erquè bona part de la clientela del seu restaurant Estimar de Barcelona és madrilenya i perquè la capital és «el millor port d'Espanya». Són alguns dels motius que han portat l'ex-Bulli Rafa Zafra i Anna Gotanegra, filla d'una nissaga de peixaters de Roses de tota la vida, a intentar replicar la seva «marisqueria del segle XXI» a Madrid. Així almenys la va definir Ferran Adrià, en l'equip del qual Rafa Zafra va treballar al restaurant El Bulli de Roses, a La Hacienda Benazuza de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), a Heart Eivissa i a elBulliFoundation. «Hi ha molt gallec i molta marisqueria, però en Ferran, que ens ha donat molt suport, deia que Estimar és la marisqueria del segle XXI, amb el mateix bon producte que algun altre, però cuinat i servit de forma diferent i millor», explica el mateix xef.
Per exemple, el carpaccio d'escamarlà i ceba caramel·litzada, un homenatge a un plat d'El Bulli del 1985, encara que l'eix d'Estimar, que Zafra i Bocanegra van obrir al Born barceloní el 2016 recollint èxits com la designació com el millor restaurant «casual» d'Europa segons Opinionated Abaout Dining (OAD), és el marisc i el peix que presenten en diversos tipus de coccions: al natural, en salaó, al vapor, saltat o a la brasa, als quals a Estimar Madrid, que obrirà en la segona quinzena de setembre al carrer del Marqués de Cubas, s'hi afegiran fregits i guisats mariners, un gest de complicitat a la cultura gastronòmica andalusa de Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981), que es va formar primer al restaurant familiar i després a l'Escola d'Hostaleria de la capital andalusa.
«A les nostres trilogies de producte, com la del xipiró amb ceba, a la planxa i en la seva tinta, hi afegirem fritades d'ortiguetes, de rajada, truitetes de camarones... És una cosa que em ve de gust perquè a Barcelona no fem gaires fritades i a Madrid poden encaixar bé», assenyala el cuiner. També hi haurà guisats mariners i «molt mol·lusc», com les navalles en escabetx de safrà. Productes del mar en els quals és especialista la família Gotanegra, que des del 1895 treballa en la seva selecció al Port de Roses per a la seva posterior venda.
En el cas d'Estimar a Madrid, a més de peixos i mariscos del Mediterrani, es treballarà amb gènere de l'Atlàntic per a uns 40 comensals. «Podríem duplicar-ho per l'espai de la sala, però és difícil trobar el producte que fem servir en grans quantitats i també es perd el romanticisme en manipular producte amb certes xifres: no és el mateix netejar 30 anxoves que 120».
Anna Gotanegra, a la sala de l'Estimar barceloní, s'alternarà amb el seu soci al restaurant de Madrid per garantir que tant l'atenció personalitzada com la cuina mantenen el nivell que desitgen. «Saber comprar, saber manipular el producte i saber vendre'l són les tres claus del restaurant». No hi haurà menú degustació, perquè «el més bonic com a client és decidir què et ve de gust menjar i, encara que si algú demana un menú se li pot fer sobre la marxa, el millor és deixar-se guiar pels suggeriments del dia, que depenen d'allò que porta el mar», afirma el cuiner.
Saben que a Madrid, com a Barcelona, la competència és «brutal», però s'ho prenen com un esperó per «ajudar-nos a estar al dia». «És cert que hi ha molts restaurants especialitzats en peix i mariscos, però nosaltres intentem oferir el mateix de forma diferent i millor; ens diferenciem en com tractem el producte», afegeix.
Per ara se li resisteix l'estrella Michelin que reclamen per a Estimar clientela i crítica gastronòmica i, encara que no descarta que Madrid sigui una oportunitat, reconeix que si arriba, «benvinguda serà», però mentrestant «l'important és que els nostres comensals entenguin la nostra feina i la gaudeixin, que se sentin 'estimats'».
