El mató i les taronges de Xàtiva

El portal "Gastroteca", de la Generalitat de Catalunya -una iniciativa de l'exconseller Huguet, que havia d'encarregar a amics seus no prou competents-, que tracta de productes i temes de cuina, està plagat d'innombrables errors, que l'actual govern no ha corregit. Un exemple de feina mal feta, un terme que a CDC els ha de sonar. Entre aquest florilegi de bestieses, diu del mató que és un "formatge".

Però, el mató, tècnicament, no és pas un formatge fresc, sinó una llet quallada. Per tant, és parent d'altres productes similars de l'àrea catalanoparlant, com el recuit de drap de l'Empordà -tan lloat per Josep Pla, i produït encara avui, especialment a Fonteta-, el brossat -Pirineu i Balears-, la llet quallada i collà valenciana i productes similars com el recuit gironí, la recuita d'Eivissa, la ricotta italiana, el requesón espanyol, el requeijão portuguès, la mamia basca, la brossa (boursse) provençal, l'irkotta de Malta, el brocciu de Còrsega, etc. També al Magrib, a Grècia, els Balcans -Romania, Hongria...- (urdâ) i Turquia (yapimIi peyniri) es fan productes similars. L'emigració italiana va transportar aquest producte a alguns països d'Amèrica, com l'Argentina, el Paraguai, Veneçuela, el Brasil i fins i tot el Quebec. S'utiltitzaven i s'utilitzen llet d'ovella, de cabra, de búfala i ara, fonamentalment, de vaca.

Les primeres receptes que coneixem fetes amb mató o ricotta són italianes i catalanes. La primera de totes fetes amb mató -que ja tenia aquest nom- apareix al Llibre de Sent Soví, del segle XIV, en forma d'una deliciosa crema de mató amb sucre i aiguanaf (flor de taronger) o aigua de roses. També d'origen medieval és el deliciós flaó, que encara es fa a Morella i a Eivissa -aquí en forma de coca o pastís- i, feminitzat ?-flaona- també a l'Empordà (si bé ara no es farceix amb mató, sinó amb crema catalana, un altre derivat làctic o massapà). Retrobem el flaó o la flaona de mató a Occitània (flazona, faloune), a Còrsega i a Itàlia (fiadone) i fins i tot a Xipre (flaouna). En la cuina italiana, en canvi, a part de les receptes dolces -com els cannoli sicilians, canons farcits amb ricotta i fruita confitada, que també es fan a Malta-, n'hi ha de salades, ja que serveix per farcir la pasta (ravioli i similars).

Actualment al mercat podem trobar diversos matons de més o menys qualitat, fins a sublim recuit de drap de l'Empordà, que és un mató. En canvi cada cop és més difícil trobar un bon recuit ?-autèntic, d'ovella-, un deliciós producte típic de Girona.