L’Agència Nacional de Seguretat Sanitària dels Aliments de França (Anses) aconsella consumir menys de 150 grams de xarcuteria a la setmana per limitar l’exposició als nitrits i als nitrats, tenint en compte la relació demostrada entre aquests elements i el risc de desenvolupar càncer colorectal.
En un dictamen de recomanacions publicat dimarts i que el Govern s’ha compromès a posar en pràctica, l’Anses preconitza en la mateixa línia reduir els nitrats i els nitrits que normalment s’incorporen a la xarcuteria per limitar el desenvolupament de bacteris que poden provocar altres malalties com la salmonel·losi, la listeriosi o el botulisme.
En aquest cas, es tractaria de fer un ús d’aquests components químics «tan baix com sigui raonablement possible» i sempre «amb la condició imperativa de prendre mesures per controlar el risc de contaminació» per aquests altres bacteris per altres mitjans.
En aquest sentit, els experts d’aquest organisme proposen, per exemple, que al pernil cuit per compensar la disminució dels nitrits la data de caducitat s’anticipi. Pel que fa al pernil curat, caldria fer «un control estricte» de la sal i de la temperatura en les diverses etapes de tractament i assecat.
