La llet sense lactosa manté les mateixes propietats?
Primer de tot, m'agradaria detallar per qui està indicat el consum de llet sense lactosa. I és que es tracta d'una opció comercial molt vàlida per qui pateix "malabsorció a la lactosa". I no existiria cap necessitat, davant aquesta alteració fisiològica a nivell intestinal, d'excloure la llet, i menys els derivats lactis fermentats. No és una opció comercial indicada per altres situacions patològiques, tampoc.
Què és la LACTOSA? És el sucre propi de la llet: un disacàrid constituït per dos blocs estructurals, que són dos monosacàrids (glucosa + galactosa).
Al nostre intestí disposem d'un enzim digestiu, anomenat LACTASA (o BETA-GALACTOSIDASA) més que imprescindible per "trencar" l'enllaç que uneix la glucosa + galactosa. Està sintetitzat per algunes cèl·lules epitelials de la mucosa intestinal (les que tapissen el lumen de l'intestí prim). Actua "digerint químicament" la lactosa. Nosaltres absorbim els sucres per separat: glucosa i galactosa.
Quan es parla de "INTOLERÀNCIA A LA LACTOSA" es parla de la incapacitat de trencar la lactosa en els seus components, per falta o dèficit de l'enzim lactasa. La lactosa consumida, i present a la llum intestinal, provoca molèsties digestives: femtes aquoses o diarreiques, distensió abdominal (amb o sense dolor) i flatulències.
Però, primer de tot, cal discernir quins TIPUS DE MALABSORCIÓ A LA LACTOSA existeixen:
1) intolerància primària (o permanent) es tracta d'un descens progressiu de l'activitat de la lactasa, a partir dels 4-6 anys. És degut a factors ètnics i genètics. No és molt freqüent a Espanya, entre la població nativa. I, pel que fa a arreu del món:
- Escandinaus, del 2 a 15%.
- Centroeuropeus, del 9 a 23%.
- Centre i sud-americans, del 50 al 80%.
- Indis americans, del 80 al 100%.
- Asiáticos, del 95 a 100%.
- Indis, del 20 al 30% en el nord; i del 60 al 70% en el sud.
- Raça negra; del 60 al 80%.
2) intolerància secundària (és temporal). La síntesi de lactasa disminueix o desapareix per una circumstància puntual (infecció gastro-intestinal vírica o bacteriana) i se sol recuperar l'activitat de la lactasa, encara que no en tots els casos, ni en el mateix grau.
3) intolerància CONGÈNITA (malaltia metabòlica). El nadó neix amb incapacitat de digerir lactosa procedent de la llet materna. Actualment no és un problema, ja que existeixen preparats de llets artificials sense lactosa. Abans, no, i morien ja que és l'únic aliment fins als 6 mesos de vida.
Actualment es pot esbrinar si un/a és intolerant a la lactosa, a través d'una prova diagnòstica validada científica i mèdicament (i no n'hi ha altra): determinació de l'hidrogen en aire espirat, després d'una sobrecàrrega de lactosa beguda. Dura unes 2 hores.
L'evidència científica actual suggereix que si es posseeix una malabsorció a la lactosa (dins la població d'adolescents i adults), es podria consumir com a mínim 12 g de lactosa al dia, que equival a una tassa de llet, però de forma gradual o distribuïda al llarg del dia (no de cop).
Per a l'obtenció industrial de la llet sense lactosa es poden seguir 2 processos:
1) s'afegeix l'enzim lactasa (una quantitat suficient de kg per metres cúbics de llet al tanc), i es deixa actuar enzimàticament durant un temps adequat perquè "talli" totes les molècules de lactosa presents. És el sistema que fa servir Central Lechera Asturiana pels seus productes . I l'ingredient final, com detalla, és llet i res més. Aquesta proteïna enzimàtica queda inactivada amb el posterior tractament tèrmic. I forma part del contingut proteic de la llet comercial.
2) s'afegeix l'enzim lactasa després del tractament tèrmic de la llet. I es deixa actuar enzimàticament dins l'envàs comercial, fins que es produeixi el consum de la llet sense lactosa. És el cas del procés que segueix Pasqual amb els seus productes de llet sense lactosa. Llavors, la lactasa (enzim) figura com a un dels ingredients del producte.
Aquest procés no afecta a la part proteica, ni greixosa, ni vitamínico-mineral de la llet. Només en el tipus de sucres presents al producte comercial. I dir que la glucosa i la galactosa tenen un poder endolcidor superior al de la lactosa. Per això, amb les papil·les gustatives, es detecta un gust més dolç. Però el contingut total de sucres presents no varia per cada 100 mL de llet, respecte la convencional.
Per últim, en cas que decidim no prendre llet, també tenim a disposició llets fermentades (com iogurt natural, formatge debatut i qualsevol tipus de formatges, i kéfir) on part de la lactosa ha estat convertida en àcid làctic. Només caldria ajustar la lactosa encara present al producte al grau de malabsorció de cadascú. I, així, amb aquests derivats lactis, podem beneficiar-nos nutricionalment dels components de la llet.
