«Els Roca i nosaltres som els únics que tenim el restaurant ple tot l'any»

«Vinc a Girona sovint a veure el meu amic Joan Roca», explicava dimecres a la nit el veterà cuiner basc Juan Mari Arzak, que afegia sobre El Celler de Can Roca que «els Roca i nosaltres tenim el restaurant ple tot l´any, som els dos únics d´alta cuina, en tot Espanya, que tenim ple tot l'any».

Acompanyat per la seva filla Elena -que deia sobre el seu pare que «sempre serà el meu jefe, encara que tingui 120 anys-, Arzak comentava els canvis que hi ha hagut en el món de l´alta gastronomia: «Abans no hi havia tanta informació sobre tot això i encara que tinguessis tres estrelles, es podia venir el mateix dia sense reservar... Era l'any 1989 que ens van donar les tres estrelles, i jo me'n recordo de quan va jugar el Figueres a Sant Sebastià, hi va anar tothom d'aquí, van omplir el restaurant...». Elena Arzak afegia que «és cert que tenim el restaurant amb les reserves completes per a un període d´entre tres i sis mesos, però sempre diguem a la gent que vol venir que truqui al restaurant, que hi pot haver alguna cancel·lació a última hora. I com que no tenim llista d´espera, el primer que truca és qui aconsegueix la taula».

Tenir el restaurant sempre ple és senyal que les coses s´hi fan bé: «Intentem fer-les el millor possible, si no tot això no tindria sentit -assegurava Juan Mari Arzak-. Ho intentem, encara que no sempre ens surt com voldríem...». I afegia que «som cuiners de creativitat, però sobretot artesans».

També és veterà Pedro Subijana (1948), del restaurant Akelarre, un altre tres estrelles de Sant Sebastià. El cuiner explicava sobre aquests reconeixements que «no es treballa per les estrelles, però sí que és veritat que és un reconeixement que t´agrada tenir. I quan en tens una vols la segona, i quan en tens dues, la tercera? Jo he estat 25 anys amb dues i no he patit cap atac d´ansietat per la tercera, quan menys l´esperava va caure, i benvinguda. Però és clar, a partir d´aquí només en pots perdre, perquè quatre no n´hi ha.