07 de gener de 2019
07.01.2019
Diari de Girona

El porc que conquereix el Japó

Els nipons la posen al mateix nivell que la del bou waygu, la més cara del món i els industrials promouen un escorxador a Zafra, a Extremadura per sacrificar 300.000 marrans a l'any i servir al mercat oriental

07.01.2019 | 13:54
El porc que conquereix el Japó

El porc extremeny, ric en polifenols, tocoferols i altres antioxidants saludables, és ja una de les mossegades que més venen de gust als sibarites japonesos que equiparen el seu sabor al del bou waygu, la carn més cara del món. «Es tornen bojos per la presa i el cap de llom» del porc, assegura Francisco Espárrago, president de Señorío de Montanera, una societat amb més de 70 ramaders dedicats a la cria i comercialització del porc ibèric de gla que pastura incansable poc abans del seu sacrifici per l'extensa devesa d'Extremadura, part d'Andalusia i l'Alentejo portuguès, on cada any engreixen més de 300.000 garrins menjant les glans que cauen de les verdes sureres i les grisenques alzines, dieta que acompanyen amb la refrescant herba del camp.

Els controls imposats per l'administració d'Extremadura, que exigeix que els animals neixin, creixin i se sacrifiquin a la regió, són tan rígids per garantir la qualitat d'aquests porcs que només 20.000 aconsegueixen passar tots els filtres per obtenir el certificat de la seva denominació d'origen creada a finals dels anys 80. La major part dels porcs surten fora d'Extremadura, als escorxadors de Guijuelo i Jabugo, des d'on són venuts a pràcticament tots sota el paraigua d'aquestes prestigioses denominacions d'origen enclavades en deveses més fredes que l'extremenya que amb la seva calor propícia l'elaboració de pernils més aromàtics.

«Aquí hem apostat per la qualitat però sense haver aconseguit encara llançar una marca premium", reconeix Espàrrec, principal impulsor, juntament amb altres sis industrials, de la construcció d'un escorxador en Zafra que compleixi amb tots els requisits exigits per les autoritats estatunidenques, xineses i taiwaneses per obrir les portes als seus porcs. L'aventura, amb la qual esperen poder sacrificar i especejar 300.000 animals a l'any, els costarà més de tres milions d'euros.

Els ramaders de Señorío de Montanera van facturar l'any passat 16 milions d'euros i confien en tancar 2018 amb 18 milions. En el mateix període van vendre 21.000 pernils de gla, 18.000 espatlles i 18.000 lloms. El 40 per cent va ser exportat al Japó, França, el Regne Unit, Corea, el Canadà, Benelux, Xile i Itàlia.

Els sibarites japonesos, embaladits amb el potent sabor de l'ibèric de gla d'Extremadura que assaona les seves carns amb el mínim de sal possible, reclamen el tall de kataro, la presa i cap de llom del porc, però també el llom que preparen com si fos un roast beef. La carn és enviada des de Badajoz en motlles quadrats.

Els animals, que neixen habitualment entre març i abril, aprofiten abans de complir l'any les restes de la montanera que ha deixat un altre ramat i tornen a la devesa amb dos anys per a augmentar durant almenys tres mesos el 50 per cent del seu pes total. Fotgen lliurement la terra recorrent fins a catorze quilòmetres diaris a la recerca de les preuades glans que pelen amb els llavis per a rebutjar l'escorça i millorar la seva alimentació amb fruits silvestres, arrels, bolets, herbes aromàtiques, petits insectes i fruita seca. Durant aquest temps els ramats pasturen sota les alzines i sureres, gaudeixen de banys de sol i s'enfanguen a les basses. Primer mengen amb voracitat però es fan més mandrosos quan esgoten les glans fresques, dolces i grans repletes de l'excel·lent àcid oleic, molt beneficiós per a la salut cardiovascular de les persones perquè indueix un bon ànim en els seus consumidors, segons un estudi de l'Hospital de Huelva Juan Ramón Jiménez. La pervivència dels aromàtics porcs ibèrics de gla l'asseguren les 400.000 femelles mare de la província d'Extremadura que són inseminades pels 10.000 mascles reproductors que viuen en les granges separades d'elles fins al moment de l'encoblament. Una vegada que surten a la montanera, tant els mascles com les femelles són esterilitzats per evitar l'encreuament amb senglars i afavorir l'engreixament dels animals.

Però, hi ha porcs suficients per proveir una demanda que creix ara de forma espectacular amb l'aparició del mercat xinès? Animals, n'hi ha, el que escasseja és la montanera, alerta Espárrago. Cada marrà ingereix en la devesa fins a dotze quilos diaris de gla i requereix d'un espai de tres hectàrees per a assegurar-se l'engreixament al dia d'un quilo de pes mentre fixa en el seu teixit adipós importants quantitats de polifenols, tocoferols i altres antioxidants naturals. «Són animals molt musculats amb unes potes fines però molt resistents i les peülles negres», explica Espárrago per a advertir als consumidors i evitar que els donin gat per llebre. Les administracions, prossegueix, han d'incrementar els controls i perseguir als que comercialitzen peces d'esquer com si fossin pota negra. «No s'entén que l'any passat es venguessin 400.000 porcs ibèrics de gla i sortissin al mercat 1,7 milions de pernils de pota negra», ironitza prop de Salvaleón (Badajoz), la zona amb més extensió d'alzinars de la Península Ibèrica, on els pernils i embotits de Señorio de Montanera s'assequen de forma artesanal i maduren lentament en cellers naturals excavats a la roca per a obtenir mossos de vermell intens, vetejades, d'aroma penetrant, saborosos i amb un peculiar toc dolç.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit