02 de febrer de 2018
02.02.2018

ELOGI DE L'ARRÒS DE PALS

02.02.2018 | 06:30

L Elogi de l´arròs és un poema publicat al setmanari barceloní La Tomasa el 3/7/1891. Entre altres coses diu: «Davant de l´arròs tot calla; entre´ls guisats és lo sol;/ell té l´aigua per bressol/i ´l xarel.lo per mortalla./Ell és l´incitant, és l´esca,/de l´alegria estimada; dient que´s fa fer una arrossada, ja´s vol dir que es va de gresca» (he actualitzat l´ortografia). L´arròs, certament, és un dels plats preferits pels catalans. Si canviéssim arròs i arrossada per «paella», aquesta oda descriptiva la podrien subscriure tots els valencians.
Però tot i que a Catalunya –i sobretot a l´àrea més espanyolitzada de Barcelona– les paraules autòctones «arròs» (anem a fer un arròs, he menjat quatre grans d´arròs, com deia Josep Pla i diuen els pagesos, arrossada...) han estat substituït per l´omnipresent «paella» –més com una influència espanyola que no pas valenciana, em temo–, a comarques les expressions arròs, arròs a la cassola, arròs negre o fosc (amb ceba, a la Costa Brava), arròs de llamàntol, arròs de cabra, arròs de bacallà... encara són força corrents. Tot i que ja han aparegut altres trolls (en llenguatge d´internet, agents provocadors) com anomenar els arrossos genuïns de Catalunya, fets a la cassola, com a «arròs caldós». Trobo aquesta denominació fora de lloc, oi més que es pot confondre amb el que al País Valencià es diu «arròs caldós», que no té res a veure amb els suposats arrossos caldosos dels restaurants catalans. Un arròs caldós valencià es fa en olla i sol tenir llegums –mongetes, cigrons...– verdures -carns, bledes....– i derivats del porc– cansalada, peus, morro, embotits...–. També hi ha la variant «olla», que coincideix amb el que els pescadors de Catlaunya en deien «arròs a l´olla». Són arrossos amb suc, que se solen menjar amb cullera i el més emblemàtic dels quals és l´arròs amb fesols i naps glossat pel poeta de la Renaixença valenciana Teodor Llorente: ja veieu si un simple plat d´arròs pot despertar els efluvis lírics!
Els arrossos catalans sempre són a la cassola –llevat dels d´olla, incloent-hi l´escudella d´arròs i fideus– i a la Costa Brava fets amb la «cassola catalana», un estri de ferro colat o d´alumini de fosa (encara millor), realment formidable –que per cert una parella d´enginyers ja tornen a fabricar–. Allò que ara a Catalunya, de forma generalitzada, se´n diu paella, és un plat ben diferent de la Paella valenciana, i n´hauríem de dir «paella catalana». Té diferències fonamentals. La paella catalana es fa amb un sofregit a base de ceba; la paella valenciana no en porta. Els talls de carn de la paella catalana es presenten tallats molt menuts i sol incloure marisc, mentre que en els de la valenciana són grossos. La paella valenciana té tres classes de mongetes; la catalana sovint pèsols i pebrot. La paella catalana és de color marró fosc –a causa de la ceba–, mentre que la valenciana té el color groc del safrà o, ai las!, del colorant. Finalment, el socar­rat és privatiu de València.
A Girona, a més tenim la sort de tenir un magnífic arròs autòcton, l´arròs de Pals –en les seves varietats bomba, perlat, llarg–, un arròs de llarga maduració –pel clima més fred que a la regió de l´Ebre, el País Valencià i fins Andalusia– que fa que sigui ex­cel·lent.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook