24 de agost de 2020
24.08.2020
Diari de Girona
OPINIÓ

Dolçor gironina

24.08.2020 | 01:15
El xuixo de xocolata de Casa Cacao, creat pels pastissers Jordi Roca i Julià Castelló

Fa una colla d'anys, els empresaris del ram de l'elaboració de sucres varen unir esforços econòmics per endegar una campanya publicitària i de promoció del seu producte atesos els alarmants nivells de descens en les seves vendes. «Que no te amarguen la vida» era el lema triat per incentivar-ne l'ús entre una població recelosa del seu suposat poder calòric. La reacció del sector obeïa al fet que s'havia generalitzat un estat d'opinió segons el qual el consum de sucre era perjudicial per a la salut. Eren els temps en què la sacarina va començar a proliferar i els restaurants, bars i cafeteries l'oferien com a un substitut ideal. El sucre tenia mala premsa, segurament de manera injusta, ja que molts experts nutricionistes han afirmat que aquesta substància dolça i cristal·litzable no és en absolut dolenta ni perniciosa per a la salut sinó que depèn (com tants d'altres) de l'ús o l'abús que se'n faci.

Serveixi aquest preàmbul per afirmar que les comarques gironines sempre han tingut una bona relació amb els productes gastronòmics que incorporen dolçor en la seva elaboració. El cas més evident és el xuixo de Girona, el dolç per excel·lència de la ciutat inventat a principis del segle passat a l'obrador del número 15 de la Cort Reial de la mà de l'artesà Emili Puig i d'un col·laborador anònim, probablement un refugiat francès de la Guerra del 14 que li hauria posat aquest nom perquè s'assemblava a la petita llança acabada en punxa anomenada «chuzco» que utilitzaven els serenos de l'època. L'Ajuntament va declarar 2018 com «L'Any del Xuixo» i amb el periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós de comissari es varen realitzar nombroses activitats promocionals amb l'objectiu de retornar al xuixo el prestigi que havia anat perdent per culpa de l'entrada al mercat d'espècies «invasores» i per la mala fama del seu suposat excés de calories. En aquest sentit, el pastisser gironí Julià Castelló ha entès perfectament el repte que tenia per endavant i ha impulsat no només un nou format d'aquest dolç més d'acord amb els nous temps que corren sinó que n'ha diversificat els gustos, ha treballat un xuixo de xocolata que se serveix a Casa Cacao dels germans Roca i ha creat un eficient servei de distribució a domicili que va saber mantenir durant els dies d'obligat confinament.

Dolça també és la poma gironina amb un alt i saludable contingut de sucre en les seves diverses varietats com la Golden, la Gala o la Granny Smith que, enguany, tot i els problemes derivats d'una plaga de fongs que n'ha reduït la producció, ja s'ha començat a recol·lectar. Una fruita de qualitat indiscutible que s'utilitza per a múltiples propostes gastronòmiques, especialment en el ram de la pastisseria. Un altre dolç típic gironí, en aquest cas de l'Alt Empordà, són els «Taps de Cadaqués», un bescuit de pa de pessic en forma de tap cobert amb sucre llustre que els pescadors prenien amb rom i que és com encara els serveixen al Motel Empordà de Figueres.

I parlant d'aspectes gastronòmics amb dolçor d'aquestes terres no podem obviar un producte autènticament gironí com és la botifarra crua, que en lloc de sal com a conservant s'hi posa sucre. Josep Pla deia que la seva suau potència i amable paladar causava addicció entre els qui gosaven provar-la. Curiosament, a Barcelona només algunes xarcuteries l'ofereixen probablement per satisfer la nombrosa colònia de gironins nostàlgics que viuen i treballen a la Ciutat Comtal. Segons el periodista gastronòmic Miquel Sen, ha estat Jaume Subirós, al Motel Empordà, qui ha dignificat i impulsat «aquesta sorprenent joia gastronòmica preparant-la segons l'alquímia més precisa, sense altres sabors que l'emmascarin». Així com es va fer amb l'Any del Xuixo, potser començaria a ser hora de preparar una campanya institucional per elevar la «botifarra dolça» gironina al nivell gastronòmic que li correspon.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook