De Taialà al cim del món gastronòmic

La història humil del triplet gironí més universal: Joan, Josep i Jordi

02.05.2013 | 07:27

El màxim reconeixement arriba després de molts anys de passió i de començar el 1986 una aventura en un petit local al costat del restaurant dels seus pares; l'evolució ha estat constant però mai han perdut de vista els seus origens i la seva vinculació al barri i a la ciutat de Girona. Des d'aquest racó les tres potes de la "R" han format un equip que semblava haver arribat al seu punt culminant el 2009 amb la tercera estrella Michelin però la història no s'havia completat encara.

Un dia d'agost de 1986 El Celler de Can Roca obria les portes a la carretera de Taialà -just al costat del restaurant de tota la vida dels pares- sense saber exactament quin camí emprendria aquella aventura d'en Joan i en Josep. Taialà no era un lloc cèntric, evidentment, però l'opció escollida demostra la humilitat amb què van iniciar aquest viatge gastronòmic que sembla que no tingui sostre. Ambdós havien acabat la seva formació a l'Escola d'Hostaleria de Girona i portaven els fogons a la sang. Inicialment, el local que va ocupar El Celler havia de servir per fer-hi salons per a banquets. En Joan i en Josep tenien altres idees més avançades i van demanar als seus pares poder disposar del local per treballar amb tot el que havien après a la cuina de casa i a les classes d'hostaleria. Que hauria passat hi haguessin volgut dedicar-se als banquets i comunions? La història seria una altra.

Els inicis, com no podia ser d'una altra manera, van ser difícils -els primers dies no hi entrava quasi ningú- però a poc a poc van anar consolidant una clientela pràcticament gironina -el llavors alcalde Joaquim Nadal va ser un dels primers clients- i aquella cuina modesta i tradicional va anar agafant renom i va traspassar la frontera de les comarques gironines.

El 1995 va arribar el primer gran reconeixement amb la primera estrella Michelin. Girona començava a situar-se en el mapa gastronòmic de la mà dels dos germans, als quals més endavant es va afegir en Jordi. Inicialment, va treballar a la sala però poc després es va especialitzar en la pastisseria i va completar el triplet gironí més universal. La combinació no podia ser més perfecta. En Joan, el gran, als fogons, portant a la pràctica el que de ben petit havia vist de la seva mare, Montserrat Fontané, però sempre anant un pas endavant en la creativitat. No valia simplement servir un bon entrecot de vedella de Girona. Calia innovar i portar a la taula un plat que sobretot fos sorprenent. A la sala, en Josep, que a poc a poc va anar adquirint un gran coneixement sobre el món del vi i creant un celler amb milers de referències. I per acabar-ho d'arrodonir en Jordi, amb les postres tampoc es va quedar quiet, tot al contrari, i el seu esperit inquiet el va portar a defugir d'unes simples postres de llimona. Ha estat capaç de fer plats amb perfum i unes postres que reprodueixen, amb totes les sensacions possibles, un gol de Messi. L'aroma de l'Havana també es va transportar en unes postres servides com si fossin un autèntic cigar havà, amb cendra inclosa. La tercera pota de la "r" del Celler -el logotip del restaurant- estava completada.

En Joan tampoc parava quiet i sempre utiltizant el producte més fresc i comprat al mercat de Girona va començar a innovar fins a crear autèntics sabors a partir de la destil·lació amb un aparell totalment casolà. La constància d'aquesta feina es va transformar en un seguit de premis i amb un renom que va despertar l'admiració de la resta de cuiners. Va començar a correr la veu que allà, en un barri de quasi els afores de Girona, hi havia tres germans que transformaven la cuina més tradicional i genuïnament gironina. Els platillos i l'arròs de la mare van deixar pas a uns plats més elaborats i amb un punt d'inspiració francesa, com tampoc podia ser d'una altra manera. La cuina francesa era capdavantera mundial, almenys fins que Ferran Adrià va fer saltar la banca. Alguns cuiners de renom no van poder superar la temptació i van anar a comprovar si allò que explicaven era veritat. A poc a poc, aquells cuiners van convertir-se en admiradors... tots van passar per El Celler. Van venir ofertes per canviar de local. Per situar-se en un lloc al centre de la ciutat però els Roca no han volgut mai perdre el seus orígens i van continuar vinculats a Taialà. A poc a poc, la llista d'espera va anar creixent. No era fàcil trobar-hi taula i de mica en mica va créixer un clamor popular: calia recompensar-los amb una segona estrella Michelin. Va costar però el 2002 el Celler rebia la segona distinció, que els situava al mateix nivell que reconeguts cuiners internacionals. El Celler necessitava més espai. El 2007 va estrenar la Torre de Can Roca, a pocs metres del restaurant i, com tampoc podia ser d'una altra manera, sense deixar Taialà. La culminació va ser el novembre de 2009 amb la tercera estrella Michelin. L'excel·lència però encara tenia reservada un altre capítol culminat ahir a Londres amb el premi de millor restaurant del món.

L'últim El més llegit
Enllaços recomanats: Premis cinema