Aquesta és una crònica gastronòmica només en part. De seguida ho explico. Els que ens vam aficionar des de joves a llegir les històries que ens explicaven alguns dels grans reporters sobre la guerra del Vietnam, tenim clavat al record el rostre angelical de Madame Nhu, que era un autèntic dimoni. Tran Le Xuan, que aquest era el seu nom de soltera i que significa Bella Primavera, va exercir entre 1955 i 1963 el paper de primera dama vietnamita en estar casada amb el germà i assessor del president Ngo Dinh Diem. Aleshores comandava un exèrcit de vint-i-cinc mil dones paramilitars de vistosa uniformitat, decidides a tot per frenar l’avenç comunista. Circulen encara fotos seves amb el braç estirat subjectant el seu revòlver davant les càmeres. El seu grau de crueltat va assolir el paroxisme quan va utilitzar la paraula barbacoa per referir-se a la immolació d’uns monjos budistes que protestaven contra la dictadura del seu cunyat. Va escriure una carta al New York Times en la qual es lamentava de la manca de patriotisme dels monjos per utilitzar gasolina importada per calar-se foc.
El terme barbacoa no era precisament gastronòmic en el lèxic de Madame Nhu que, com la descriu magistralment l’escriptora Kim Thúy, tenia cara de nina, vestia habitualment ào dài, l’elegant vestit tradicional vietnamita i es preocupava de deixar al descobert el coll i una part de les espatlles. Era una bruixa maligna seductora de la qual convenia mantenir-se’n prou allunyat. Però tampoc no convé entretenir-se més amb aquesta versió indesitjablement culinària de la barbacoa de Tran Le Xuan, anirem al gra.
Thúy va abandonar Saigon en una barcassa de refugiats a l’edat de deu anys. Actualment viu a Montreal (Canadà) i abans de publicar la seva primera novel·la va estar fent tombs d’una feina a una altra. Va ser costurera, intèrpret i advocada en un dels millors bufets canadencs, a més de propietària d’un restaurant i crítica gastronòmica de ràdio i televisió. Coneix perfectament la cuina del seu país, i la descripció que fa del pho, l’aromàtica sopa nacional i un dels deu plats més populars del sud-est asiàtic, a EM (Periférica), una commovedora novel·la estructurada en petites històries, no només respon a les millors peces literàries que s’han escrit sobre el menjar, sinó que és també un retrat social del lloc que la va veure néixer.
Reproduir-ho tal com ho explica Kim Thúy és la millor manera de no desvirtuar-ho: «Cap vietnamita que resideixi al Vietnam prepara una sopa pho a casa. No obstant això, tot vietnamita que resideixi a l’estranger ha preparat o menjat un pho casolà almenys una vegada, ja que els vietnamites expatriats no poden sortir de casa seva casa i anar a la parada de pho de la cantonada. A les ciutats probablement hi hagi tants venedors com carrerons. Cada parada es distingeix pel particular equilibri de la seva recepta, per les proporcions dels seus vint-i-escaig ingredients: canyella, nou moscada, coriandre en gra, anís estrellat, clau, gingebre, ceba, cua de vedella, falda de vedella, ossos de vedella, carcanada de pollastre, cap de mort de vedella, tendó de vedella, salsa de peix, escalunya, ceba picada, coriandre, coriandre coiot, alfàbrega tailandesa, brots de soja, fideus d’arròs, pebre, bitxo, salsa picant... És impossible reproduir a casa aquestes sopes, doncs bullen en unes olles que, en portar dues o tres dècades servint i barrejant aromes tímides amb els perfums més penetrants, són els recipients d’una intimitat forjada a foc lent. Si els científics les examinessin acuradament, veurien el rastre de les papil·les dels propietaris. La canyella seria el primer a desprendre’s de la de la senyora que tenia la seva paradeta al carrer Ha Hôi, mentre que la de la seva veïna es distingiria per l’olor de gingebre torrat. Per calcular les variacions caldria elevar almenys vint-i-quatre a la potència de vint-i-quatre. Cadascú té la seva parada preferida: els amics comparteixen adreces, els enamorats li agafen afecte al primer bol que van prendre junts, els escolars les trien segons la mida i la quantitat, les famílies acudeixen de generació en generació al mateix lloc per nostàlgia...».
No sóc vietnamita expatriat ni tinc la referència de la parada de carrer. He menjat el pho de vedella en restaurants i les poques vegades que m’he atrevit a cuinar-lo a casa ho he fet de la següent manera. El primer és hidratar durant almenys una hora les tallarines d’arròs. Després, se salten en una planxa o paella de ferro escalunya, gingebre, canyella en branca i anís estrellat, traient les parts més cremades. Tot seguit es torren les espècies, claus, llavors de fonoll i de coriandre i es reserven en una bossa d’infusió. Per al brou es bullen els ossos i el conill de vedella: quan comença a bullir s’esperen uns minuts i es llença l’aigua. Es netegen bé els ossos i la carn, que es tornen a posar a l’olla amb aigua neta, a la qual s’hi afegeix ceba i gingebre i es cuina a foc lent, evitant que bulli, durant una hora. Més tard cal incorporar les escalunyes, la bossa amb les espècies, sal, salsa de peix i sucre. Es remou tot i es deixa al foc al voltant d’una hora i mitja més. Passat el temps, la carn es reserva en remull per evitar que s’enfosqueixi i quan està freda es talla a rodanxes amb compte de no trencar-la.
Per a la cobertura del plat s’utilitza ceba tendra tallada en juliana i fulles fresques de coriandre. A part s’escalden les tallarines d’arròs en aigua bullint uns segons i es bolquen al bol on se serviran. A sobre hi col·loquem les rodanxes fines de carn, completem amb la ceba tendra i el coriandre, i sobre això s’aboca el brou de la sopa. Per al toc final, hi afegim una petita dosis de salsa Hoisin i de Sriracha; s’hi poden afegir brots de soja i un grill de llima.
No sé si és el mateix pho casolà, sense aromes veterans del carrer, que cuina Kim Thúy, però alguna cosa s’hi assemblarà.
