El pernil del mar

De la tonyina se n´ha dit que és com el «porc del mar», no solament perquè se n´aprofita tot, sinó també perquè es pot salar: ous, sangatxo, bull, sorra, ossos, etc. La moixama és una gran especialitat valenciana. Es pot servir sola com a delicat entrant, o formant part d´amanides com l´Espencat o Esgarraet. Antigament, amb pa, era un clàssic berenar per als xiquets.

La moixama és tonyina assecada a l´aire, de la part del llom. S´acostuma a servir en talls ben prims; de vegades tal qual, de vegades amanida amb oli d´oliva, i acompanyats de tomàquet o d´ametlles, avellanes, tàperes, etc. També es pot marinar una estona amb oli d´oliva extraverge. Pot ser un aperitiu o acompanyant tallada ben fina, com el paper de fumar, i posada una hora a marinar amb oli d´oliva verge extra. Es pot acompanyar amb ametlles o avellanes torrades i un xic de pa. Però també la posar-la en una amanida d´escarola i formatge fresc, o en una amanida de pasta amb olives negres i tomàquet, o llenties amb carxofes, en una ensalada valenciana, etc.

Es troba als nostres supermercats, normalment envasada al buit. L´aspecte de la moixama ha de ser de color vermell fosc, la seva olor suau i el seu gust agradable i intens, que recorda el peix blau

Si la tonyina és considerada el «porc del mar», la moixama seria com el pernil ... i seguint amb l´analogia, la tonyina vermella d´almadrava seria el porc ibèric de gla, i d´on surten els salaons de més qualitat, però primer, i abans de provar-la virtualment, anem a definir-la. La moixama és un salaó de la tonyina, que ja es feia a la península ibèrica en l´època dels romans com a mètode de conservació del peix, i que consisteix en salar els lloms del peix en sal marina gruixuda durant diversos dies, depenent de les seves característiques i grandària, i a continuació, es renta i es deixa assecar a l´aire, que és quan comença a perdre aigua, concentrar sabors i es converteix en aquest intens producte que tots coneixem. Una variant de la moixama, i també molt interessant, és la botarga, que són els ous de diferents peixos, com la llissa, tonyina o el peix espasa, en salaó. Els salaons són molt populars a tot el litoral Mediterrani, però les fàbriques, que solen ser tradicionals com Garre, La Chanca, Martín Dorado,... es troben sobretot a la zona de Cadis, amb Barbate com a nucli fonamental, Múrcia o Alacant. Ja a l´Atlàntic, Huelva, concretament Illa Cristina, és un altre important centre productor de moixama.

La qualitat d´una moixama ve marcada pel tipus de tonyina, un mètode d´elaboració més o menys cuidat, però també per la part del llom que haguem escollit, i atenent a aquest criteri una moixama pot tenir les següents categories comercials: Extra o especial; és la de més qualitat, i correspon a la zona central del llom de la tonyina. La seva textura és compacta però posseeix una gran finor de gust. La podem distingir per les seves vetes que tendeixen a ser com cercles concèntrics. Primera: també és la zona interior del llom, però no tant centrada com l´anterior, i està un pas per darrere pel que fa qualitat, i això es nota perquè no és tan suau de textura, encara que pel que fa al sabor és força similar. El seu vetejat és més obert i s´apropa més a les línies paral·leles. Filet: curiosament, i amb aquest nom que suggereix un major refinament, es tracta de la peça més senzilla de la família, ja que és la zona més externa, i propera a la pell, del llom, el que fa que sigui una mica més seca. Pràcticament, no té color. Recordem que en català i francès el filet (en espanyol solomillo) és el tall més exquisit de la vedella, mentre que aquest terme, en espanyol, designa un tall més ordinari.

Quan s´elabora com cal, és una de les coses més bones que podem menjar en un entremès. És encara habitual al País Valencià, però no com abans, que era un berenar corrent entre els xiquets. Ara forma part dels productes de luxe. La moixama (de l´àrab clàssic mu-amma, assecat o carn assecada) és una salaó molt apreciada de la tonyina, especialment la vermella, tot i que també se´n fa de bonítol i fins i tot de verat. De cada tonyina se´n treuen entre una i dues dotzenes de talls que es premsen i es fiquen durant un o dos dies en sal grossa. L´endemà es netegen, es purguen durant un parell de dies, embolicats en sacs ben humits -«que no el caguen les mosques», com es deia-, i tot seguit es renten i s´assequen a l´aire lliure durant dues o tres setmanes, segons el vent.

Es pot conservar així mateix o en oli d´oliva. Al mercat es troba en peces d´una forma aproximadament triangular o a llesques. Cal comprar-la en una botiga de saladures de confiança.

Se´n troba des de les costes de Castelló fins a Múrcia, a Andalusia, fins a Huelva, (mojama) i a l´Algarve Portuguès (moxama) i fins i tot al nord d´Itàlia (musciama) és a dir, a les terres més arabitzades. Actaulment, la màxima producció es produeix a les costes andaluses. De fet, si bé sempre s´ha relacionat amb Alacant, se sol elaborar a Illa Cristina, Barbate i fins a les Canàries. No debades el nom d´aquest «pernil de mar» ve de l´àrab. Hi ha qui l´elabora a casa seva. Illa Cristina va aparèixer del no-res arran del terratrèmol de Lisboa del 1755, i tot segut va ser repoblada per pescadors catalans, particularment del Maresme, que l´anomenaren «La Figuereta» als quals més tard s´hi varen afegir valencians com ho mostren els cognoms locals: Arnau, Salarich, Martí, Roselló, Travé i alguna particularitat del lèxic.

La moixama és un entrant o aperitiu ideal. El millor acompanyament pot ser un cava, un vermut o una cervesa i, amb precaució un vi blanc -recomanaria que fos una mica abocat o dolcenc.