Curri i «Garam masala»

El curri és un dels plats «exòtics» més populars. Els britànics, a partir de la conquesta de l'Índia, van popularitzar el que en realitat, en urdu, hindi i altres llegues de l'Índia i el Pakistan s'anomena garam masala («barreja d'espècies») ja que el curri, pròpiament dit, és una planta més dels molts ingredients que els occidentals coneixem com a curris. De totes maneres, el curri, tal com es coneix al món occidental, és una barreja d'espècies molt estesa en la gastronomia de l'Índia, el Panjab, etc. Es troba sota la forma de pols o de pasta. Conté cúrcuma -que li dona el característic color groc i aroma-, celiandre, cardamom (verd i negre), comí, canyella, cúrcuma, gingebre, bitxo, pebre negre, fonoll, fenigrec, pebre de Java, clavell, all, ceba, sal, etc. Per cert, la cúrcuma ara és considerada un aliment miraculós i es comercialitza en forma de píndoles, etc.; és l'ingredient que dona el característic color groc a algunes paelles i altres plats. El curri presenta un color groc, si bé n'hi ha de color vermell o verd, sobretot a Tailàndia. Segons la seva composició pot ésser dolç, mitjà o molt picant. No s'ha de confondre la preparació amb espècies amb la «fulla de curri» que prové de l'arbust Murraya koenigii i la qual pot entrar, com dèiem, en la composició de certs curris. També, com hem dit, el terme «curri» referent a la barreja d'espècies no es fa servir gaire a l'Índia. Normalment s'utilitzen diversos noms segons les regions, com massala, mot que significa «barreja» al nord de l'Índia. És molt més normal arreu del subcontinent indi utilitzar la paraula curri en referència als plats calents preparats per acompanyar l'arròs o els xapatis (pans plans o coques).

Els plats preparats amb aquestes espècies són una mena d'estofats i reben igualment el nom de «curri», tant al subcontinent com en altres llocs d'Àsia, on alguns d'aquests plats són molt populars. El «curri de pollastre» ( chicken curry), per exemple, és un dels plats més populars del Regne Unit. I aquí vull comentar un fenomen interessant, relacionat amb el colonialisme. El curri va obtenir una immensa popularitat al regne Unit, on va desplaçar molts plats propis i ara és un dels preferits. Aquest fenomen d'aculturació a partir del colonialisme també va passar a Holanda, on varen adoptar el nasi goreng i altres plats indonesis, i fins i tot a Portugal. La paraula «curri» deriva de la paraula kari en idioma tàmil. Els portuguesos, a mitjan segle XVI, van ser els primers occidentals a conèixer aquests tipus de preparacions, que en portuguès s'anomenaren caril -de frango o pollatre, de borrego o xai-, i que són també força populars. Segurament l'únic país del món que no ha trobat res de bo en el més gran imperi que ha existit a Europa és Espanya, un cas tant aberrant com preocupant... « Castilla desprecia cuanto ignora», també a la cuina...

Arreu trobem diversos tipus de curris: Katsu-Curri (Japó), Curri de Madràs (Índia), el més estimat, ceilanès (Ceilan), antillà (Carib), Curri dels set mars (Indonèsia), tailandès, vermell, verd, de Singapur i també barreges masala de l'Afganistan, el Pakistan i Bangla Desh.