"Un dia en El Bulli és com un any en la vida real". Aquesta és la frase que li van dir al cuiner Jordi Jacas en el seu primer dia de stage a El Bulli, l'agost de 1997. I ben aviat va comprovar que era veritat, tant a nivell personal com professional. Centenars d'aprenents de cuiner han passat per El Bulli en els seus més de 40 anys d'història, i la gran majoria en tenen un bon record. No com el de l'anunci d'Estrella Damm... però quasi, quasi.
Jornades mataronianes, un alt nivell d'exigència, noves tècniques per aprendre en poc temps i molts, molts nervis: per als aprenents de cuiner, l'entrada a El Bulli va significar obrir la porta a la creació i a la innovació, però també a la pressió i l'alt nivell de disciplina.
"En Ferran tenia una màxima: durant cinc dies a la setmana li havies de donar la vida, però n'hi havia dos en què t'obligava a fer festa", recorda Jacas. En el seu cas, l'any 1997 "El Bulli començava a ser el que és ara i es feien dos serveis al dia per a 70 persones cadascun, de manera que era molt dur però també et veies recompensat". I a nivell personal, l'experiència no era menys intensa: "Érem 17 persones en un pis, comparteixes vivenda, feina... Quan acabàvem de treballar anàvem a l'hort d'en Minguet i seguíem xerrant de cuina", explica Jacas. Per això, indica, "les relacions personals eren molt fortes, com en una família".
En Martí Rosàs i la Maria Hernández són parella i van fer junts l'estada a El Bulli, l'any 1999: ell a la cuina i ella com a pastissera. Però no, no es van enamorar allà com a l'anunci, sinó que ja anaven junts des d'abans. I recorden els seus inicis, inevitablement, amb molts nervis. "Llavors ja tancaven durant sis mesos, i el primer dia n'hi havia sis o vuit que hi eren d'altres anys i la resta érem tots nous, o sigui que passàvem molts nervis, t'havies d'anar situant perquè no sabies què fer i la majoria de tècniques eren noves", assenyala Rosàs. En el seu cas, l'experiència personal també va ser molt intensa. "Els dies de festa anàvem a les cales i fèiem una arrossada, o anàvem a fer una volta, o a la esta major a ballar", recorda, amb nostàlgia.
Jordi Margall també destaca l'alt nivell de disciplina: "Era pitjor que la mili!", assegura: conèixer els productes, preparar-los, manipular-los, ser puntuals... A partir d'aquesta disciplina, però, diu que es va anar "empapant" de la creativitat d'Adrià i el seu entorn, de la "cultura de la innovació". "En Ferran cada dia feia reunions, i això era vital: estàvem destrossats, però abans de cada servei fèiem una reunió, ens motivava i se'ns passaven tots els mals", recorda.
Pere Planagumà va fer l'estada quan El Bulli encara tenia només dues estrelles Michelin, després d'haver estudiat a l'escola d'hostaleria de Girona. I també ho recorda com una època apassionant: "Al haver-hi 40 cuiners les normes eren molt estrictes; i sabíem a l'hora que començàvem però no a la que acabàvem", assegura. A la tarda, quan tenien un petit descans, s'escapaven a fer un gelat en un xiringuito tot vestits de cuiners, i al vespre, a tornar-hi.
Tots coincideixen en assenyalar que la disciplina, l'autoexigència i la recerca de la perfecció són algunes de les qualitats més importants que van aprendre a El Bulli, i que els han acompanyat la resta de la seva vida professional. I també descriuen Ferran Adrià com una persona "propera", "irrepetible", "generosa", "justa", a banda de ser un "líder" i un "geni". "Quan estaves allà sempre et venia a saludar o a ajudar en el que estiguessis fent; era molt agradable i sempre t'explicava molt bé les coses. Quan havia d'esbroncar-te també ho feia, però sempre es va mostrar molt proper", recorda Maria Hernández.
Potser per això, tots es mostren confiats que la Bulli Foundation serà un encert. "Fins ara, tot el que ha fet li ha sortit bé: va ser el primer en tancar sis mesos, el primer en treure la carta, el primer en donar les seves receptes a la resta de cuiners... per tant, jo li dono confiança i crec que serà un gran pas", afirma Martí Rosàs.
