La frankfurter würstchen o salsitxa tipus Frankfurt està feta de carn magra de porc, fumada, assaonada amb sal i pebre. Durant temps vaig creure que era exactament la que menjava embolicada amb ceba, amb mostassa i ketchup, dins del panet de Nathan’s, el hot-dog més famós del món, les ocasions en què vaig estar a Nova York freqüentant els carretons escampats per Manhattan i al lloc del Yankee Stadium de les nits glorioses del Bronx. Però no, en realitat, el hot dog el que porta és una wiener wurst o vienesa, semblant a les frankfurter, també fumada, i escaldada abans de servir, però composta d’una barreja de boví i porc, no exclusivament aquest darrer , com passa amb les salsitxes de Frankfurt. Les dues salsitxes, en la seva versió germànica, es mengen igual acompanyades d’un tros de pa i amb mostassa. A la versió americana més clàssica, com saben, se serveixen amb quètxup, mostassa, ceba, cogombrets i altres confitats en vinagre, a més de l’amanida de col que ajuda a completar el ritual. Que sigui frankfurter o wiener no suposa una gran diferència però ajuda a entendre algunes de les confusions generalitzades que sorgeixen al voltant del menjar, ja sigui pels noms que rep o la disputa per la seva veritable procedència
La famosa hamburguesa, inicialment també feta amb carn exclusivament de porc, en els seus orígens va arribar als Estats Units via Hamburg, que era als començaments del segle XIX el port d’embarcament més gran dels immigrants alemanys. El primer que van fer alguns va ser obrir petits llocs just al costat dels molls per atraure amb la popular carn picada als que arribaven a bord dels vaixells. Ja llavors les hamburgueses, que havien començat sent el que es coneix per un tartare bàsic, es cuinaven. Els xefs de carrer alemanys van enriquir la barreja de carn picada, afegint-hi ou cru i pebre. Un cop als Estats Units, dels carretons de carrer als voltants dels molls l’hamburguesa va saltar a la carta dels restaurants. Delmonico’s l’oferia als seus clients el 1934. Ja era de boví, al gust anglosaxó.
El nom de la popular ensalada (ensaladilla) russa és una invenció simplement espanyola. La versió més estesa és que la popular amanida es deu a Lucien Olivier, xef francès de l’Hermitage de Moscou, que a principis de la segona meitat del segle XIX va voler deixar el seu segell a la interminable estela d’entremesos (zakuski) característics a la terra de Pushkin. Si un fa una ullada als platets tradicionals d’una taula de zakuska, començant per les diferents classes de caviar, seguint per les arengades, les carns fredes i delicades d’au, els rotllets de pernil farcits d’hortalisses, la col fermentada, les remolatxes cuites amb pomes, prunes i panses, els cogombres en vinagre, l’arròs temperat amb gambes, el cranc imperial, les rodanxes fines de boví amb nata agra i cibulet, les patates amb anet, els diferents aspic, etcètera, s’adonarà immediatament que ‘ensalada russa hi té un encaix oportú i fàcil. Olivier va observar com alguns dels comensals de l’elegant Hermitage barrejaven compulsivament els aliments que els cambrers portaven escrupolosament emplatats de la cuina a la taula i va pensar en la manera de fer ell mateix un remenat que servís, a més, de senyal d’identitat del local: d’aquí va sorgir en els mesos que van seguir el gener de 1860 l’ensalada russa amb el nom del xef. No la que coneixem, però sí un embrió nascut de l’alta cuina. Olivier no era ximple i va mantenir durant temps un cert secretisme sobre alguns dels ingredients d’aquella amanida la recepta de la qual es va perdre en tancar les portes l’Hermitage a les albors del segle XX. Més tard va renéixer de l’altra banda dels Urals fins al punt de popularitzar-se, estendre’s, fer el viatge de tornada a Rússia i convertir-se en un dels grans plats a les llars de les famílies, amb la patata, el pèsol, la pastanaga i la maionesa com a ingredients bàsics, a més del pollastre.
L’original porta carn de pollastre cuita desossada, ous durs, patates cuites, pastanagues i cogombrets en salmorra, a més de pèsols. Per al guarniment, la maionesa es bat amb la nata agra, s’hi afegeix sal i pebre, tàperes i anet fresc picat. El conjunt es barreja. Un advertiment: si demana una Olivier, que és el nom real de l’amanida, depenent del lloc que ho faci a Espanya el més probable és que no l’entenguin o el prenguin per un idiota presumptuós. Ara bé, en el cas de fer-ho al lloc adequat, on que saben de què va la cosa, s’apuntarà un tanto i quedarà com una persona amb coneixements gastronòmics.
La bolonyesa no existeix a Bolonya
El que no se li hauria de passar pel cap demanar a ningú, de cap manera, és una pasta bolonyesa a Itàlia. I menys un espagueti bolonyesa a Bolonya, on aquest fideu llarg no és a la tradició local. A Bolonya, la bolonyesa no existeix, i el que realment es menja és tagliatelle al ragù, les tallarines llargues i aplanadas que es consideren idònies per absorbir el suc de la carn i la tomata.
Ucraïna reclama per a si l’europeïtat dels confins del vell imperi austrohongarès sense poder alliberar-se del determinisme oriental del seu període més negre que ara, a més, s’ha concretat en una invasió del seu territori per part dels russos i en una terrible guerra. Després d’aquesta última invasió, als ucraïnesos, perquè abominin dels seus veïns enemics, ja no cal dir-los que la sopa de remolatxa coneguda per borsch és russa. La sagnant agressió que pateixen ha deixat això en una simple anècdota, però des de temps immemorial ucraïnesos, russos i fins i tot polonesos s’han atribuït a ells mateixos la seva creació. El més probable és que aquest plat sorgís a la Rus de Kíev o als territoris circumdants quan no existien encara ni Polònia, ni Ucraïna, ni per descomptat la Federació Russa.
El nom de la sopa prové de brsch, la paraula que l’eslau antic tenia per al·ludir a la remolatxa. A més d’aquesta, els ingredients imprescindibles del borsch són la col, la patata, la ceba, la pastanaga i algun ingredient acidificant perquè l’hortalissa essencial no perdi el color porpra durant la cocció. A partir d’aquesta base comuna, hi ha infinitat de varietats regionals, cadascú té un toc diferent a l’hora de preparar el borsch. Però hi ha una cosa que cal tenir en compte, totes i cadascuna de les varietats locals compten amb un denominador comú: la remolatxa sempre se sofregeix per separat de la resta de les hortalisses.
Per cert, l’origen de la truita francesa és al Cadis de principis del segle XIX.
