Saruela, cassola de peix o suquet

Un grup de cuiners joves i ben preparats, a través de la Revista del Baix Empordà -on col·laboro-, em van convidar, gentilment, a una «sarsuela», en un lloc deliciós i acollidor que va fomentar la bona jeia i bon ambient, a Cal Barber de Sant Antoni de Calonge. En definitiva, un xeflis magnífic. Disposaven d'un corball filetejat i d'una provisió de gambes de Palamós i un munt de musclos, que pensava que anaven destinats a la sarsuela, però que van fer a part, al forn, amb api i fonoll. Varen cuinar un plat deliciós, però de cap manera era una sarsuela, que per a mi és el plat de peix i marisc més luxuriant i bo de tota la Mediterrània. Vaig batejar aquell plat com a «cassola de corball i gambes»; de fet, era un suquet sense patates. Vaig quedar molt sorprès que els organitzadors i cuiners no sapiguessin què és, veritablement, una sarsuela. Només cal llegir Josep Pla, que n'ha parlat, o un servidor, que des del 1985 ( La cuina gironina) fins a La cuina dels pescadors de la Costa Brava (2013) i altres, incloent articles al Diari de Girona. Tanta cuina d'autor i moderna ens pot abocar al desconeixement i desaparició del cabal de les nostres grans receptes, que a la Costa Brava, pel que fa al peix, són excepcionals i úniques a la Mediterrània.

Sobre aquest peix, tan escàs, Josep Pla va ser categòric: «El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen». L'il·lustre autor d' El que hem menjat no va desencaminat: les seves informacions són fefaents i de primera mà, ja que li són ofertes per experimentats pescadors de l'Escala -en Papat, l' Hermós, etc.-, de sa Riera, etc. En Pla situa, doncs, aquest peix per davant de noms tan il·lustres com el llobarro, l'escórpora roja, el nero o anfós, el moll, el llenguado, etc., o l'orada -adorada pels francesos- o el nero o anfós -elogiat pels espanyols- o bé el lluç, el peix preferit pels bascos, mentre que la tonyina ho és per als japonesos.

El corball és un peix d'un gust suau i exquisit, alhora que presenta una carn ferma i blanca, d'un gust delicat. Com diu el gran autor empordanès, «és tan bo que ha perdut el gust de peix». Això ja ens fa veure que, sense treure valor a aquestes apreciacions, el gust del peix és també una cosa subjectiva que depèn dels diversos paladars nacionals. Així, com dèiem, els espanyols prefereixen el nero o el besuc -« de la mar el nero, de la tierra el carnero»-, els francesos es deleixen per l'orada, el llenguado i la rajada, mentre que grecs i turcs, així com els nòrdics, estimen més que nosaltres el verat o bé el roger o moll -que molts pescadors de la costa ni tocaven, ja que consideraven que «menja home», com explico al meu pròxim llibre sobre La cuina dels pescadors.