Ceps a Llagostera
En ocasió de la recent Fira del Bolet celebrada a la localitat, diversos restaurants presenten un menú especial basat en els bolets, amb receptes que tenen el cep com a protagonista, amb denominacions variades i també cuinat de maneres diferents
Com cada any, Llagostera ha celebrat la Fira del bolet (del 10 al 12 d’octubre). Aquests bolets se solen caçar al massís de les Cadiretes, un bon lloc per a la micologia. L’Associació Micològica Joaquim Codina assessora la recerca popular, el Grup Excursionista Bellmatí la guia, i els «Segadors de Llagostera» organitza un «esmorzar boletaire» en ple bosc. També hi ha concursos, premis i showcooking.
Diversos restaurants, a més, presenten els seus plats i menús basats en els bolets. Per exemple, hi podem trobar plats diversos, que sempre tenen com a base els bolets: amanida tèbia de bolets amb formatge de cabra; melós de vedella amb bolets de temporada; botifarra pinyonera amb pinetells; carpaccio de senglar amb surenys i tòfona; parmentier de patata vella amb ragoût de bolets; arròs de l’estany de Pals amb costelles, salsitxes i bolets; calamars de potera, rossinyols, ceba i tinta; rodó de xai amb salsa de surenys; amanida verda de temporada amb llagostins, ceps, formatge de cabra i vinagreta de mostassa; canelons de boletus i verdures gratinades amb la seva beixamel; arròs negre de sípia i calamars amb siurenys; tàrtar de tonyina, ou de reig i «esferas» (?) de guacamole; amanida de temporada, bolets escabetxats, figues i encenalls de pernil ibèric; arròs cremós de mar i muntanya amb boletus i boques de cranc; peus de porc desossats amb cargols, trompetes, ceps i perfum de ratafia; llom de bacallà, crema de rossinyols, llagostí i oli de tòfona; tataki de vaca madurat, foie i bolets a la brasa; cargols saltats amb carn de perol, pernil i bolets; crema de siurenys amb foie i parmesà; amanida de formatge de cabra amb bolets confitats i compota de crema; galta de vedella amb siurenys; cua de bou amb trompetes de la mort; fideus a la cassola amb salsitxes, costelló i bolets... Com veieu, els plats van dels més tradicionals als més innovadors, amb un incís en les amanides amb formatge de cabra. Algun restaurant fa servir una ortografia sui gèneres, i algun altres anuncia «boletus», cosa que em sembla una bajanada. Aquest és el nom d’una llengua que quasi no té noms per als bolets, a diferència del català. Tenim cep, sureny, siureny i molts d’altres com per no haver de manllevar un nom estranger.
El cep (Boletus edulis) és un dels bolets més estimats i prestigiosos en cuines com la italiana (porcino, brisa) o la francesa (cêpe, potiron, grand pied, bolet). Per cert, que la paraula francesa procedeix del catalano-occità cep, nom que, altrament, concorre amb els de siureny (comarques de Girona), sureny (noms que es refereixen al suro), cigró, ciuró, ceperó, siurenya, bolet de bou... A Suïssa i Alemanya, on també és conegut, és anomenat també amb els noms de Steinpliz i Herrepilz. Els espanyols solen utilitzar el nom catalano-francès de cep o bé el de boleto, seta de Burdeos, calabaza, etc. El seu nom anglès és boletus -si bé se sol preferir el més gastronòmic de cep-; els bascos, finalment, l’anomenen onto-zuri.
El cep es troba a l’alta muntanya, associat a l’avet i al pi negre. Es troba al Pirineu, per exemple, i també ha esdevingut el bolet més característic de Bordeus.
El siureny presenta una carn consistent i grossa, amb un perfum agradable i molt característic. En fresc, és millor que no vegi l’aigua. Assecat és excel·lent. Pot arribar a mides respectables, fins als 2 kilos de pes!; es pot llescar, o bé farcir el barret, o bé fer-ne excel·lents sopes i cremes. En la nostra cuina, acompanya rostits i guisats d'ànec, pollastre, conill, vedella, i fins i tot el bacallà i els ous remenats. Dins la cuina internacional s’ha difós la recepta dita «a la bordelesa», fets amb mantega, escalunya, julivert i suc de llimona.
Dins la mateixa família, si bé no de la mateixa qualitat tenim el pinetell de calceta, (Suillus luteus), el molleric granellut (Suillus grannulatus) i altres mollerics o moixics. A Catalunya hi ha cinc varietats de ceps o siurenys, que inclouen també el sureny fosc (aereus), el sureny de pi (pinicola), el cep d'estiu (aestivalis) i el sureny castany (castaneus).
Com s'escau en el món dels bolets, segons la comarca, no hi ha unanimitat pel que fa als noms, Així el Boletus edulis és cep a l'Alt Empordà, l'Alta Garrotxa, la Selva i el Ripoollès. En canvi, al Pla de l'Estany, a bona part de la Garrotxa -on en algun lloc es diu siurol- i la Selva, es seu nom és siureny. També a la Selva, a la zona de les Guilleries, el seu nom és siureny de baga. El Boletus aereus és siureny al Baix Empordà i Pla de l'Estany, cep a l'Empordà i l'Alta Garrotxa i siurol a la Garrtoxa. És a dir que les dues espècies es poden confondre: però tenim un munt de noms per no haver d'anomenar-los amb un nom foraster i absurd.