Un arròs de pilotes

Tothom coneix la paella valenciana, que és ben diferent del que jo en dic la paella catalana. Hem de dir, però, que al País Valencià -on hi ha cultures molt locals- hi ha diverses «paelles» i «paelletes». La més coneguda és la de l´Horta, que porta conill i/o pollastre, tres classes de fesols, cargols -si bé ara no se n´hi solen posar- i es tenyeix amb pebre vermell (pimentó) i safrà -si bé ara, correntment, es fa servir colorant, a base de cúrcuma, amb safrà o sense-. No obstant, en algunes comarques també tenen la seva «paella». Així a les de Castelló hi solem trobar la «paella en pilotes» (que no vol dir que vagi a pèl o «en conill»; és una grafia blavera incorrecta, per «amb»), amb ingredients com els esmentats, i altres que a l´Horta de València es consideren una heretgia, com pèsols, pebrots, carxofes... I també menta, mentre que a València l´aroma final sol ser de romaní (romer). A la comarca de la Ribera Alta, on hi vivia un gran amic meu, durant anys hi vaig fruir també de la paella amb pilotes, que ja és com una paella de l´Horta però amb mandonguilles (dites també pilotes, tarongetes o fassedures). I, sempre en colla, autèntiques «severes» paelles valencianes, que malgrat el tòpic són menys barroques que el que jo en dic paella catalana. A vegades les menjàvem en un lloc tan emblemàtic com un antic assecador d´arròs. O bé al camp o a casa -llavors, més aviat «paelletes»-. A les comarques d´Alacant sempre hi solen afegir nyores, i a vegades ingredients que no es troben a la paella de l´Horta.

També hi ha altres paelles, a vegades considerades poc ortodoxes: la dita alacantina, en la qual el sofregit de tomaca és substituït per una «salmorreta» -tomaca, nyores, all, julivert-. Sol tenir magre de porc i costella, i a vegades només és de marisc, i fins peix -tonyina, etc.-; se sol decorar amb tires de pebrot o nyores. N´hi ha amb cigrons i altres ingredients. A part, trobem la classificació de paella de carn, de marisc, mixta i vegetal. I paelles o «paelletes» especials, com la de bacallà i coliflor, la «negra» -amb pollastre, carxofes i faves-, i altres.

Quedar clar, doncs, que la paella catalana -així n´hauríem de dir- és ben diferent de la valenciana. Se´n diferencia pels ingredients -a Catalunya sempre és mixta, sinó és «de muntanya»-, pel tall de la carn -molt menut a Catalunya, sigui pollastre, conill, salsitxes, costella de porc...-, pel sofregit -a Catalunya sempre porta ceba, a València mai-, pel color -a Catalunya no agrada la paella groga, i així és sempre de color marronós, ja que el sofregit català es fa amb molt de temps i n´hi ha fins i tot a base de ceba que s´ennegreix-, mentre que a la paella valenciana el gust s´obté a través, sobretot, del brou. La pella catalana pot incloure pebrot i pèsol, i mai mongetes. També canvia la cocció de l´arròs, més sec en la paella valenciana. De fet, la paella catalana és un arròs a la cassola fet en paella. I per als valencians poc informats, o molt localistes: arreu del món el que es coneix és la fórmula catalana -és a dir, la paella mixta-... Això sí, en tractar-se d´un plat «espanyol», adornat amb unes rodelles de xoriço. Només cal anar als self-services de la Jonquera per comprovar-ho, o bé a l´hipermercat Auchan.

Ah, i una nota. Em sembla estrany que a Catalunya, com a Espanya, es faci servir el terme «paellera» per designar el recipient. Una «paellera» és una dona que fa paelles, i això també ho saben tots els valencians. Actualment, a més, podem triar entre diverses menes de paella. La tradicional de València, de ferro prim i martellada; paelles d´alumini, d´acer inoxidable, d´alumini de fosa per a inducció -poc recomanables, ja que són massa lentes- i d´alumini o ferro adaptades a la cuina d´inducció, recobertes amb teflon. Solen tenir el defecte que totes -i ho dic per experiència- queden amb el cul bombat. També n´hi ha amb recobriment tradicional de porcellana, amb recobriment ceràmic -no hi podreu fer el socarrat, però- o dit «de pedra» -més acceptables que aquestes darreres-.