La restauració viurà una "revolució" en les relacions humanes, segons pronostica el xef Joan Roca, que, malgrat regentar al costat dels seus germans el reconegut com el millor restaurant del món, assegura que el "veritable" èxit no procedeix dels rànquings sinó de treballar feliç "cada dia".
"Hem viscut la revolució tecnològica i la de producte, ara vindrà la de les relacions humanes, que seran la clau de la cuina del futur", explica el responsable de la cuina salada del Celler de Can Roca, amb tres estrelles Michelin a Girona, on els seus germans Josep i Jordi s'encarreguen del celler i la rebosteria, respectivament.
Des del seu punt de vista, l'àmbit "personal" és "importantíssim" i, per això, en el seu restaurant el cuiden "al màxim": "Renunciem a la facturació dels dimarts al migdia per parlar de creativitat i de projectes, integrar, formar i, sobretot, escoltar l'equip", que formen més de trenta persones.
Un altre dels elements d'aquesta "gestió emocional", que també inclou la feina amb una psicòloga, són les gires que anualment realitza tot l'equip i de les quals, assegura Joan Roca, tornen més "units", "compenetrats" i amb una major "fidelitat" al projecte del restaurant.
La plantilla completa del Celler farà aquest estiu la "volta al món" amb un viatge que els portarà a Londres, Hong Kong, San Francisco i Santiago de Xile, ciutats on "interpretaran" la gastronomia local amb productes dels seus mercats i "molta il·lusió" com a únics ingredients.
"És increïble arribar a un mercat a Bogotà -una de les parades de la seva gira del 2014- i veure que no coneixes el vuitanta per cent de les fruites. Això demostra que encara hi ha molt per descobrir i aprendre. És molt il·lusionant", afirma el cuiner.
Una il·lusió que, confessa, mai no els ha faltat a ell i als seus germans des de l'obertura del Celler, que a l'agost complirà tres dècades: "Sembla mentida que hagin passat trenta anys", reconeix. De la terra a la lluna és el títol de la mostra que centrarà les celebracions del 30è aniversari del Celler de Can Roca, que va aconseguir la tercera estrella Michelin el 2009 i el títol de millor restaurant del món que atorga la revista britànica Restaurant Magazine el 2013 i 2015. "L'exposició explicarà el nostre procés creatiu i la nostra transició, és a dir, com El Celler ha passat de ser un restaurant de barri a l'establiment d'èxit que és ara", avança el cuiner. Aquesta mostra itinerant, que arribarà al barceloní Palau Robert "a finals de setembre", serà, segons el cuiner, "molt maca de veure" i permetrà a qui la visiti entendre de forma "fàcil i divertida" el "món" dels germans Roca.
Què queda d'aquells nois que van obrir el restaurant el 1986? "Queden la il·lusió, el compromís i les ganes d'anar cada dia al restaurant a treballar"; una cosa que, per a Roca, ha estat "el més important" per construir una història "gairebé màgica" entorn del seu establiment. "Treballàvem i treballem per passar-ho bé fent el que ens agrada i, per això, no trobarem a faltar el reconeixement mediàtic quan no el tinguem", assevera. L'objectiu del triangle més perfecte de la gastronomia mundial és seguir "gaudint" com fins ara de la "casa màgica" en la qual s'ha convertit El Celler amb independència, adverteix el xef, de "premis, reconeixements, llistes i estrelles".
"La prioritat és mantenir l'èxit interior, que resideix a rebre la gent que ve de lluny a menjar al nostre restaurant i ens acomiada dient-nos que tenia expectatives altes però que les hem superat", reconeix.
