Quina diferència hi ha entre fer la carn en una brasa, en una paella o en una planxa? Quin és el millor mètode o el més sa?

Suposo que la pregunta sorgeix davant l'alarma generada per la nota de premsa de l'OMS sobre que la carn vermella està classificat com "probablement carcinogènic" per humans (dins el Grup 2A), basant-se en l'evidència limitada de que el consum de carn vermella causa càncer en humans i forta evidència mecanicista recolzant un efecte carcinogènic, observat principalment en càncer colorectal, però també en càncer de pàncrees i pròstata. És a dir, que la nota de premsa ens informa que hi ha suficient evidència en humans de que el consum de la carn vermella pot causar càncer, però amb una solidesa científica més dèbil que en la de carns processada.

El problema no és tant possiblement de la seva composició bioquímica (potser posant en dubte el seu major o menor contingut en greixos saturats i la seva relació amb risc de patir càncers com el de pròstata, o bé el contingut en ferro), sinó més bé en com es cou aquesta carn. I sí: les tècniques culinàries més usades arreu del món solen ser a la brasa i a la planxa (amb una paella antiadherent és absolutament el mateix). Què passa amb aquestes tècniques culinàries.

1) Si coem a la brasa, sabem que es va desprenent gradualment un exsudat de la carn i es va liquant la seva grassa. I que acaba caient a sota, a la llenya o al carbó vegetal. I això fa que es generin fums i, inclús, flames. Aquests poden contenir, com ja s'ha dit, "hidrocarburs aromàtics policíclics", amb una certa capacitat mutagènica.

2) Per altra banda, com que hi ha un contacte directe amb la font que irradia calor (és a dir, la superfície de la planxa, paella, o de les reixetes de la brasa i barbacoa), hi ha una zona de la carn que queda més torrada o cremada. Es tracta d'una reacció a temperatures altes entre components presents a la carn, i que genera uns compostos també amb un efecte carcinogènic com són les "amines aromàtiques heterocícliques"

Per tant, per minimitzar el risc de la presència d'aquests components perjudicials, podríem utilitzar predominant altres tècniques de cocció de la carn com són al forn, en papillota, guisada i estofada, bullida i al vapor, o usant el forn microones. Dir, però, que tot això ara indicat també es pot donar en la cocció de carn blanca, de peix i de d'altres productes de la pesca, i de verdures. Però el risc encara no ha estat avaluat. Ja es farà. Per tant, millor tenir-ho en compte amb aquests altres tipus d'aliments.