La presència del xili a Mèxic és mil·lenària. És sobradament conegut que era ingredient comú en les cultures precolombines i que a més era utilitzat com a medicina en nombroses ocasions. A Teotihuacan o al Monte Albán s'han trobat vestigis importants de l'ús del xili pels seus habitants i es coneixen, amb certesa, els beneficis de la tríada alimentària: blat de moro, fesols i xili. Tots ells elements fonamentals de la gastronomia mexicana. Però més enllà de la seva història, el xili és, sense cap mena de dubte, l'element que millor simbolitza el mexicà: cremor, bravesa i sabor. I així és, Mèxic és un país picant i molt saborós. És lògic, doncs, que el xili hagi aconseguit la categoria d'emblema nacional.
Per poder degustar el xili en tota la seva amplitud es requereix un entrenament dur des de la més tendra infantesa. Els que no han estat criats en aquesta cultura, excepte comptadíssimes excepcions, suaran i sofriran, en algun moment, la famosa «Venjança de Moctezuma». A les pinyates mexicanes (sinònim d'aniversari) els nens degusten tota classe de dolços absolutament incomestibles pels paladars dels infants d'altres latituds. Proliferen els dolços de «tamarinde», la fruita deshidratada amb xili, les patates de bossa picants, tota classe de bitxos o les crispetes amb salses picants. El picant hi és present gairebé des del bressol. De les famoses llaminadures dolces espanyoles no n'hi ha cap rastre. El neòfit en la matèria queda bocabadat. El nen va adaptant-se a sabors forts que van més enllà de la dicotomia tradicional dolç/salat i s'obre, a poc a poc, a un nou univers de sabor.
Però la gastronomia mexicana no es redueix al picant. Introdueix gustos poc benvolguts per altres gastronomies com els àcids o fins i tot l'amarg, i aconsegueix que resultin exquisits al paladar.
Els mols mexicans, deliciosa salsa típica que acompanya les carns amb infinits ingredients, entre ells la xocolata, són picants. Els famosos «tacos» sempre van acompanyats de salses picants, vermella o verda, amb tocs de cítrics. Les «enchiladas», els «chilaquiles», els «tamales», el peix, les begudes, les «botanas» o la fruita... Tot va amanit amb picant o llimona amarga. Molt de blat de moro en forma de truita, molt i molt picant. I a mesura que t'endinses en l'univers del picant, de l'àcid i de l'amarg, t'adones que els plats cobren nova vida.
I és que de xilis n'hi ha a desenes. Només a Mèxic en creixen una seixanta de varietats: groc, blanc, d'arbre, «boleta», «chawa», «habanero», «jalapeño», «piquín», «poblano»€ I moltíssims més€ Cadascun amb un sabor diferent i una funció diferent en la gastronomia. I amb tots aquests xilis es fan tota mena de salses. Segons sembla, el xili és originari dels països andins i van ser els ocells els qui van disseminar les llavors pel continent americà i el Carib. L'aportació espanyola va ser la de la seva exportació a Europa i d'aquí a altres gastronomies del món que també l'usen amb freqüència. Colom va creure arribar a Àsia i el que buscava era pebre, motiu pel qual quan es va descobrir a La Espanyola es va optar per anomenar-lo «pimiento». De fet no deixa de ser un condiment per amanir el menjar, com succeeix amb el pebre. D'aquí que «pimiento» sigui el terme popular en castellà encara que els nostres, excepte famoses excepcions, no piquen. El nom xili en realitat ve del náhuatl (asteca) i significa, com no podia ser d'una altra manera, «picant».
