El pa de pessic es feia a tot Catalunya, ja que és una elaboració bàsica de la pastisseria -pot servir de base de pastes com la Sara, el Sant Marc o Massini, els braços de gitano (en forma de planxa), que també es fan a la Catalunya Nord...-. Era molt corrent a Arbúcies, Girona, Banyoles i altres llocs.

El pa de pessic, bescuit (com es diu al País Valencià i a altres llocs) o pa d’en Pou o congret (com s’anomena a Mallorca) és un tipus d’elaboració de pasta fina, lleugera i esponjosa, feta de farina, ous, sucre i amb freqüència llevat. Moltes vegades es perfuma amb ratlladura de llimona o de taronja, i de vegades amb una mica de canyella o d’algun licor. S’anomena sovint genovesa al bescuit bàsic que només sol contenir ous, sucre i farina (per cada 100 grams de farina conté 4 ous i 100 grams de sucre) i és la base de molts pastissos farcits. La seva lleugeresa i esponjositat es deu precisament al fet de no contenir greixos, a part dels provinents de l’ou. No és sec perquè aquesta característica depèn de la cocció. Pot servir de base per a pastissos d’aniversari, nupcials, sobretot al País Valencià i altres a Catalunya.

Per exemple, el braç de gitano -individual o gros-. Que es pot farcir amb crema, nata, trufa, gema (al País Velencià), i recobrir amb sucre glaç i a vegades sucre cremat. O bé el deliciós Sant Marc -que es pot confondre amb el Massinai-, amb una capa de nata, una altra de trufa i una altra de rovell cremat. O la insuperable Sara -quan es fa ben feta-, només amb mantega i ametlles. Va ser un invent dels pastissers barcelonins en homenatge a la gran actriu Sarah Bernhardt, tal com explico al meu llibre La cuina modernista.

El pa de pessic s’acostuma a empolvorar pel damunt amb sucre fi, però en versions més de festa se’l pot cobrir amb crema, nata, rovell d’ou cremat, trufa, etc. També es pot partir per la meitat i farcir-lo amb melmelada o crema, per exemple.

Se’n poden fer versions diferents si es perfuma la massa amb algun ingredient, com fruita seca o fruita confitada, cítrics, iogurt…

Tornant al pa de pessic, un dels dolços més tradicionals de la pastisseria catalana, el més famós era el de Vic. S’elaborava, especialment, en una confiteria situada al carrer dels Argenters de Vic i anomenada Can Català. La marca del pa de pessic era Kikirikick, i el logotip una gallina d’estil modernista amb els seus ous (ingredient bàsic del pa de pessic). L’eslògan que feien servir per la venda era «Kikirikick! A Vic per El Pa de Pessic». El nom d’aquest dolç podria derivar de la forma com es pot menjar a pessics.

La denominació Pa de pessic, a l’haver passat a ser un nom genèric, s’utilitza per expressar diferents pastissos semblants, com podria ser la tortada (de Banyoles, Olot, etc.), si bé, en general, es fa amb farina d’ametlla; al País Valencià és un nom genèric per a pastissos que moltes persones en diuen Pa de Pessic.

Equival, més o menys, al bizcocho espanyol, biscuit o pain de savoie francès, a pandispangna italià, al Pan d’Espanya dels sefardites d’Istanbul -també l’anomenen pan esponyado- al sponge cake anglès, el Biskuitkuchen alemany, el pâo de ló portuguès o el Russischetorte a Rússia.

ESPONJOSITAT I LLEUGERESA són dues de les característiques principals del pa de pessic, una de les elaboracions bàsiques de la pastisseria a Catalunya. F