Alguns diran que la lògica gastronòmica no existeix i que el criteri per jutjar un restaurant és summament capritxós. Hi estic força d’acord. Tot i això, la Guia Michelin, seguint la seva pròpia lògica, ha repartit una vegada més les seves estrelles per al 2022 creant expectatives, insuflant il·lusió a les cuines i, alhora, generant noves dosis d’incredulitat i desinterès entre els professionals i aficionats escèptics. Res de nou, per altra banda, encara que convé puntualitzar-ho.
Malgrat tot, un segle després les estrelles de la Guia Roja encara es consideren premis cobejats pels restaurants. El primer que caldria aclarir, ja que aquest assumpte no sembla prou clar, és que les estrelles no les obtenen els cuiners, sinó els establiments que serveixen menjar. Se sol dir, fins i tot escriure, aquest cuiner té tantes brillantors, aquell altre suma les de tres o quatre restaurants dels quals és amo o forma part. En realitat no és així, de fet si un xef deixa un restaurant o el tanca per obrir-ne un altre, les estrelles no l’acompanyen, s’esfumen. Haurà d’aconseguir-ne d’altres; és veritat que darrerament a alguns no els costa gaire.
Al voltant de Michelin hi ha un compromís no escrit per sobre de qualsevol criteri o lògica entre la Guia i alguns dels seus recomanats més distingits. Ningú sabria dir exactament en què consisteix, però tothom sembla haver trobat la solució cada vegada que sorgeix un cas concret. A aquest restaurant no li donen per aquest motiu, aquell altre no encaixa en els plantejaments de la publicació. Quins plantejaments? Quins criteris? Si un parla amb cuiners, professionals, en general, o aficionats amb experiència, en particular, troba que la suposada raó de per què un restaurant no aconsegueix la maleïda estrella xoca amb què l’atorguin a un altre en circumstàncies similars. Succeeix en no poques ocasions. Tot això afegeix un interrogant a la càrrega habitual d’estrès, que consisteix a esperar un temps indefinit esforçant-se per passar la primera prova i assolir l’estrellat, sense saber quan passarà això. L’ansietat, en aquests casos, pot arribar a ser més gran que la que suposa mantenir-se una vegada obtinguda la primera de les distincions; els cuiners saben que actualment no és fàcil que la guia francesa els despulli de la seva estrella, excepte per cas de tancament o d’afluixar molt.
Les aigües es calmen llavors per al tipus de cuiner Michelin que reclama ser tutelat i està convençut que a la vida no s’és ningú sense el baptisme estel·lar. M’estic referint intencionadament al xef i no al restaurant, que és realment el dipositari de l’estrella, precisament pel costum arrelat d’erigir-se els cuiners en propietaris de les distincions. És veritat que són ells –en alguns casos els caps de sala i altres empleats– els que pateixen les conseqüències de la pressió.
Per a altres restaurants, que han sabut obrir-se camí cap a una clientela fidel, fent-ho bé, el que pensi Michelin gairebé no importa. És més, prefereixen seguir endavant sense sotmetre’s a l’escrutini i la tirania. Tirania? Sí, els francesos imposen unes normes i un estil que els michelinitzats interessats a mantenir-se coneixen o creuen conèixer. Sol ser el cas dels que aterren o es mantenen a l’escala inferior de la fama; alguns dels que estan a dalt s’han alliberat en part de la cotilla. Cal ser justos, no tothom es dedica exclusivament a decorar plats.
En el repartiment francès també es produeixen fets veritablement desconcertants. El de Smoked Room, sense anar més lluny. L’exclusiu restaurant madrileny per a 14 comensals de Dani García ha obtingut de cop dues estrelles, una cosa encara més extraordinària tenint en compte que només fa sis mesos que està obert. Dos de cop i sis mesos. Un èxit aclaparador per al jove cuiner italià que el lidera: Massimiliano Della Vedove. Un èxit insòlit. Però encara desconcerta més que Michelin hagi decidit tornar García al firmament al qual aquest va decidir renunciar fa uns anys, de sobte i de manera una mica tempestuosa, després d’aconseguir una tercera estrella per al seu restaurant de Marbella.
Aleshores, crec recordar, va dir que penjava el davantal de l’alta cuina per introduir-se en «formats més assequibles» i dedicar-se a les hamburgueses. Desconec si aquesta vegada, aplicant aquest tipus de coherència sobre el negoci del menjar, tornarà a renunciar-hi. No crec, de moment el que ha dit és que Smoked Room apujarà els preus, seguint l’estela d’un altre dels grans apòstols estrellats, el prestigiós David (Dabiz) Muñoz, de DiverXo.
L’estrès ja no sembla ser el mateix que en altres temps conduïa a renúncies i suïcidis entre els xefs. El cas de Bernard Loiseau, empès a treure’s la vida per l’angoixa d’una degradació, va ser el paradigma de la tragèdia a l’alta cuina. Ara, hi ha vida a Michelin i també a fora. Hi ha els cuiners als quals no els importa ser tutelats i examinats pels inspectors per no adormir-se als llorers, i altres que prefereixen donar curs als seus instints i que siguin exclusivament els clients els que jutgin el seu restaurant. Cal celebrar la cuina de debò i els qui la practiquen.
Particularment m’he alegrat de les primeres estrelles obtingudes per dos restaurants singulars, en el tractament del peix i la caça, on es menja extraordinàriament bé. Em refereixo al sevillà Cañabota i a Lera, a Castroverde de Campos (Zamora).
