Fer una bona pizza a casa no és tan fàcil com sembla. O almenys no et sortirà com en el teu restaurant favorit perquè no tindràs massa mare, no podràs controlar com fermenta durant dos dies ni comptaràs amb un forn de pedra o de llenya. Però si segueixes els consells de Massimo Morbi i Alessandro Zangrossi, de la Balmesina, una de les millors pizzeries de Barcelona (carrer Balmes, 193), triomfaràs. El secret, com deia l'anunci, està en la massa.
1. No utilitzis farina de força
"És un error molt comú en els pizzers casolans fer servir farina de força. Per què? Perquè pot absorbir molta aigua però necessita moltes hores de fermentació. I a casa, com a molt, la deixaràs reposar quatre, cinc, sis hores, de manera que la massa serà molt difícil de digerir. Així que millor apostar per una farina fluixa, que en només cinc hores de fermentació serà molt més digerible. Millor que sigui ecològica i no refinada, perquè resultarà més saborosa i saludable. Si et costa trobar-la (es pot comprar de molt bona qualitat en botigues especialitzades), pots barrejar al 50% farina blanca fluixa amb integral".
2. Fes servir poc llevat
"Has d'emprar una quantitat adaptada a les hores i condicions en les quals fermentarà la massa (aconsello fermentacions que durin almenys sis hores). L'ideal són 4 grams de llevat fresc per cada quilo de farina amb una temperatura ambient de 18 graus (si està a 20-22 graus, posa 3 grams). Com més calor ambiental i/o com més hagis escalfat la massa mentre la treballaves, més ràpid fermentarà. Si veus que amb 4 grams fermenta molt ràpidament, la pròxima vegada afegeix menys llevat".
3. Tira-li molta aigua a la massa
"Quanta més absorbeixi, més bona, digerible, elàstica, consistent i alveolada serà i millor textura tindrà. Què significa molta aigua? Si el mínim són 600 mil·lilitres per quilo de farina, afegeix-li uns altres 50, 100 o 150. Per això, cal saber pastar bé (no és senzill) perquè l'aigua sigui absorbida. Un truc és deixar descansar la massa uns 10-15 minuts coberta amb un drap abans de tornar a pastar-la. Això, a més d'evitar que s'escalfi massa per l'acció de les mans o de la pastadora –el que trencaria la xarxa de gluten que li dona consistència i elasticitat–, ajudarà a aconseguir una massa llisa que es podrà continuar treballant més fàcilment. L'ideal és que la massa estigui a entre 24 i 27 graus. Si la notes calenta o tens un termòmetre per a aliments que et diu que supera els 30 graus, no hi ha solució però et servirà per saber que la pròxima vegada hauràs d'utilitzar aigua una mica més freda".
4. Afegeix sal i oli a mig pastar
"La sal només es posa quan ja has barrejat l'aigua, el llevat i la farina i portes una estona pastant. És molt important no tirar-la mai al principi perquè 'mataria' el llevat. El mateix cal fer amb l'oli, que hauria de ser d'oliva verge extra. En la recepta clàssica napolitana no es posa (vol recordar aquell plat humil que va néixer en una època en què l'oli era un producte de luxe), però la majoria de pizzers el fem servir perquè aporta més aroma i sabor a la massa. Una vegada has fet la massa, toca fermentar. Pots deixar les boles en una carmanyola durant unes sis hores. Després d'aquest temps, haurien d'haver doblat la seva grandària i lluir una superfície llisa (senyal que la xarxa de gluten s'ha format bé)".
5. Cada ingredient cou diferent
"Els ingredients i proporcions per a la base d'una pizza serien 500 grams de farina blanca feble i ecològica i 500 de farina integral ecològica, 30 d'oli d'oliva verge extra, 25 de sal, 3 de llevat fresc i 650 mil·lilitres d'aigua. Per damunt, posa-li el que més t'agradi, però tenint en compte que el forn ha d'estar una bona estona a la màxima temperatura i que cada ingredient té el seu temps de cocció, de manera que des del principi podràs posar el tomàquet (pots usar un natural de llauna però mai fregit) i la mozzarella de base (talla-la en trossets i escorre'ls durant una hora abans de posar-la), a més d'embotits com el xoriço, el bacó i la cansalada viada. Altres productes, com per exemple els bolets, hauries de posar-los a mitja cocció, per evitar que es cremin o quedin crus, i al final afegeix-li embotit com pernil dolç o pernil ibèric.
