Fina Puigdevall, Premi Nacional de Gastronomia 2019

Amb la tarda ja avançada i el restaurant ben ple, Fina Puigdevall, ahir, vigilava els ingredients dels plats que sortien de la cuina per volar cap a les taules. «Tres filets, angules i dos pollastres», deia.

Va trobar un moment per somriure i recordar el moment del vespre d'abans-d'ahir quan va rebre els senyals de dos whatsapps. Va encendre el mòbil i va saber que li havien atorgat el Premi Nacional de Gastronomia.

«Em va fer molta il·lusió perquè és com la llum d'un focus dirigit a la meva persona i això és bo per a mi i per al restaurant», va considerar.

El Premi Nacional de Gastronomia és un guardó atorgat per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició que valora la contribució a la gastronomia catalana i al territori.

La Garrotxa és el valor afegit que posa al plat. Unes qualitats que treu de la cuina de la mare i dels llibres. Va enumerar La cuina volcànica de la Garrotxa, de Domènec Moli, i la Cuina Garrotxina, d'Agustí Costa.

«Parlen de tords, de perdius i donen molta importància al porc i al fajol», va explicar. El fajol és un ingredient antic que s'ha recuperat. El fajol demostra que la cuinera nacional trenca. Per obtenir el fajol el cultiva en un camp a la Vall de Bianya. La planta és considerada un dels millors elements per fer una cuina equilibrada i natural.

Fa fajol, moresc i té dos horts, que cultiven dos enginyers agrònoms, arbres fruiters i encara participa d'un pla de preservació de l'ovella ripollesa.

Té dos menús de degustació que ofereixen novetats com farcellet de col amb salsa de perdiu o pollastre amb angules. «Les angules són uns peixos d'aigua dolça que s'adiuen amb el que fem», explicava.

La intenció és oferir verdura fresca, fruits saborosos, carn estofada i tot un seguit de sabors i olors que poden ser assaborits en un ambient que al final trasllada els comensals a les grans masies pairals, on el temps transcorria plàcid i acaronat per les benaurances de les estacions.

De fet, el restaurant les Cols està ubicat en una gran masia adaptada per a restaurant per RCR arquitectes. Es tracta d'un edifici situat a la sortida d'Olot en direcció a la Vall de Bianya i Sant Joan les Fonts. Un mas ple d'història voltat d'arbres centenaris i famosos. El roure de les Cols que no podia ser abraçat per tres persones agafades de les mans. Un mas que dominava els camps que s'estenien entre Olot i les grans masies la Canya de Baix i la Canya de Dalt.

Des de fa 30 anys, Puigdevall cerca l'associació entre el paisatge, l'entorn i la taula. Es tracta d'una busca tan precisa com els ingredients que vesteixen els seus plats. Una exactitud en la qual contribueix l'arquitectura del restaraurant, feta pels premis Pritzker 2017 RCR arquitectes.

Submergir els comensals dins de tot el que era bo i agradable en les cases pairals i tot el que és bo i agradable ara ha valgut a la cuinera i els seus restaurants dues estrelles Michelin el 2005 i el 2010.

Unes estrelles que li han dut clients d'arreu del món. «Un habitant d'Amèrica que visita Barcelona no troba lluny pujar a la Garrotxa només per sopar». De fet l'aspecte dels clients que ahir omplien les taules en hora de feina o de vaga per a la majoria denotava procedències llunyanes.

«Des de fa un temps, el 50% de la gent que ve ens arriba de l'estranger», va explicar. La gastronomia és una de les qualitats que, en els darrers anys, la gent més ha valorat a l'hora de decidir la visita a una comarca.

Ara, els acadèmics de la gastronomia del país li han posat, com diu ella, el llum a sobre i sobre la base d'un procés de votació secret i elaborat durant tot l'any li han atorgat el Premi Nacional de Gastronomia.

Un premi a un esforç colossal, sense gaire temps per cercar oxigen. Un entusiame diari, una lluita i una il·lusió en la qual ha estat acompanyada pel seu home, Manel Puigvert, i les seves filles, Martina, Clara i Carlota.

Tots formen un conjunt d'especialistes en les diferents qualitats que condueixen un restaurant a convertir-se en un referent.