L’estiu avança ja cap a la seva recta final i en aquesta ocasió, com en tantes altres, tinc la sensació de no haver menjat prou tomàquets, sardines i bonítol del Cantàbric, malgrat no haver perdut l’oportunitat de fer-ho una sola vegada. Formen per a mi la santíssima trinitat per aquestes dates. No insistir-hi, suposa una negació insostenible en el curt període de temps en què aquests tres aliments tan especials es poden consumir com Déu mana. No menjar tomàquet cada vegada que te n’ofereixen a l’agost, en les seves millors condicions, únicament es podria explicar invocant el sacrifici de fugir de les comparacions amb els tomàquets insípids de què disposem els altres onze mesos de l’any, o almenys la immensa majoria d’ells. Però ara que encara és bo, és quan cal menjar-lo.
Amb aquestes sardines grosses, abundants de greix i suculentes, que no es presenten tantes vegades com un voldria, sucumbir resulta encara més fàcil. Encara guardo el record de les últimes que em van oferir aquest agost a Portugal, rostides al carbó sense desprendre fum, acompanyades d’un meravellós pa de l’Alentejo acabat de coure. Es tracta, a més, de l’únic peix que els nostres veïns treuen de la planxa o de la grelha en perfecte estat sense que hagis d’advertir-los abans que el prefereixes «mal passado» amb la finalitat d’evitar que arribi socarrat a la taula. Tenim la mania de creure que el problema de la gastronomia està en allò que es menja, quan en realitat es troba en la manera com mengem allò que hi ha. O en com triem entre allò que ens ofereixen tenint en compte el moment i l’estació.
Sardines i pa, quan el pa val la pena, és una cosa que no depèn de les temporades sinó del talent i l’esforç del forner, o un arròs de tomàquet per a acompanyar el peix fregit, ben entès en aquest cas pels portuguesos. Un d’aquests arrossos mullats que anomenen de «malandrinho» que no guarden un gran secret però que sempre resulten.
Molt senzills de cuinar. Es posa una paella al foc amb l’oli. Escalfar i després afegir ceba picada molt fina, all i una fulla de llorer. Sofregir fins que la ceba estigui transparent. Afegir els tomàquets tallats en trossets petits i embolicar-los amb la ceba. Deixar reposar durant aproximadament dos minuts. Abocar l’arròs i remenar. Després abocar aigua abundant, assaonar amb una mica de sal, remenar novament i deixar que l’arròs es cuini amb lentitud, movent-lo ocasionalment. L’arròs se serveix caldós i empolvorat, en el cas de preferir-lo així, amb coriandre fresc. Una altra variant del «malandrinho», aquesta no ja per acompanyar el peix fregit sinó com a plat, és incorporar al sofregit de ceba i tomàquet, pebrot, grelos i bacallà trossejat.
Si la reina del nostre estiu és la sardina, inqüestionablement el rei és el bonítol. De carn blanca i escassa espina, el bonítol del nord és molt digerible i nutritiva, recomanada en casos de malalties cardiovasculars. El bonítol és ric en Omega 3, àcid gras que actua contra el colesterol i moltes malalties relatives al sistema circulatori. Consumir-lo, segons he llegit, és bo per a l’estat d’ànim i també per a la concentració mental. Un consell que segurament ja coneixeran: si es rosteix a la planxa, cal procurar que presenti al final de la cocció un torrat aparent, però la carn ha de quedar sucosa per dins i no com la sola d’una sabata.
El bonítol del nord, que enguany ha resultat ser matiner, ens manté entretinguts tot l’estiu des que comencen a arribar els primers exemplars a les rulas, els anomenats monitos per ser més petits, fins al final de l’estació. Quan aquesta finalitza, un ja no sap quantes vegades ha sortit de la peixateria amb bonítol perquè tampoc se li acut comprar un peix més estimulant per cuinar, ni quantes vegades l’ha demanat en un restaurant per l’inveterat costum de fer-ho fins i tot quan l’oferta és prou àmplia per a poder triar un altre tipus de peix.
La meva peça de bonítol triada és la ventresca, per resultar més grassa i sucosa, al forn o a la graella. La vaig menjar l’altre dia, amb la sensació d’estar un any més acomiadant-me’n, a Oviedo al restaurant Nastura, encara amb bon sabor però una mica passada de cocció. El punt és essencial en el peix.
