23 de octubre de 2019
23.10.2019

Salsitxes, hummus, paté i caldo amb peix blau de la Costa Brava

L'IRTA impulsa un projecte per revaloritzar algunes de les espècies que es pesquen al litoral gironí, com ara la sardina i el seitó, que són majoritàries però tenen un baix valor comercial

23.10.2019 | 00:14
Treballadors de l'IRTA, treballant amb les sardines.

Les captures de peix blau a la Costa Brava van representar l'any passat un 70% del total, però tenen un baix valor comercial i menys d'un 30% dels ingressos recaptats procedien de la primera venda a llotja. Un 80% del volum capturat era seitó i sardina, amb un preu mitjà anual aproximadament d'un i dos euros per quilo, respectivament. Per tal de revaloritzar el peix blau gironí, l'Institut de Recerca Tecnològica i Agrària (IRTA) de Monells ha elaborat nous productes com salsixtes, hummus, un paté i un caldo en base a peix blau. L'objectiu ha estat aconseguir el màxim rendiment del producte, i a partir d'ara l'IRTA oferirà suport tecnològic i assessorament a les empreses que s'interessin per desenvolupar aquests o altres productes similars i portar-los al mercat.

El baix valor comercial d'espècies com el seitó o la sardina, expliquen des de l'IRTA, es deu sobretot a la seva petita talla, inferior respecte altres espècies de peix blau més ben valorada, i la seva espinada, que el converteix en un producte poc atractiu per ser consumit en fresc i que en dificulta la seva transformació en productes preparats per tant per cuinar com per menjar.

Per tal de valoritzar aquesta pesca i impulsar nous productes que puguin afavorir-ne el consum, l'IRTA, gràcies al projecte Valorització del peix blau per la millora de la competitivitat del sector pesquer, confinançat pel departament d'Agricultura i pel Fons Europeu Marítim i de la Pesca, ha desenvolupat nous productes en base a aquestes espècies de peix blau poc falorades amb el suport i la participació de les confraries de pescadors, empreses transformadores i el Grup d'Acció Local Pesquer de la Costa Brava.

El projecte, explica l'IRTA, s'ha centrat principalment en la sardina, el seitó, l'alatxa i el sorell. A través de diverses sessions de creativitat, s'han generat idees de nous productes amb els quals han anat treballant: una salsitxa, un hummuns, un paté i un fumet en base a peix blau.

Un cop es va haver decidit quins productes es desenvoluparien, va començar el repte tecnològic que suposa treballar amb matrius diferents a les de la carn, explica l'institut. «Sempre hem intentat desenvolupar els productes emprant maquinària que les empreses ja disposen en les seves instal·lacions o de cost assumible per tal de facilitar-ne la seva incorporació al procés productiu», assenyala Elsa Lloret, membre de l'IRTA.

A partir d'aquí, un dels resultats que s'han obtingut és una salsitxa de sardina amb una textura suau apta tant per a adults com per a infants. En el cas de l'hummus de seitó, indiquen, han treballat tant amb cigrons com amb llenties. «Aquest ha estat un desenvolupament menys complicat, donat que la textura no havia de ser tan ferma com la de la salsitxa però s'hi havien d'aplicar bones praxis de manipulació al ser un producte llest per a ser consumit», indica Lloret.

Màxim rendiment del producte

En els dos casos, el repte dels investigadors de l'IRTA ha estat aconseguir el màxim rendiment del producte. «S'havia de trobar la forma que no hi hagués restes d'espines perceptibles per al consumidor que causessin el rebuig del producte, i ho hem aconseguit», explica una altra investigadora de l'IRTA implicada també en el projecte, Anna Claret.

Els altres dos productes -el paté de sardina i el fumet de sorell- es troben en fase de desenvolupament avançat. En el cas del primer, indiquen que cal optimitzar-ne l'estabilitat durant el seu processament i vida útil, mentre que en el cas del segon caldrà adequar el processament tècnic segons les tecnologies de les quals disposi el sector.

A partir d'ara, l'IRTA donarà suport tecnològic i assessorarà les empreses que vulguin desenvolupar aquests productes, o altres fets en base a peix blau, per portar-los al mercat. «Després de gairebé un any i mig estem satisfets per haver pogut desenvolupar aquests productes per donar valor a una pesquera i fomentar el consum d'un peix tant interessant per a la nostra nutrició. També hem d'agrair a totes les confraries i empreses el seu suport i ajuda per a portar a bon port aquest projecte», assenyala la gerent de l'Associació Grup d'Acció Local Pesquer Costa Brava, Anna Masdeu.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook