Els millors taps de suro del món

Les comarques gironines tenen fama de produir un dels tresors industrials millor conservats del món. Per què els fabricants gironins de taps han tingut i tenen en el mercat una presència tan destacada i dilatada en el temps?

01.02.2014 | 12:42

Com es fa un tap de suro

  • Procès de fabriació.

    Els taps per a vins espumosos requerien el millor material primari, sobretot perquè en ser, amb diferència, els taps més grans, els més voluminosos del comerç, no només els calia suro de bona qualitat sinó també d´un gruix superior al de qualsevol altre tipus de tap. El suro havia de tenir una edat en l´arbre d´uns 14 a 17 anys. Els anells de creixement que s´hi anaven formant any rere any havien de ser, a part de molt regulars, molt compactes, «estrets i ferms».

    Era bàsic perquè el tap pogués resistir, sense deformar-se, la pressió del gas originat en la fermentació del vi en l´ampolla (la qual, per la mateixa causa, era –i és– d´un vidre característicament gruixut).

    Precisament, el tap per a xampany era anomenat «tap gros», davant dels taps per a vins tranquils (és a dir, els no espumosos) dits «taps petits» (sense perjudici que aquests poguessin ser també d´alta qualitat, i de selecció igualment rigorosa de la matèria primera). Del tipus de suro assenyalat, l´«extra», se´n trobava en bones quantitats a la Catalunya nord-est.

    Aquests condicionants del suro, i el seu triatge i manipulació, varen crear un treball d´un coneixement molt singular de l´ofici per part del taper champenoise. Tant és així que, fins el 1940, més del 90% o 95% dels taps per a vins «bombollejants» es varen fabricar en només dues regions del món: Catalunya i la pròpia Xampanya. I encara: en la demarcació francesa citada, els primers impulsors del comerç i de la indústria d´aquest tipus de taps procedien de Catalunya. Eren, citant els d´una trajectòria més rellevant i longeva, Barris-Sagrera, Cama-Prats, Montaner, Oller i Batet.

    Pel costat de les tècniques manufactureres, l´elaboració del tap de xampany va prendre unes especificitats molt contrastants respecte a la dels taps de vi tranquil. Altre cop bàsicament degut a la seva considerable major dimensió. A finals del segle XIX l´alta demanda de la vinicultura mundial va fer que cada cop fos més difícil poder disposar de suro de gruix i qualitat adients per fabricar el tap de xampany. Això derivà en la innovació dels «taps de peces», que varen substituir progressivament els taps «enters», els d´una sola peça de suro. Així, per exemple, d´una planxa de bon suro de 9 anys se´n podien extreure dues peces (consecutives) que, enganxades (l´una sobre l´altra) amb coles naturals de caseïna làctica, donaven un tap de diàmetre suficient.

    L´aparellament i encolatge de les peces exigia un treball manual molt precís. S´havia de garantir un tap de fortalesa uniforme a fi d´evitar posteriors anomalies en el seu cos i fugues del líquid. Més endavant es varen fer taps de tres i més peces, que foren majoritaris en el mercat dels xampanys fins a la dècada de 1970 (quan s´anaren imposant els taps d´aglomerat). La casa Oller va excel.lir sobretot amb el seu tap de 4 peces, anomenat comercialment «Primus».

    En canvi, els taps de vi tranquil es treien del suro d´una forma més mecànica, primer amb ginys d´impuls manual, després a motor, inclosos els elèctrics. D´altra part, encara que la fabricació de taps per a espumosos incorporava molt de treball especialitzat, també requeria unes instal.lacions relativament costoses, com ara els forns on la cola de les peces enganxades havia de quallar. Així, la difusió de la tecnologia era molt més rígida, molt menys generalitzable, que la del tap de vi tranquil, les màquines del qual estaven més a l´abast del petit productor.

    Totes aquestes particularitats es van incrementar amb la producció del tap aglomerat. Aquí l´equipament era ja pròpiament industrial. I la complexitat tecnològica, més elevada. Es mantenia la necessitat de conèixer a fons els tipus de matèria primera, en concret el suro natural destinat a transformar en peces, petites i rodones (conegudes com a «arandeles», «discos-rodella», o rodelles), que s´afegien –també amb coles de caseïna– a la part inferior del tap aglomerat, a contactar amb el vi espumós.

    Però allò determinant era la despesa en capital fix: molins trituradors del suro, màquines-forn d´aglomeració, compactació i assecatge del suro triturat, i altres. També calia disposar de les noves coles per aglutinar el triturat –dit granulat– que formava el cos o «mànec» del tap, producte compost a partir de fórmules químiques pròpies de cada casa, gelosament guardades, fruit de la recerca.

El nord-est de Catalunya va dominar la producció mundial de taps de suro durant més de 180 anys, des de voltants de 1750 fins a 1936. Aquesta hegemonia va afrontar durant la primera dècada del segle XX (de 1900 a 1913) una forta competència de països com Alemanya, els EUA o Suècia, els quals havien desenvolupat un alt nivell de mecanització que desafiava la presència gironina als mercats internacionals, especialment en el segment de taps de qualitats baixes i mitjanes.

Però en taps d´alta gamma, en què el treball artesanal continuava essent fonamental, la posició dels fabricants gironins fou molt més sòlida. No va ser fins després de la guerra civil espanyola que el país cridat a ser el nou líder del sector del suro, Portugal, va posar les bases per acostar-se amb els anys als nivells catalans en la dita producció tapera de qualitat.

Aquesta dinàmica va ser substancialment diferent en l´especialitat de taps per a xampany. Aquí el pes dels industrials de l´est gironí va ser aclaparador, quasi inexpugnable. No és fins al moment present, passat l´any 2000, que la producció portuguesa de taps d´espumosos supera la catalana nítidament, tot i que amb un repartiment del mercat mundial molt més equilibrat que no pas en el cas dels taps per a vins tranquils, concentrats en el país lusità des dels anys 1960.

Aquesta evolució ha vingut marcada també pel fet que en l´economia portuguesa –de desenvolupament relativament tardà– el pes del suro i dels seus derivats sempre ha estat molt considerable, a diferència de Catalunya i del conjunt d´Espanya. Aquí, en ser un sector relativament menor dins dels procés general d´industrialització, no ha tingut una atenció per part dels poders públics, ni de l´Estat ni de la comunitat europea, comparable a la dispensada al país veí.

Per què els fabricants gironins de taps per a xampany, caves i altres espumosos han tingut i tenen en el mercat una presència tan destacada, i tan dilatada en el temps? Bàsicament pel factor humà, tant pel seu «saber fer» en el tractament de la matèria primera com en la dimensió tecnològica de la fabricació.

Des de la segona meitat del segle XIX els tapers amb delegacions obertes a l´estranger (en el cas dels taps per a espumosos, amb seus a la Xampanya –a l´est de París– i a Alemanya) eren, més que fabricants, comerciants. La clau del seu negoci era la distribució directa, en contacte personal amb els clients vinificadors. La manufacturació pròpiament dita corria a càrrec majoritàriament de petits i mitjans productors locals, als quals el negociant els comprava la mercaderia, la triava, la repassava, l´embalava i la remetia a les seves cases situades en el país consumidor. Allà, la retriava i l´acabava de polir i condicionar segons les especificacions de cada celler. Els taps venuts eren de molt diverses classes, en funció dels tipus d´ampolla, del grau d´elasticitat i duresa del tap segons períodes de criança del vi, etc.

Aquesta era la tasca central d´Oller des de la seva constitució el 1892 fins a la dècada de 1920. Segons la informació disponible, les fàbriques i «fabriquetes» de Cassà de la Selva i rodalies li fornien el producte en forma de «carracs», que eren petits quadres de suro que els tapers d´Oller (inicialment establerts molts a Reims) arrodonien mitjançant ganivetes, i, més endavant amb màquines de «ribot».

L´any 1900 Francisco Oller Martinell (1869-1941) va enviar des de Cassà uns 3,6 milions de quadres (incloent-hi una part minoritària de taps en brut –sense repassar–) a la delegació francesa, on eren re-escollits i «refinats» (repassats, rebaixats i polits) segons la qualitat i la mida exactes requerides pel client. El volum del negoci va fer que Francisco Oller s´associés, des del mateix any de 1900, amb el soci capitalista francès Henry Salmon. Va ser la firma Oller et Cie., on el cassanenc va fer valer el seu «saber fer» i posicionament dins de la xarxa del negoci: va aportar un 46% del capital a canvi d´un 75% en el repartiment del benefici.

El trasbals de la I Guerra Mundial va suposar la retracció del comerç de taps i de l´activitat de la casa de Reims, que fou destruïda el 1915 en un atac alemany. Per bé que Oller va continuar la «refinació» dels quadres i dels taps en brut a la vila veïna d´Épernay, el conflicte bèl.lic no semblava tenir fi. Per això Francisco Oller va decidir reforçar la fàbrica de Cassà. Primer, invertint a partir de 1917 en màquines a motor similars a les que tenia a França.

Rebaixaven i polien els quadres i els taps mitjançant el sistema d´esmeril, de discos rotatoris recoberts amb «paper de vidre» abrasiu. A partir d´ara, la mercaderia arribaria a Épernay (i a Reims, després de reinaugurada la planta el 1922), amb un nivell més complet d´acabament. I, segona inversió: la secció de taps d´aglomerat amb discos-rodella enganxats en l´extrem, que començà a donar fruits en els primers anys 20.

La Depressió de 1930 i, sobretot, la Guerra Civil espanyola, varen estroncar la bona marxa de les activitats sureres i taperes. El nivell de vendes d´Oller-Cassà el 1929, de 13,4 milions d´unitats (compostes de 10,7 milions de taps naturals adquirits en l´exterior, 1,4 de producció pròpia, i 1,3 d´aglomerats), no seria superat fins el 1961, amb 15 milions. Una gran majoria d´aquesta última xifra de 1961 eren taps naturals de peces. Els d´aglomerat hi eren testimonials.

L´explicació rau en què les guerres varen dificultar la importació de coles i el normal manteniment dels sistemes d´aglomeració (escassetat de combustible per als forns, de peces de recanvi, etc.). Tot plegat en un context, altre cop, de greu caiguda de la demanda internacional, fins a després de 1945. A Espanya, a sobre, l´esllanguiment econòmic s´agreujà pel model de tancament comercial amb l´exterior implantat pel règim franquista, que no va obrir les portes al món pràcticament fins a l´anomenat Pla d´Estabilització de 1959.

La fabricació de taps de peces no requeria com dèiem maquinària tan costosa com en la de l´aglomerat, i podia utilitzar coles de caseïna d´elaboració més o menys domèstica. No va ser fins després de 1945 i de la reconstrucció europea que els industrials del tap de xampany varen iniciar la recuperació del tap aglomerat. En el cas d´Oller va ser a l´entorn de 1960 que l´empresa va esmerçar-hi mitjans. El 1968, la producció d´aquest tipus de taps va assolir un nivell destacat: 4,5 milions d´unitats (en el mateix any, els de peces arribaren a 14,4 milions).

A Reims, Oller es va avançar en la fabricació d´aglomerats de nova generació a totes les firmes del sector. El 1965 la producció va arribar a quasi 10 milions d´unitats. Va ser fruit de la investigació, des de 1960, en les noves coles sintètiques (d´origen petro-químic) susceptibles d´aplicar-se en un sistema d´alt rendiment. En va resultar una novetat mundial: la màquina Oller-Ulrici d´emmotllament individual (Ulrici era el nom del químic col.laborador). No només es va elevar molt la producció respecte als procediments anteriors sinó també la qualitat del tap final, que quedava millor aglomerat, més uniformement resistent.

A partir d´aquí, l´articulació entre la fàbrica de Cassà i la de Reims va entrar en una nova etapa. La catalana va disminuir les seves remeses de taps naturals en brut a la francesa, i va incrementar les de suro triturat i les de discos-rodella. Reims rebia el granulat, l´aglomerava i li encolava les rodelles. Per això el 1969 Cassà va ampliar considerablement la secció de trituració. Va passar a produir encara més granulat del que necessitava per a la seva pròpia elaboració dels taps aglomerats. En aquest sentit, es pot parlar d´un augment en l´especialització de la seu cassanenca en fabricació de semi-transformats (granulats i rodelles) amb destí a França.

Paral.lelament, però, i ja des de finals dels anys 50, Oller-Cassà augmentava la seva producció de taps de peces i la seva presència en els mercats internacionals, més enllà del francès, a través de la contractació d´agents distribuïdors arreu del món (a part d´Alemanya i la pròpia Catalunya, a Austràlia, Sudàfrica, Califòrnia, Itàlia, Suïssa i, més tard, Argentina, i altres). Eren anys, fins a 1973/74, de fort creixement global de comerç.

Aquests anys del llarg «boom econòmic» posterior a la II Guerra Mundial van provocar un nou desenvolupament de la regió suro-tapera gironina. Tot i això, desaparegueren les fàbriques –sobretot de mida mitjana– menys competitives, tant en de taps de vi tranquil com –en menys mesura– d´espumós. Ara: tot indica que se´n varen constituir d´altres, més petites, i en un nombre superior a les que varen baixar portes. De manera que, en la dècada de 1960, el total d´establiments tapers va augmentar. Fou una revifalla del sistema domèstic de producció, tot sovint dedicat a semi-elaborats (quadres, taps en brut, rodelles...) posteriorment venuts als industrials-comerciants.

En el subsector concret del tap d´espumós la dinàmica fou semblant. En ser una producció més centralitzada en unes poques empreses grans –fundades bàsicament a finals del segle XIX– el seu pes dins del negoci va augmentar. Tancaren, igualment, algunes de les mitjanes. D´altres refloriren, en bona part en règim d´economia submergida. Les cases fortes, encara que ampliaven la seva mida, havien de recórrer també als petits fabricants.

A ca l´Oller les comandes s´acumulaven i els seus caps de compres (el mateix gerent, Joaquim Nadal Vilallonga, i el seu fill, Francesc Nadal Oller) visitaven apressats els magatzems, els establiments mitjans i els obradors casolans. Els oferien feines d´encàrrec i els adquirien les mercaderies que mancaven a la «casa gran»; eren les que requerien un treball més manual i per a les quals la fàbrica central no donava l´abast. Les sol.licituts de gèneres es multiplicaven, en el mateix districte taper, en l´oest i sud d´Espanya i, cada cop més, a Portugal.

I també entre les pròpies indústries grans. En aquests anys de bonança s´incrementaven les relacions d´«ajuda mútua» i de col.laboració. Es dinamitzava el mercat i el seu flux d´intercanvis. Aquest estat de coses era típic dels clústers industrials, territoris amb un alt nivell d´agrupació d´empreses d´un mateix sector, com és la regió surera gironina. I, a la vinculació i dependència entre les diferents firmes del districte, amb relacions tant de cooperació com de rivalitat, s´hi ha d´afegir la vertebrada entre les diverses regions actuants en el negoci; entre els enclavaments del nord-est i l´oest d´Espanya, els de Portugal i els de la pròpia Champagne i altres zones vitivinícoles.

El «boom» de postguerra es va desaccelerar en entrar la dècada dels 70, especialment a partir de la crisi petroliera mundial de 1973. Els fabricants modestos de taps per a espumosos –i alguns dels majors- varen entrar en una crisi profunda. La causa no va ser només l´aturada de la demanda de taps sinó també, i segurament sobretot, el canvi tècnic.

Això és, per una qüestió d´oferta: el seu producte deixava de ser competitiu si no havien incorporat un nivell òptim de mecanització. El resultat va ser una major concentració de la producció en les grans firmes (concentració força més elevada que no pas en el segment de taps de vi tranquil).

Fou precisament a finals dels anys 60 que Oller-Cassà va agafar embranzida en la fabricació de l´aglomerat amb rodelles. Va superar la de taps de peces el 1972: d´aquests, en féu 14,6 milions, i d´aglomerats, 15 milions. La caiguda del tap natural va ser ràpida, encara més a partir de 1978, quan es va instal.lar a Cassà la màquina per excel.lència de la industrialització del tap d´espumós: l´emmotlladora individual automàtica (marca «Thierion», també de Reims), d´una productivitat que doblava la de l´antiga Oller-Ulrici.

Aquesta màquina (construïda justament per un antic mecànic d´Oller-Reims), fou adoptada primer per les fàbriques de la Champagne (la gran majoria d´origen català), a partir de 1968. A Oller-Cassà es va muntar relativament tard (1978), en part perquè l´«estrella» de la casa era el tap de 4 peces, molt demanat pels xampanyers francesos més prestigiosos. A part d´això, el tap aglomerat per perforació de blocs va continuar donant un rendiment acceptable durant uns anys més.

S´ha d´afegir també que l´aglomerat no es va consolidar massivament en el mercat fins que no va superar la reticència inicial dels embotelladors, preocupats sobretot pel major risc de floridura dels taps si els transports i la bodega no prenien les mesures apropiades per a combatre les humitats. Això es va solucionar –també de 1968 en endavant–, gràcies a la fabricació d´un nou tipus de cola aglutinant. Eren les coles sintètiques sòlides, que no contenien aigua.

El 1978, amb l´emmotlladora contínua, Francisco Oller, s.a. (Cassà) va elevar la producció de tap d´aglomerat amb rodelles a 25,5 milions d´unitats; set anys després, el 1985, amb la compra d´una nova «Thierion», a 48 milions (el 2007 va assolir 138 milions i el 2012, uns 200 milions). La fàbrica i distribuïdora de Reims (Oller & Cie.), un cop aturada la màquina Oller-Ulrici, va disminuir la seva producció a mitjans dels anys 70. Després es va recuperar i el 2007 fabricava 11,8 milions d´unitats i el 2012, 34 milions.

Amb l´aglomerat, les fàbriques de taps per a xampany, caves i altres espumosos varen assolir la maduresa industrial. La manufactura tradicional era molt intensiva en treball qualificat, no només degut a una matèria primera molt heterogènia, sinó també, i en contrast amb els taps per a vins tranquils, per l´habilitat exigida a l´hora de composar els taps –de gran dimensió- que varen dominar el mercat des de la dècada de 1920 fins a la de 1970, és a dir, els taps de peces afegides. Amb l´aglomerat aquesta precisió manual va desaparèixer.

La seva matèria primera (les deixalles triturables i granulables) era, tot i requerir també un procés de curosa selecció, més fàcilment mecanitzable, igual que la resta del procés de fabricació (barreja amb les coles, emmotllament, cocció i assecatge). Amb les màquines emmotlladores automàtiques la indústria del tap per a espumosos va aconseguir uns rendiments d´escala impensables uns anys abans: la capacitat de fabricació es multiplicava i el cost de cada unitat produïda es reduïa espectacularment.

S´havia aconseguit així, amb un material molt més regular, molt més uniforme i homogeni en comparació amb el suro natural en planxa, una producció en flux continu, en circulació permanent i en transformació progressiva des dels molins trituradors fins a la sortida de màquina, en sèrie, del cos aglomerat del tap. A més, la multiplicitat de tipus de taps específics abans requerida per un i altre embotellador, ara es va reduir i unificar radicalment.

Tot i això, la intensitat mecànica no és comparable a la de les indústries que treballen a partir de productes sintètics, extrets del petroli. El suro depèn dels cicles biològics i, per tant, enllaça, singularment, el factor humà amb la naturalesa. En el nostre cas, el coneixement i la valoració del producte natural és especialment destacat en l´elaboració dels discos-rodella, enganxats com sabem en la part inferior del cos o «mànec» d´aglomerat (amb màquines encoladores també contínues).

Hem de completar aquestes dades dient que l´any 2007 una part majoritària d´Oller (83%) és comprada pel grup portuguès Amorim, el qual manté la marca F. Oller pel seu prestigi en el món del tap de xampany i cava. No podem acabar sense remarcar que l´automatització de la indústria del tap d´escumosos va haver de superar, com tots els reptes d´innovació, camins sembrats de dificultats i obstacles. Les empreses punteres, Oller entre elles, hi varen dedicar esforços constants i elevades inversions. Va ser un treball, en els camps mecànic i químic, dirigit per l´empirisme propi dels precursors, pel mètode sovint ingrat de l´assaig i error, per una autèntica tasca pionera en recerca, investigació i desenvolupament.

Comarques

Efrén Garcia i Cristina Díaz, ahir, a l'Hospici d'Olot.
L'arquitectura que prioritza les persones explicada al «workshop» de RCR

L'arquitectura que prioritza les persones explicada al «workshop» de RCR

Els arquitectes Efrén Garcia Grinda i Cristina Díaz Moreno varen exposar la rehabilitació de...

«Atropellava tot el que podia»

«Atropellava tot el que podia»

Els testimonis asseguren que el conductor de la furgoneta anava fent esses pel carril central de...

Barcelona entra en la nova normalitat

Barcelona entra en la nova normalitat

«No és un atemptat contra Espanya, de cap manera contra Catalunya, el terrorisme islàmic colpeja...

Trump insinua que s´hauria de matar el detingut

Trump insinua que s´hauria de matar el detingut

«Estudieu el que el general nord-americà Pershing feia als terroristes quan els capturava. No va...

Les trucades de Girona al 112 creixen un 11,4% respecte a la primera meitat de 2016

Les trucades de Girona al 112 creixen un 11,4% respecte a la primera meitat de 2016

El telèfon d'emergències ha rebut 60.566 avisos des de les comarques gironines entre gener i juny,...

Els treballadors d´ambulàncies ajornen la vaga en senyal de dol

Els treballadors d´ambulàncies ajornen la vaga en senyal de dol

Els vaguistes han anunciat que prenen aquesta decisió en mostra de respecte cap a les víctimes i...

Enllaços recomanats: Premis cinema