Al WOW, el gran museu del vi de Porto, em vaig quedar una llarga estona absort observant les il·lustracions de Tim Bulmer sobre les diferents varietats de raïm. Si l’han visitat hauran tingut l’ocasió de contemplar-les, si no fos així no perdrien el temps fent-ho perquè es tracta d’un espai molt recomanable amb il·lustratives exposicions sobre qualsevol aspecte del món vinícola, tasts, botigues, restaurants i unes meravelloses vistes de la ciutat i del Douro des d’un dels llocs més alts de Vila Nova de Gaia. Bulmer, un veterà dibuixant britànic especialitzat en cartografia –els seus mapes de ciutats o localitzacions naturals al Regne Unit són meravellosos– va saber esprémer també amb encert la seva imaginació per interpretar el vi. Des que ho vaig descobrir tinc sempre a mà les seves il·lustracions per al WOW, en targetes i làmines. I sovint m’arrenquen un somriure còmplice.
Alguns exemples. La pinot noir és interpretada com un romàntic actor francès en una nit de lluna plena. Res més indicat tractant-se de la núvia de pel·lícula (pell) més fina entre tots els raïms. Si existís una varietat noble, portaria de cognom Chardonnay, per la qual cosa a les il·lustracions del WOW està representada pel rei Lluís XIV, majestuós i grandiloqüent. La varietat garnatxa és una de les més transitades del món. Bulmer la retrata com una balladora gitana i nòmada. De fet, el raïm balla amb qualsevol estil de vi, des de blancs, rosats lleugers i afruitats fins a negres amb cos. La riesling, d’origen alemany, està encarnada en el Kaiser Riesling que posa en un pícnic, envoltat de les seves facetes gustatives lleu, seca, dolça i semidolça. L’ull de llebre, ibèrica per excel·lència –a part d’Espanya només a Portugal es produeixen vins amb aquest raïm–, és al cap de Bulmer una partida de cartes de quatre parroquians en una taverna típica espanyola, els pernils penjant del sostre i cartells taurins a les parets.
A la segona meitat del segle passat es va produir un fet que es podria considerar revolucionari. Molts productors van començar a etiquetar els vins no ja amb el nom de la regió on s’elaboraven sinó amb el del raïm preponderant, més encara si es tractava de monovarietals. La idea era que els cellerers o viticultors que no tenien una reputació històrica al seu lloc d’origen poguessin transmetre igualment amb eficàcia als consumidors els seus vins. I per evitar, alhora, que els nous consumidors no experts no tinguessin l’obligació de consultar un atles abans de beure i s’anessin familiaritzant amb les castes preferides. Això no va passar de la mateixa manera a tot arreu. El grau d’afiliació va ser divers. Ni tan sols, curiosament, amb les varietats negres com amb les blanques. A França, on la invocació del raïm és freqüent, resulta també més habitual demanar un chardonnay abans que un chablis que referir-se a un cabernet sauvignon i no a un bordeus quan el vi és inequívocament bordelès. A Espanya, els blancs també es presten en major mesura a la identificació de la varietat sobretot davant de les grans denominacions. És freqüent escoltar com el client demana en un bar un verdejo (que relaciona exclusivament amb cert tipus de blanc), un albariño o un godello, que un ull de llebre (tempranillo) si es tracta de vins negres de Rioja o Ribera de Duero. Aquestes coses passen sense que se sàpiga del tot per què i cercar-hi una explicació pot resultar fins i tot ociós.
Entre les més de 1.360 varietats vinícoles, hi ha alguns raïms que per la seva qualificació o qualitat resulten comuns per als aficionats. La immensa majoria, desconegudes, són de producció tan escassa que s’utilitzen només per barrejar. En qualsevol cas, els gustos s’imposen. Pel que fa a mi, a més de l’amor personal que li professo a la humil palomino dels generosos de Jerez, particularment prefereixo la chardonnay i la riesling a qualsevol altre tipus de raïm blanc. Si he de triar entre els negres, no dubto a quedar-me amb la fràgil i delicada pinot noir, de la Borgonya en essència, però també cultivada a Champagne, Alsàcia, Alemanya, Nova Zelanda i Sud-àfrica, o a les zones més fredes de Califòrnia, Xile o Austràlia. Pel seu alt valor tànnic, fortalesa i capacitat d’envelliment, l’or en unes olimpíades del raïm se li podria atorgar a la cabernet sauvignon per la gran experiència bordelesa acumulada al llarg de la història. Són potser dos pols oposats, mentre que la cabernet resulta sòlida i fiable, la pinot noir és sorprenentment voluble, de capa més baixa i amb tanins que no cal mastegar. Però quina meravellosa i emocionant volubilitat la de la pinot!
El veïnatge i l’hàbit m’han fet un consumidor fidel de la negra ull de llebre, i aprecio en la seva justa mesura la mencía, i moltes de les bones i alegres garnatxes fredes d’aquest país. Quant a Itàlia, acostumo a preferir la finor de la nebbiolo, rèplica italiana de la pinot noir, dels grans barolos de llarga vida, a la rudesa agressiva de l’altra casta més popular, la sangiovese, encara que aquesta adquireix el seu major grau de sofisticació en el brunello de Montalcino. M’agraden també la dolçor aromàtica de la merlot dels bons vins de Pomerol o St. Émilion, i el caràcter especial i especiat de la syrah del Roina. O de la mateixa shiraz de condició australiana, que he begut menys però amb plaer.
El raïm és un prodigi de la naturalesa. Si la pell fluixeja, la polpa ja no és cruixent i la llavor és fosca, es pot dir que el tenim madur. La verema, a més de la culminació d’un any d’esforços recompenses i de vegades disgustos, és una festa. Bernard Pivot, en el seu Diccionari de l’amant del vi, explica que no hi va haver verema en què no s’enamorés. L’estat febril que l’atacava i que ell remet als 15,18 i 20 anys li va permetre més tard una fermentació de la nostàlgia que l’empenyia a contemplar l’aquarel·la en què Dunoyer de Segonzac, un aristocràtic predecessor de Tim Bulmer, fixava amb destresa plàstica el moviment dels podadors. Aleshores, explica el ja ancià crític literari francès, director d’Apostrophes i expresident de l’Acadèmia Goncourt, experimentava el mateix ardor i plaers de la joventut. El propi Pivot reconeix que potser hauria d’haver recordat també el dolor punxant que patia als ronyons.
