El cuiner parla sense embuts de la revista "Restaurant" i les motivacions que hi ha al darrere, i nega que estigui ressentit després que l'hagin relegat a la 67ena posició en la llista dels millors cuiners del món malgrat ser el xef amb més estrelles d'Espanya.

Quina una ha muntat!

Per dir la veritat? És de sentit comú: per votar els millors cuiners del món s'ha de tenir diners per viatjar i per anar als restaurants, però ells no tenen pressupost. Quan ja tens una edat no poden vacilar-te... Ronaldo no pot estar prenent copes la nit abans d'un partit amb l'àrbitre. I, si em confonc, demanaré perdó.

Rafael Ansón diu que vostè està ressentit.

Els molesta que tingui set estrelles Mi?chelin, no ho suporten.

Ell opina que s'ha estancat i que és més home d'empresa que de cuina.

Totalment mentida. Com pot dir això si en els últims deu anys no he estat en el meu restaurant?

Va trucar a Adrià perquè parli també, no despenja el telèfon?

Suposo que estarà ocupat. Ferran és el tio més maco del món i fa història cada any.

"Restaurant" pretén danyar la Guia Michelin, com s'ha comentat?

Està muntada per això però a Michelin són professionals fins a dir prou i tenen més de cent anys de prestigi. A més, són anònims i paguen la factura.

Tampoc la Guia Michelin està exem?pta de polèmica.

És l'única guia que no pots manipular. Estic orgullós de ser el cuiner amb més estrelles Michelin d'Espanya. Mourinho i Guardiola mai farien d'àrbitre d'un partit del Madrid o del Barça, i encara menys posarien el resultat.

Critiquen que Japó tingui tantes estrelles i Espanya tan poques.

Tòquio té més estrelles Michelin que Londres, París i Nova York juntes. Alguna cosa faran. I, no obstant això, en aquella llista [de "Restaurant"] no n'hi ha cap, de japonès. Qui té raó? Per a qui està feta? Per què?

Digui-ho vostè.

Per fastiguejar-nos als que no hem fet més que treballar.

Creu que hi ha interessos obscurs?

Em sembla una vergonya, però no vull perjudicar col·legues que es mereixen estar en els primers llocs d'aquesta llista.

Si li traguessin una estrella?

Si en perdo alguna, que arribarà, és perquè no hauré estat a l'alçada. Serà súper dur, però...

Però no se suïcidarà.

En absolut. I és mentida que Bernard Loiseau se sucïdés perquè li haguessin tret la tercera estrella, no li van arribar a treure.

La clau del seu èxit?

Deixar-m'hi la vida, no escatimar ni un esforç i treballar com un animal.

Com definiria la seva cuina?

És avantguarda, originalitat, naturalitat, lleugeresa, frescor.

La seva darrera invenció?

Un globus fumat amb sopa de créixens, milfulls d'endívia i crema d'anxoves.

De Lasarte a Xangai, és cuina basca o cuina xinesa?

Sóc un cuiner basc amb un pont posat a Xangai.