El moll de l´os és un ingredient exquisit, que en la cuina catalana pràcticament només s´utilitzava en l´escudella i carn d´olla. Però tant en la cuina francesa com en la italiana té molts altres usos, per fer salses, com a guarnició, acompanyaments, etc.

Més enllà de la pizza o de la pasta, un dels plats italians més populars arreu del món -incloent Catalunya- és l´ossobuco. Això fins a l´extrem que aquesta peça de la vedella es ven, preparada i tallada, i amb el nom italià (més o menys ben escrit) als hipermercats. Els ossibuchi alla milanese -nom sota el qual és conegut el plat ja preparat a Itàlia mateix- són unes rodelles de jarret de vedella guisats i servits, sovint, amb arròs, en general un arròs a la milanesa fet, justament, amb moll.

L´ingredient bàsic d´aquest plat no és pas una cosa exòtica. Ossobuco vol dir os foradat o buit i equival per tant exactament, a l´os del moll, una peça que tradicionalment a Catalunya (i també a França) era molt apreciada per alguns a l´escudella i que, de petits -i encara ara, quan podem!- xuclàvem amb fruïció. Jo si en trobo encara ho faig. Per exemple a Can Xavanet, a Banyoles, sempre en solen posar a la seva magnífica escudella i carn d´olla.

La moelle, altrament, forma part d´exquisits plats de la cuina tradicional o d´autor, siguin de carn, de peix d´ous o d´hortalisses. El boeuf à la moelle, per exemple, és una veritable exquisidesa de l´ata cuina francesa.

El moll és la «substància blana i greixosa que omple les cavitats dels ossos llargs dels mamífers», i s´anomena especialment moll de l´os o moll dels ossos. Aquesta paraula és una derivació del llatí popular medullu. En espanyol se sol anomenar tuétano. El mot i el concepte, en català, ja es troben localitzats -com una part important del cabal de la nostra llengua- en Ramon Llull, i tant en sentit figurat (la part més íntima o essencial d´una cosa) com en els refranys («no hi ha moll sense os»), constitueix tot un apartat de la cultura popular.

Si a Itàlia (on s´empra en d´altres plats, com en el veritable arròs a la milanesa), a França (on, com hem vist, se n´elaboren salses, guarnicions i canapès) com a Catalunya la medul·la és o ha estat apreciada en cuina, resulta que els nostres avantpassats prehistòrics ja es delien per aquesta menja, segons explica el doctor August Corominas, bromatòleg de l´Hospital Trias i Pujol, i que vaig conèixer quan jo hi impartia un curs de Doctorat sobre alimentació mediterrània. En parlo al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans. Els romans, és clar, també valoraven aquest ingredient.

Com a certs films, cal dir d´entrada que el que a continuació llegireu pot ferir la vostra sensibilitat. Heus aquí el que ens diu aquest expert. Així, els nostres avantpassats, «els mamífers que consumien amb més freqüència eren els ossos, cavalls i bòvids, seguits de cérvols i rinoceronts. Però encara queda la possibilitat que no es mengessin la carn pròpiament dita de les feres, sinó solament el cervell, la medul·la òssia i potser també els òrgans tous abdominals». Un home que amb aquesta dieta, complementada per força vegetals, en tenia prou per viure ben nodrit... Fins i tot quan s´alimentava de molls d´altres homes!

Hem parlat d´ossos i del moll de l´os, d´alimentació ancestral. Doncs bé, una rondalla que hem sentit contar, fregaria aquests aspectes. Diu que una vella molt gormanda va exhaurir els ossos del Pirineu i es va arruïnar, ja que només s´alimentava, justament, del moll de l´os dels ossos dels ossos. Aquesta vella es localitza a Can Noguer del Segueró, al castell de Quemançó, a l´Empordà- el castell que Dalí volia transformar en museu de la seva obra- i a Lleida- Tous- i segons el lloc, s´exclama que passant a captar en una masia li donen pa amb nous. «Si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo, encara seria la senyora de Quermançó» (un imponent castell de l´Alt Empordà, pel de màgia). A la Catalunya Nord -on l´os es menjava fins a la postguerra, i la seva carn s´exposava a les carnisseries- es diu: «Si haguessi sabut que era tan bo les nous amb pa, encara seria la madama de Bagà».

Macarrons amb moll, gambes i tòfona

Ingredients:

  • 200 grams de macarrons.
  • 16 gambes.
  • 16 rodelles de moll de l´os d´uns 2 centímetres.
  • 16 rodelles de tòfona.
  • 2,5 dl de suc de tòfones.
  • 30 grams de parmesà en flocs.
  • 20 grams de parmesà ratllat.
  • Oli d´oliva.
  • Sal.
  • Pebre.

Un plat per quedar bé, molt bé, i també per enamorar. I fàcil de fer. Es pot fer en petites racions a manera d´aperitiu.

Elaboració:

  • Peleu les cues de les gambes traient l´intestí central.
  • Feu un tall a les rodelles de moll de l´os sense arribar al final, escaldeu-los, deixeu-los refredar una mica i intercaleu-hi les rodelles de tòfona.
  • Bulliu els macarrons en aigua salada, deixeu-los al dente, feu-los refredar i escorreu-los.
  • Sofregiu a foc fluix els macarrons amb la mantega. Afegiu-hi el suc de tòfones i reduïu-ho a la meitat. Lligueu-ho amb el parmesà ratllat.
  • Rostiu a la graella les rodelles de moll de l´os prèviament enfarinades.
  • Coeu les gambes a la graella o en una paella antiadherent, sense passar-vos de cocció.
  • Col.loqueu els macarrons amb suc de tòfona al plat i al damunt col.loqueu-hi el moll de l´os i les gambes, acabant amb flocs de parmesà.

Notes:

  • Podeu fer servir un altre format de pasta, fresca o eixuta.
  • Podeu substituir el suc de tòfona per suc de rostit, o bé tòfona fresca ratllada o laminada.