Delícia mediterrània

El xai és, per definició, la carn dels pobles mediterranis. No ho és ni la vedella ni el bou, malgrat que molts ho hagin arribat a fer pensar. De fet, però, la carn preferida dels catalans suposo que continua essent el xai: quan diem «costellada» ens referim a les costelles de xai: i no a les de vedella o bou, com seria a la resta del món no mediterrani (de França a Argentina) ni a les de porc (spare ribs, costella, costelleta o costelló), com s´escau als Estats Units. La costellada -xullà o xulles de corder al País Valencià- és la nostra barbacoa. El xai, corder, xot o me (Mallroca), be (Menorca, Barcelona), bestiar (Eivissa)... és la nostra carn de referència, i a més a la Mediterrània és molt bo. També en mengen a França, al Regne Unit, als països escandinaus, al Magrib, però en general més fet. Aquí del xai tendre en diem anyell, xai de llet, xai tendral...A Aragó ternasco, i a Castella lechazo. A Portugal i a Galícia, on es diu borrego, no és gaire apreciat. Com és ben sabut, a Castella el broden, fet al forn.

Als Estats Units se sol menjar a les zones d´influència basca -hi varen anar pastors d´aquesta procedència-, i també és present en la cuina de Nova Zelanda i Austràlia... A Llatinoamèrica és poc corrent, tot i que a l´Argentina i Xile hi ha gras ramats de xais, però són més de bou i vedella. A la Xina a penes es menja, però sí a Mongòlia.

Arreu de la Mediterrània -excepte, curiosament, a Itàlia, on a penes es menja i ni el solem trobar als restaurants- hi trobem delicioses receptes: a Còrsega, a Sardenya, a les illes gregues i a la Grècia continental, a Turquia, a Àsia central i al Magrib. Per als musulmans és la carn de referència. En els meus viatges a Algèria, Tunísia, el Marroc, etc. he menjat deliciosos plats de xai -com els tagins del Marroc, el millor xai amb prunes imaginable!-. En aquests països, curiosament, el fetge és més car que les costelles.

La cultura tradicional de xai ha donat nom a menges curioses, com la «carn de bèstia viva» (que explico al meu llibre La cuina dels pastors), cues d´ovella, tallades en viu, que a Navarra també es menjaven, o bé el crestat o boc (mascle) castrat -és a dir, una mena de capó oví-, tan popular al Pallars i a la Ribagorça (on hi ha una societat gastronòmica que en fa els honors), o bé la sang i perdiu o la girella, o la pota i tripa -que la meva mare cuinava- ja que al mas on vivia hi tancava un pastor i per les festes ens regalava un xai.

Josep Pla n´ha escrit, així com Joaquim Ruyra: «Allà una costellada magna acompanyada d´enciam i olives; allà un guisat de llengües de xai amb pèsols» (Joaquim Ruyra, Els dos corders de Blanes) .

Del xai se n´aprofita tot, com del porc: les costelles (de la branilla o de pal, del ronyó, palpissos), les espatlles, els braons, les cuixes, delicioses al forn, la vena de coll, excel.lent per cuinar... I tots els menuts: la sang, els budells -que trenats es mengen a Castella amb el nom de zarajos, madejas a Aragó, kokoretsi a Grècia i trunyelles a Mallorca-, l´estómac, el fetge -pel meu gust molt més bo i fi que el de vedella, com els ronyons-, la lletada o lletons, els peus, la cua, el cap...

A Grècia, com a Mallorca, és l´animal sacrificial de la Pasqua, i també és l´animal sacrificial del Dia del Gran Sacrifici musulmà, després del Ramadà.

La carn d´oví, com d´altres, es distingeix, a la carnisseria, entre extra, primera, primera B, segona A, segona B i tercera: no obstant, aquesta classificació té poc a veure amb l´interès gastronòmic i només amb el preu. Així, la «segona» -pit, vena de coll-, és la més apta i melosa per guisar -xai amb samfaina, xai amb pèsols, tombet valencià-. I els deliciosos menuts, base d´alguns dels més saborosos plats de la nostra cuina, com el freginat, el frit, la sang i perdiu, la pota i tripa, el cap al forn, el fetge amb all i julivert, els ronyons saltats, els bunyols de cervell... Podeu triar, doncs.

La millor època del xai és la Primavera. Per això, tant a França com aquí i a Mallorca hi ha diversos guisats o ragoûts de xai amb verdures de Primavera, com ara pèsols, carxofes, patates novelles, etc. O també amb prunes, orellanes, panses, en blanqueta, bullit, amb arròs a l´estil àrab (Mensaf) i altres.