Els Marcè, una família ramadera empordanesa, recupera l’ovella ripollesa, una variant gironina en perill d’extinció, que proporciona una llet de gran qualitat i petita producció, i la carn del xai lletó, molt apreciada i gustosa. La seva és la història del petit productor. que aposta per la qualitat per ocupar un lloc en el mercat actual. «Com la Catedral de Girona, que és un patrimoni nostre que cal preservar i valorar, apostem per la qualitat i el gust d’abans a pagès, a través de les ovelles ripolleses i els derivats lactis que n’extraiem d’una forma natural», explica Manel Marcè (Siurana d’Empordà, 1970), motor de la reconversió de l’explotació ramadera familiar a Siurana des de fa uns cinc anys, que aposta per la qualitat i per la producció artesanal i ecològica per fer-se un lloc en el mercat actual, tan competitiu i marcat per la producció en cadena i la recerca del baix cost, encara a costa de la qualitat.
En els darrers cinc anys, la producció de Mas Marcè s’ha diversificat, des del iogurt i el recuit d’ovella, servit en recipient de ceràmica, i el xai lletó com a productes estrella. Produeixen també recuit de drap d’ovella, el formatge set, l’emporità, un formatge fresc similar per característiques a la feta grega, el mató d’ovella o el flam de llet d’ovella. Venen a xarcuteries i a nombrosos restaurants de qualitat, per encàrrec, alguns d’ells distingits amb estrelles Michelin, de les comarques gironines i de Barcelona. «Són restaurants que busquen la qualitat i els interessa un producte amb el qual el client pugui sentir-se molt satisfet», explica Natàlia Rich (Figueres, 1975), la muller de Manel Marcè, que s’ocupa de les tasques de despatx amb els clients. Recull les comandes el dia anterior; aquestes s’elaboren a la tarda del mateix dia per ser entregades a l’endemà, en un procés que cerca tenir el producte el màxim de fresc possible i en les millors condicions.
Antics pastors i artesans
Els Marcè s’han dedicat a la ramaderia, primer de forma transhumant, des de fa set generacions. Ens remuntem al segle XIX per trobar com des de la zona de Setcases, al Pirineu, els seus familiars viatjaven fins a les planes de l’Empordà perquè els ramats trobessin pastures per alimentar-se i un bon clima en el qual arrecerar-se. Una de les senyes d’identitat d’aquells pastors antics, del besavi dels Marcè, que havia arribat a dormir a les ruïnes del Monestir de Sant Pere de Rodes, seria l’ovella de raça ripollesa, recuperada per ells, que juntament amb l’aranesa i la xisqueta, són les tres races autòctones de Catalunya, avui en perill de desaparició, enfront d’altres races de més producció de llet. Mentre l’ovella ripollesa, més estilitzada i amb el cap i les potes amb taques negres com a característiques, pot produir entre 30 i 40 litres per any, l’ovella de més producció lletera, més estesa i de més èxit actualment, arriba als 800 litres anuals: «són productes oposats», assegura Marcè.
El mató, per exemple, es qualla amb l’herba col, tal com es feia fa 100 anys. La seva finor i gust el fan ser molt apreciat tant per a plats dolços com salats. La producció artesanal de lactis que recuperen es va extingir a casa nostra arrel d’una normativa sanitària molt estricta introduïda a l’Estat espanyol a la dècada de 1960, coincidint amb el boom del turisme i que va acabar amb la diversitat de formatges del país, que ens apropaven, a petita escala, al panorama actual francès: «Fins llavors, les dones de les explotacions ramaderes feien el seu formatge o el seu mató a les cuines de casa per aconseguir un complement econòmic», explica el ramader siuranenc, que recorda com una granja dels veïns duia els seus recuits per festes a Girona en tren, des de l’estació de Vilamalla, dipositats en uns cistells de vímet, fins a un carnisser de Girona, que les recollia a l’estació. Després les cistelles tornaven buides.
En el darrer Fòrum Gastronòmic de Girona, el formatge llanut de Mas Marcè va obtenir un reconeixement per la seva innovació: «El formatge s’embolica amb llana prèviament netejada, per aconseguir un gust molt característic». Aquest és el segon guardó que reconeix la tasca de recuperació d’un producte de qualitat com el seu. El Fòrum havia guardonat anteriorment la recuperació de la llet d’ovella ripollesa. Les ovelles, que pasturen lliures dues vegades al dia, s’alimenten amb herbes de pastura i cereals crescuts a la mateixa explotació ramadera.
Un altre dels productes estrella del Mas Marcè és el xai lletó, que es mata amb prou feines a les quatres setmanes de vida: «É una carn excel·lent, molt tendra i gustosa, i el xai s’alimenta només amb la llet de la mare», explica Marcè. Es presenta en mitja canal, i envasat al buit.
Les 90 hectàrees de l’explotació cerquen ser autosuficients en l’alimentació dels ramats, que arriben actualment al miler d’ovelles. Els animals mengen plantes totalment naturals, com l’ordi, o una llavor antiga recuperada, l’herb. Les collites d’aquestes lleguminoses també són de baixa producció; són ecològiques: «No volem comprar a Monsanto o que entrin transgènics a casa nostra, volem que els animals mengin l’alimentació d’abans, l’ordi, l’herb o el blat de moro», afegeix el productor.
Una granja transparent
La finca presenta un regatge elaborat per gastar la mínima quantitat d’aigua indispensable, i la producció de les lleguminoses destinades a l’alimentació animal gairebé és la meitat de la quantitat que li proporcionarien una altra mena de cultius, però, en canvi, ofereixen aspectes més importants com és una alimentació més natural i completa per a l’ovella, i la recuperació de lleguminoses que eren comuns al territoris fa dècades i que han quedat avui arraconades per aquesta dictadura de l’augment dels beneficis en detriment de la qualitat. En aquest cas, les lleguminoses aporten nitrogen al terreny i l’enriqueixen. Marcè destaca que la seva granja intenta ser transparent, sense voler mostrar coses que no són i amb un producte que intenta ser el més natural possible. Fruit d’aquest esforç, assegura que les ovelles han millorat en la qualitat del producte, que es nota en els nutrients de la llet i en la qualitat final dels formatges. Com a curiositat, dir que realitzen controls regulars a la llet de les ovelles, i es controla la quantitat de greix i elements de la llet. Unes dades que s’introdueixen a l’ordinador, i es fan gràfiques de seguiment: els elements de la llet gradualment són millors.
L’oli de les 200 oliveres del Mas Marcè, que ocupa un total de 900 hectàrees, ha començat també a ser envasat i comercialitzat en aquest esforç d’oferir un producte de qualitat i diversificat. Aquesta, pensa Manel, és la manera de posicionar-se en un mercat en el qual cada vegada més els intermediaris marquen uns preus baixos i unes regles difícils de suportar, i fan que molts pagesos estiguin a punt de tancar, incapaços de fer front els costos de les explotacions. «De vegades alguns se’n riuen dels esforços que fem, i potser és antiecònomic a nivell immediat, però crec que el nostre és un camí molt vàlid per ocupar un segment de mercat, petit, però important, de la gent que sap apreciar el producte, la seva elaboració artesanal i el gust d’abans», explica el ramader.
Una frase que amaga el respecte pel producte, els esforços que desenvolupa la seva família i una concepció del comerç que va més enllà de l’intercanvi econòmic. Que ens parla del respecte per la terra, en aquesta franja de Girona situada entre Vilamalla i l’Escala, i pels gustos i sabors de pagès de tota la vida. Com l’anècdota que expliquen els Marcè d’aquell ancià de noranta anys que, menjant un recuit dels seus, a Lladó, els va dir que tornava al gust d’abans, al de la seva infància, quan els aliments, sens dubte, eren més naturals.
Maridatges de luxe
Entre les recerques al voltant del producte lacti i agrícola, Mas Marcè va encarregar una curiosa iniciativa al gastrònom i cuiner garrotxí Pep Nogué, que va coordinar l’edició de 12 maridatges entre vins i plats de restaurant elaborats amb productes de la granja empordanesa per confegir el calendari d’aquest 2011. Dotze restaurants situats a Corcà, Girona, Llívia, Figueres, Llançà o Camprodon, entre d’altres, van participar en la iniciativa amb les seves receptes. Entre elles, algunes de ben curioses, com la del famós estaurant de Carme Ruscalleda a Sant Pol de Mar, el Sant Pau, en la qual descobrim el xai lletó amb escabetx i patates «a la forquilla». L’àpat està regat per un Finca Espolla de Castell de Peralada, nascut d’un sól pissarrós i àcid, i elaborat a través d’un cupatge amb un 60% de monestrell i un 40% de syrah i amb 15 mesos en bóta de roure americà.
Els gironins del Celler de Can Roca ofereixen el coll de xai lletó del Mas Marcè amb préssec i albercoc: es fa una terrina de coll de xai amb préssec i compota d’albercoc. Tot regat amb un vi Mig Mig de la bodega La Vinyeta, un cupatge al 50% de garnatxa roja i 50% de marselan, una nova varietat. Amb un làctic, trobem la recepta del resturant Bo.tic de Corçà: un gelat de mató amb garnatxa, gerds i fruits secs, amb un maridatge de vi de Moscatell d’Empordàlia, un moscat d’alexandria de verema tardana feta a l’octubre. El vi arriba als 15 graus, i té aquest gust rodó i avellutat dels moscatells empordanesos. I un altre exemple: el restaurant Can Geroni de Figueres, situat a la Plaça del Gra, i que tan bé representa aquesta continuïtat del món agrícola a l’època actual, ens proposa l’espatlla de xai lletó rostida amb rovellons, acompanyat d’un vi novell del Celler Trobat, un monovarietal fet de raïm syrah.
