Sempre he dit que per ser bon cuiner s’ha de ser primer bona persona", assegura Enrique Olvera (1976) , que transmet bonhomia i amabilitat en una conversa pausada i meditada als jardins del Mas Marroch de Vilablareix. Olvera va crear l’any 2000 el restaurant Pujol, a Ciutat de Mèxic, un dels deu millors del món en l’actualitat segons la llista The World’s 50 Best Restaurants , i que li va servir per situar la rica i variada cuina mexicana popular en el món de l’alta gastronomia. Té a més altres restaurants a Mèxic i als Estats Units (a Nova York i Los Angeles), i acaba d’obrir Jerónimo a Madrid, el seu primer establiment a Europa.
Vostè és la cara més visible al món d’una cuina tan potent i rica com ho és la mexicana. Li suposa molta pressió?
No és una cosa buscada, sinó que t’arriba i el que s’ha de fer és entendre aquesta responsabilitat i compartir-la amb l’equip. Perquè és evident que jo puc ser la cara, però als restaurants es treballa sempre en equip, i el que volem és projectar d’una banda aquesta imatge de Mèxic com un país molt ric en història, amb un important llegat cultural i gastronòmic, però que també tenim moltes coses a dir cap al futur.
Com tria Enrique Olvera on posar el focus tenint en compte l’enorme varietat de la tradició gastronòmica mexicana?
A Mèxic el que fem és viatjar, conèixer els mercats. Crec que als mercats és on s’hi troba la riquesa de les societats. Si vas al mercat a Girona, o si hi vas a Oaxaca, o a França, pots veure clarament les seves tradicions, els productes amb què treballen. Aquest és el primer pas. I quan arribes a una ciutat nova, que en el nostre cas ha estat ara Madrid, o abans Nova York o Los Angeles, el que fem és tornar a anar al mercat i començar a substituir els ingredients que trobem a Mèxic pels ingredients locals, però sense abandonar les nostres arrels, mantenint les nostres tècniques ancestrals, els perfils de sabors... Si tu entens el perfil de sabor d’una sala verda crua, no és necessari que tinguis coriandre o tomata verda, la pots fer amb altres ingredients.
Mèxic és, a l’hora de menjar, una societat molt diversa: Moltes persones mengen tacos en solitari, a qualsevol hora del dia, en parades de menjar al carrer, però també els agrada entaular-se i fer grans àpats... Quins elements agafa de cada àmbit a l’hora de plantejar un restaurant d’alta gastronomia mexicana?
El que busquem és justament combinar. I a l’hora de dissenyar un menú de degustació, és molt diferent fer-ho a Europa que a Mèxic. Com que la cuina mexicana és molt potent, ens agrada mantenir un perfil de sabors molt aparellat a través del menú, enlloc d’anar de sabors lleugers a sabors forts. En qualsevol cas, quan ens plantegem un restaurant fora de Mèxic, ens preguntem sempre què és un restaurant mexicà. I més enllà de la cuina, que és evident que és primordial, un restaurant mexicà és per a nosaltres un restaurant alegre, càlid, perquè la gent a Mèxic és molt hospitalària, molt amable. Aquest tracte forma part de la nostra cultura i s’ha de transmetre en el servei. En parlem constantment amb el nostre equip de treball, hem de fer que la gent se senti benvinguda i acollida, que és una cosa que també he vist aquí, a Girona, aquests dies que hi he estat.
Fins ara havia obert restaurants a Mèxic i els Estats Units, i ara ho ha fet a Madrid, el primer que té a Europa. Com està funcionant, i per què a Madrid?
A Madrid ja hi havia un camí recorregut per altres cuiners, gent com Roberto Ruiz, que amb Punto MX ja va obrir una escletxa. A més, la cuina mexicana ja es troba a Madrid a nivell de carrer, hi ha moltíssimes taquerías i projectes petits, la gent està familiaritzada amb la cuina mexicana, i això ens permet entrar en un nivell una mica més alt. No és Pujol, no estem buscant ni estrelles ni generar un discurs del menú de degustació, sinó que més aviat el que volem és fer una cuina molt saborosa, que sigui el lloc al qual la gent vol anar quan pensa en cuina mexicana, un lloc per compartir, per passar-s’ho bé, un lloc alegre...
En pocs anys, les xarxes socials han contribuït a una gran difusió de l’alta gastronomia. Com els han canviat la vida, a vostès?
Jo gestiono les meves xarxes socials i el que m’agrada és compartir-hi els llocs on vaig, on he menjat bé. D’alguna manera sento que per als meus seguidors és una mena de guia, molts m’ho han dit. No les faig servir tant com a eina de promoció personal, a m és els restaurants ja tenen instagram i aquí sí que compartim esdeveniments, canvis de menú, etc.
També han proliferat fòrums com aquest del Mas Marroch, on cuiners com vostè tenen un altaveu important per parlar de cuina, però també d’altres temes relacionats. Els afegeix pressió, responsabilitat?
Afegeix responsabilitat, sobretot, perquè si tens una veu s’ha de saber usar. La veu pesa i és important usar-la bé i també saber quan no usar-la.
Es diu cada cop més que la cuina, a més de ser saborosa, ha de ser sostenible, respectuosa amb l’entorn. Vostès també treballen fa temps amb aquesta idea, tenen projectes amb productors locals...
Fins i tot amb un afany mig egoista als cuiners ens convé treballar en temes de sostenibilitat perquè el sabor està directament relacionat amb la salut de l’ecosistema. Si tu tens una terra pobra, no tindràs una tomata que tingui bon gust. Nosaltres, que ens agrada tenir tomates molt saboroses, necessitem tenir cura de la salut de la terra i no podem aïllar-nos-en i dir que això és tasca del productor, que la nostra tasca és només cuinar. Hem entès que la cuina està íntimament lligada a la salut de l’ecosistema i per a nosaltres com a cuiners és un tema de vida o mort, íntimament lligat a la nostra capacitat de generar menjar saborós.
Tinc entès que té bona relació amb Joan Roca i amb els germans Roca en general...
Sí, en Joan el vaig conèixer fa moltíssim temps, com en Jordi, i la veritat és que els estimo molt. Són gent de primera. Sempre he dit que per ser bon cuiner primer s’ha de ser bona persona i ells ho porten a la sang, es nota que és gent bona de família, gent treballadora i compromesa amb la seva ciutat i crec que són molt afortunats de tenir-los aquí, a Girona.
