, carns, etc. a les quals s’afegeix aigua o brou en poca quantitat, només per cobrir-les. Al País Valencià, a la regió de l’Ebre, és solsir. Cal que faci xup-xup i es redueixi, és a dir, que s’evapori part del líquid afegit i es concentri el gust. També s’hi pot afegir un raig de vi blanc o ranci. Quan el suc s’ha concentrat ja està llest per servir. Exemples magnífics són l’estofat de vedella amb patates, les faves a la catalana, els pèsols ofegats, etc. Hi ha una variant, molt emprada per la cuina portuguesa, que consisteix en posar tots els ingredients en cru a l’olla o cassola, com en la recepta de pollastre frango na púcara. Atenció: en la cuina anglosaxona, els estofats se solen fer al forn. Els cuiners espanyols i bascos solen utilitzar el mot pochar -que ve del francès pocher-, però tenim ofegar, confitar, etc.

Els guisats són molt gustosos i no contenen gaire greix. Actualment hi ha aparells elèctrics de cocció lenta per preparar-los, però les nostres àvies en tenien el secret: olles o cassoles de terrissa.

Estofar, solsir: també és una tècnica mixta amb verdures sofregides i algun tipus de carn (porc, vedella, xai, i per extensió, peix…). La carn també es pot sofregir lleugerament. Es pot utilitzar l’oli per sofregir les dues coses per separat. Després es barregen les verdures i la carn, es cobreixen amb aigua, i es deixa que coguin força estona. Una variant de grans resultats -molt emprada en la cuina portuguesa, com hem dit, i en alguns plats de la catalana, com ara perdius ofegades, etc.- és posar al recipients tots els ingredients en cru. Habitualment es condimenten amb espècies: pebre, llorer, farigola, marduix, romaní…

Als estofats de carn s’hi sol posar vi, que estova la vianda. A vegades el vi, i fins i tot algun aiguardent, es fa servir per marinar-la, sobretot als plats de caça.

Al receptari català és habitual afegir cap al final una cullerada de xocolata en pols o unes preses de xocolata negra, soles o incloses en una picada. És una cocció que necessita fer xup-xup força estona a foc poc viu. Pot durar entre 30 i 60 minuts i fins més. S’aplica als calamars, les gambes, i fins i tot a les faves.

El temps de cocció es pot reduir amb l’olla de pressió i amb aparelles elèctrics. Els estofats són molt saborosos i es poden preparar de manera que no continguin gaire greix.

Guisats per definició de la nostra cuina són els platillos: carn o menuts, tot tallat, petit, i altres ingredients, com bolets, olives, cebetes, etc. Platillo de menuts, pollastre amb bolets, escaldums -encara es fan a Mallorca, generalment amb indiota, sobretot per Nadal-, platillo de menuts, ànec amb múrgoles, ànec amb peres, naps o salsafins, vedella o conill amb olives, xai amb pèsols o amb samfaina, vedella amb pèsols... És una llàstima que pràcticament hagin desaparegut dels restaurants. Solen partir d’un sofregit -sempre amb poca tomata-, correntment un ros de farina i finalment una picada, o, antigament, un allioli negat. Els menuts també se solen fer amb aquesta tècnica. Sang i perdiu de xai, pota i tripa de xai, cap i pota, peus de porc a la cassola o amb salsa...