Els Roca exporten la seva cuina a Amèrica

Per escalfar motors, com si fos un showcase a l'estil rocker, Jordi Roca, el petit dels tres germans que porten el negoci i l'encarregat de les postres del restaurant, ha estat a Nova York donant una classe magistral a manera d'"aperitiu" al Centre Internacional de Gastronomia (ICC en les seves sigles en anglès). A la premsa nord-americana han descrit a Roca com "un geni excèntric i modest", tot i que s'explica dient que és "una mica estrany, serà per això", i assegura que les seves postres són producte d'una exhaustiva investigació al Roca Lab (el seu laboratori de proves culinàries gairebé científiques) però també inspiració d'una crema catalana o unes torrades de la seva mare fins i tot un Bollycao i uns Phoskitos de després de l'escola.

Mestres i aprenents

L'equip del restaurant de Girona emprèn aquesta gira durant les cinc setmanes d'estiu que tanca el local. "Els nostres pares ens han inculcat la cultura del treball. Han vingut de la postguerra i ho van passar molt malament en els seus inicis. El Celler no és rendible però tot el que genera al seu voltant sí que pot ser-ho. Són oportunitats per donar rendibilitat a un somni", assegura Jordi Roca. "Per poder-nos comprar una màquina de liofilitzar que és caríssima i que fa deu anys no podíem haver aspirat a ella i ara sí; tenir maquinària per destil·lar; espais per a la beguda i pagar aquests sous", explica. "No serem mai rics, però farem el que ens agrada", afegeix el reboster. Així, aquest tour americà (que començarà a Dallas i Houston, a l'estat de Texas, a l'agost) forma part de l'acord de tres anys que el restaurant ha signat amb BBVA Compass, i amb ells s'emporten a vint empleats capaços de recrear el seu restaurant per als clients més especials del banc espanyol. "Tenim ganes de portar el restaurant a diferents llocs, i veure com influeixen en el nostre restaurant", assegura Roca.

Ell és el petit dels tres germans. En Joan va ser el primer que va estudiar a l'escola pública de cuina, i es dedica als plats salats. Ell va convèncer a en Josep d'estudiar el mateix, però va acabar triant "la part líquida del negoci" i en Jordi, per un moment, va pensar ser simplement a ser cambrer fins que el reboster del restaurant, l'escocès Damian Allsop, el va adoptar com a pupil. Avui és un dels millors rebosters del món i converteix la seva classe magistral en una experiència màgica. "És un repte mantenir l'interès després d'haver-te menjat deu plats amb un maridatge, però el comensal també està més relaxat, més distès. Ja ha saciat aquesta fam fisiològica i tot el que ve després és un joc, un regal. Tinc la sort d'arribar en aquest moment del menú, i de proposar divertiment, joc", assegura.

Així, davant els ulls atònits de l'audiència, el cuiner recrea una remolatxa tancada en sucre cremada i bufada com si fos un vidre, extreu els pètals més íntims d'una carxofa per rematar un plat de xai o arma en un plat un festival de l'anarquia de la xocolata. "Mirem el menjar com si fóssim de Mart. I llavors ens adonem que, per exemple, la carxofa no és una verdura, sinó una flor de pètals molt durs", explica a l'alumnat. Roca recorda que, de petit, els bombons sempre li semblaven molt petits, i per això en va crear un de gegant pel seu restaurant. Va aconseguir fer suar a la xocolata, com quan de petit el guardava entre les mans i l'aconseguia fondre. Sabors autobiogràfics que amaguen un gran treball darrere. "Les idees vénen perquè les provoquem. Darrere hi ha un equip que treballa dur, perquè la il·luminació no succeeix. Has de treballar-ho molt per arribar a una idea bona i que, a més sigui bona, que és el que més ens importa. Perquè per a mi que un plat tingui un discurs darrere, que sigui interessant a nivell conceptual, és secundari. El més important és que sigui bo, que agradi... i després ja ve la resta", conclou Jordi Roca.