El rebost de tot l’any

Les conserves , des de la Prehistòria, formen part de la civilització alimentària. Es tracta de preservar productes per a tot l’any, que ja no tenen ni el mateix gust ni el mateix aspecte que els productes frescos però adquireixen noves virtuts. Per conserva, així, entenem un producte alimentari d’origen vegetal (o animal) alterable, en què la conservació és assegurada per l’envasament en un recipient estanc als líquids, gasos i microorganismes i per la destrucció i inhibició dels enzims, dels microorganismes o de les seves toxines. Aquesta és la seva definició tècnica.

No obstant, podem ampliar el concepte -limitant-nos als aliments vegetals, siguin hortalisses, fruites o bolets- amb altres tècniques, com la dessecació, que apliquem a les prunes, albercocs, panses, figues, tomàquets, albergínies, etc.

Les tècniques més corrents són la conservació en sal (anxoves, bolets), en aigua i sal o salmorra (pebrots, tomàquets, olives), en vinagre (envinagrats o confitats -cogombrets, pastanaga, coliflor, tàperes, fonoll marí, raïm de pastor, col-), al natural (tomàquets), en escabetx (albergínies), i, a Orient, amb soja o altres ingredients. El tomàquet en conserva, particularment, va suposar una autèntica revolució en la cuina mediterrània, tant a nivell casolà com industrial. Es presenten sencers, a trossets, en forma de puré o de doble concentrat. Jo faig servir el que venen a les botigues de magrebins, i és excel.lent.

Els recipients tradicionals de les conserves casolanes són de terrissa, de gres, de vidre i fins els pots i ampolles (com les de cava o cervesa) reciclats. A casa reaprofitàvem les ampolles de xampany, i a Itàlia he vist aprofitar les de cervesa. Fins i tot hi ha conserves industrials (se solen vendre a Lidl) que es presenten en aquest format.

Conserves famoses són les europees de cogombrets o la famosa sauerkarut alemanya (col agra o fermentada), la col fermentada de Corea, els pebrots picants mexicans (chiles), les olives mediterrànies (Portugal, Espanya, Provença, Itàlia, Grècia, Orient Pròxim, Magrib...) i els envinagrats àrabs (torchi, i altres noms). Als països eslaus i a Catalunya destaquen les conserves de bolets -en sal, en vinagre, assecats...,- així com diversos envinagrats o confitats, com els cogombres.

A nivell industrial les conserves es presenten en pots hermètics de llauna o en pots de vidre, seguint els mateixos principis casolans, o bé al natural. La conserva en pot de vidre no ha de ser, necessàriament, millor que la presentada en llauna.

Les fruites són també una part important de les conserves: al natural, en almívar (préssecs, albercocs, peres, raïm, cireres, litxis i fruites xineses, tropicals, etc.), en vinagre, en un brandi o aiguardent (prunes, cireres), dessecades... Pel que fa a les melmelades, confitures, gelees i conserves de fruita, constitueixen per elles soles tot un món. Distingim entre melmelada (fruita en forma de puré), compota (fruita poc cuita), confitura (fruita a trossos o sencera ) i gelea (preparació gelatinosa). També es pot presentar en pasta (pasta de fruites, de guaiava, de codony o codonyat). Les conserves dolces també es poden fer amb patata, moniato, albergínia, tomàquet, pastanaga, etc. Altres preparacions són les pastes o premsats de fruites dessecades, com figues (pa de figa), dàtils, orellanes, ametlles, etc.

A la Gran Bretanya, marmelade vol dir, exclusivament, confitura de taronja. Preserve és confitura o melmelada, i jelly és gelea; també hi ha confitures lligades, curd.

Malgrat l'aparició de noves tecnologies alimentàries -congelació, envasat al buit-, les conserves són plenament vigents, sobretot perquè, sovint, els resultats organolèptics (olor, sabor, gust) en fan un producte diferenciat i, fins i tot, d'alta consideració gastronòmica.

Pràcticament totes les verdures i hortalisses, així com els bolets, són susceptibles de ser conservats en forma de productes específics: cogombrets, col, coliflor, pastanaga, tomàquet, tomàquet verd, tomàquet d’arbre, pebrot, albergínia, porros, espàrrecs, mongetes, bledes, cards, bitxo, api, carxofes, cebes, faves, bleda-rave, alls, naps, olives.

També són notables les conserves de bolets, així com el peix i la carn (patés, terrines, pa de fetge, embotits).

En la meva infància, a pagès, fèiem embotits, confitures, codonyat, prunes o figues seques, melons i pomes del ciri, fruita seca, salàvem anxoves... La vida a pagès era impensable sense les conserves.

les conserves admeten una àmplia varietat de preparacions i també de sistemes d’envasat; sobre aquestes línies, productes conservats en diferents pots de vidre i també en formats diferents de llaunes.